青年烹饪艺术家王加强
创意 这是一道好评度颇高的干锅菜。它的主料是低成本的猪下巴骨，主要调料是自制的干锅酱和辣卤水。成菜口味香辣，复合香味浓郁
料 猪下巴骨750克，土豆500克，自制干锅酱200克，干灯笼椒50克，辣卤水2千克，色拉油3千克（约耗180克），熟芝麻2克，香菜1克。初加工 1.猪下巴骨冲洗干净，放入烧沸的辣卤水中，大火烧开，改小火卤30分钟。2.土豆去皮，切长4厘米、宽1厘米的条，放入烧至四成热的色拉油中，中火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，再放下巴骨，小火浸炸至金黄，捞出控油。熟处理 锅中放入色拉油100克，烧至四成热时，下入干灯笼椒炒香，放入下巴骨、土豆条翻炒几下，再下入自制的干锅酱炒香，撒入熟芝麻翻匀，出锅装盘，用香菜点缀。技术解析 制作这款菜肴，一定要用到两种自制的调料，下面给大家分享一下它们的做法：自制辣卤水 净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入葱段、姜块各500克，印度干辣椒1.5千克稍炒，倒入骨头汤10千克，放入香料（香叶、八角、花椒各150克，桂皮、小茴香各100克，山柰50克，清洗干净）大火烧开，再放入盐200克、味精150克、冰糖250克和适量糖色，改小火熬煮2小时至溢出辣味、香味后，即成辣卤水。自制干锅酱 锅内放入菜子油15千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温六成热，放