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在这里，“打蘸水”则指把煮好的肉菜或新鲜、洗净的蔬菜放进配好作料的汁水里蘸着吃。 在昆明，无论穷富，一日三餐都喜欢“打蘸水”；无论什么菜都可以“打蘸水”，诸如清汤煮的牛羊驴狗鸡鱼肉；清水煮的青白苦菜、萝卜、南瓜、小瓜、刀豆、芽豆(老蚕豆)；烧豆腐等烧烤；生莴苣菜、黄瓜等新鲜、洗净的蔬菜…… 卷粉打蘸水 “蘸水”，也就是北方人的蘸小料。最简单的蘸水，就是盐巴水。盐巴对于人类的日常生活来说，有着密切的关系，俗话说：“开门七件事：柴米油盐酱醋茶。”就少不了盐。又有俗话说：“人缺盐无力，菜无盐不香。”，此外，盐还可以消炎、扫毒、杀菌，说明人不可一日无盐。 鱼肉打蘸水 盐巴在产地和交通发达地区不稀奇，但在交通不发达又不产盐的地方则非常精贵。记得小时候听过一个故事，说的是交通不发达的缺盐地区把盐巴坨高高挂在屋梁上，炒菜时取下来拿刀刮下一小点，或在汤里轻轻涮涮，又挂在屋梁上。实在想吃，就望一眼，吃一口饭。其中，有个小孩多看了一眼，就被其他小孩告发：“爸爸、妈妈，他又多看了一眼。” 豆腐打蘸水 稍好一点的蘸水，多了将干辣椒在火上烤香，揉成的糊辣椒面；再好一点的蘸水加了花椒面；最好的蘸水作料就丰富多彩了，除了酱油、香醋，还有葱、姜、蒜、芫荽、薄荷等。嫌不够香，再搁点芝麻油，炒点花生舂碎放入，更好吃！最现成的蘸水就是酱和卤腐，用水一调就成。 不知道这个菜名叫什么打了蘸水也一定好吃 据说，“蘸水”是茶马古道的马帮们最先“发明”的。云南是井盐之乡，土法熬盐多用铁锅，锅底盐含有多种矿物质，富有营养。马帮们出门时，随身带上一坨盐巴，尤其是锅底盐；缺盐地区的马帮则将小鹅卵石洗净在盐巴水里煮透炒“香”，随身带在身上。
赶马途中在山野里做饭时，敲下一小坨盐巴，放在火塘里烧得通红，往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，“哧啦”一声，盐巴的香味，就从蘸水或汤锅里漂出。山茅野菜蘸蘸水下饭，非常开胃；山茅野菜汤，非常扫毒、解渴…… 干蘸料 缺盐地区的马帮，则将那鹅卵石放进蘸水碗或汤锅里涮涮，打蘸水吃山茅野菜。或舔一下鹅卵石，吃一口饭。当然，不是盐巴非常稀缺地方的赶马人，绝不会用鹅卵石储存盐…… 马帮的蘸水由简到丰，逐渐流传到民间，传到大小饭店。如今，民间或大小饭店里的蘸水，分为辣蘸水和素蘸水两种，辣蘸水又叫“红蘸水”，因为清汤或开水里面放有酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香噜噜的糊辣椒面什么的；素蘸水又叫“白蘸水”，因为里面冇得酱油、香醋和油辣椒，就只有盐巴、味精、花椒面和水。另外，还有一种“干蘸水”、即干作料，就只有盐巴、味精、花椒面、糊辣椒面，或只有盐巴、味精、花椒面。 在家里或上馆子吃饭，调好一碗蘸水，或咸或淡，或辣或麻，或荤或素，或简或丰；蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，任凭各人意愿，随人自便。蘸水随蘸随吃，逐渐变淡，符合先咸后淡、先味重后味轻的原则。 在云南，不少蔬菜，烹煮前无需刀切，甚至整根、整块，或用手撕扭断，并非沾不得铁腥味，而是当初赶马人图方便、快捷，吃了好赶路的常用方法；如今美食家则要让断面舒张自然，方便入味。即使用刀，也是切扭结合，保持一定的纤维和长度，以可口可乐。 腥膻味重的牛羊驴狗肉清汤煮后，白切打蘸水吃，即避了腥膻味，又保持鲜嫩甜美，还方便快捷。尤其是那鲜活的鱼虾，无论大小，不挑品种，刮鳞、捞腮、开膛、去肚、剪鳍、洗净，水滚鱼熟，随筷夹上一尾，往蘸水里一蘸，放入口中，香甜鲜嫩无比，脸上大放光明；闻着奇臭无比的臭豆腐，烤香之后，干蘸、湿蘸了吃，越吃越想吃，越吃越有味；冇得肉食和蔬菜，买玩白嫩滑爽的水豆腐，舀点蘸水上去，更加爽口，又清热补钙。 细细想来，这就是赶马人当年发明“打蘸水”的原因。 对我们这些在温饱线上挣扎的穷人来说，肉价太贵，买不起，就别人吃肉，我吃豆腐；豆腐也涨价了，别人吃豆腐，我就吃蘸水蔬菜。总之，学习鲁迅先生传授的“精神胜利法”，蘸水蔬菜好下饭，知足得乐心自安。
吃一口光饭，夹上一筷蔬菜，在调好的蘸水里蘸一下，放进嘴里，非常爽口；再吃一口光饭，夹上一筷蔬菜，在调好的蘸水里蘸一下，放进嘴里，非常下饭。既不会血脂高，又不会长油肚，大便好解通泰，不亦说乎。 其实，我们小时候，就是常常吃蘸水蔬菜长大的；寺庙、尼庵、道观里的和尚、尼姑、道士，也就是这样吃蘸水蔬菜度日的，还成佛、修仙，长命百岁呢。 小时候，滇池水清鱼肥，每逢乘渔船去西山、海埂旅行时，船家经常用清澈的滇池水煮上一大锅鱼，水滚鱼熟，香飘满舱，引得馋学生、饿老师，围着船家的锅边转，船家也非常大方，用筷往锅里一夹，在蘸水中蘸上一蘸，给这个一条，给那个一尾。吃过之后，就想当一辈子水上人家，至今想起来，还馋涎欲滴。 上世纪70年代末期某年冬天，老马新婚后的第一个春节，在母亲家过了大年三十，又在岳母家过了大年初一之后，与爱妻回到了筑在东郊、自己的爱巢。 第二天一觉睡到中午，想自己动手做饭吃，就与爱妻走田埂、翻铁道、穿公路到关上逛了一圈。可看这不想吃，看那不合口。在返回爱巢的路上，见农民在菜地里劳作，就看中那片绿油油、清汪汪、水淋淋霜潳过的苦菜，上面还有白霜，就向农民卖了两大棵，约摸四五斤重。 回到爱巢，天色渐晚，欲洒丰年瑞雪，看着书柜上头那瓶陈年翠绿色的杨林肥酒，正应了唐朝诗人白居易的《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。 晚来天欲雪，能饮一杯无？”
我生起红泥小火炉，爱妻焖熟一锅饭，煮好一棵苦菜，调好一碗蘸水，我笑问爱妻：“能饮一杯无？”爱妻默许了，我们就吃一口饭，夹上一筷苦菜，在蘸水里蘸一下，放进嘴里，吃下，再喝上一口酒。 我开怀畅饮，爱妻陪我浅酌，不一会，一棵苦菜就进了两座五脏庙，爱妻又把另外一棵苦菜洗净煮了，又被我们消灭干净。 那一顿晚饭，我和爱妻竟吃了近四五斤蘸水苦菜，还不连饭，真不可思议，吃上了瘾。 后来，单位出租空地给职工种菜，我就租了一块20平方米的地学种菜，爱妻在菜街子买来苦菜秧种下。我们菜地隔壁文山农村出生的同事胡“老猫”嘲笑我们：“两个‘白脚杆’也会种菜？” 爱妻在外单位工作，早出晚归，早上施肥，中午松土的任务落在我身上，晚上爱妻回来，我们一同间苗、捉虫、浇水…… 间下来的苗，我们就拿回家，洗干净煮熟蘸水吃，自己的劳动成果，吃起来分外香甜！ 由于我们两个“白脚杆”种的苦菜比胡“老猫”他们文山“农民”种的苦菜长得还好！让他们羡慕生嫉妒，不时摸“错“菜地来拔菜，被我们抓住“现行”。 “胡‘老猫’，”我笑着说：“又摸错菜地了……” “冇错、冇摸错，”胡“老猫”嘻皮笑脸地说：“那么好、那么多的苦菜，我怕你们小两口吃不完被虫吃、老掉嚼不动太可惜，是来‘帮’你们吃呢。” “你是哪样‘猫’，”我笑着说：“分明是‘馋猫’、‘懒猫’！” 是啊，那么多、那么好的苦菜，天天吃蘸水苦菜，还冇吃完就长老掉真可惜！幸亏胡“老猫”提醒，于是，星期天，在几位姨妹的帮助下，全部拔了洗干净，腌了几小罐水腌菜，其它的晒干，腌了一大罐冬菜，全家人吃了整整一年！ 蘸水苦菜不仅我们云南人爱吃，外国人也爱吃呢！ 我的一位哥哥是老地质工作者，长年累月在深山老林工作和生活，也像马帮们一样喜欢吃蘸水蔬菜。有一次陪比利时皇家自然科学院古生物专家P?萨特纳博士到石林、澄江等考察。吃饭时，我哥哥都要点个清水煮苦菜，自己调了蘸水，萨特纳博士吃得津津有味，喜欢上了吃蘸水苦菜，每顿饭都要吃蘸水苦菜。后来到我哥哥家做客，大鱼大肉不吃，就爱吃蘸水苦菜。 |
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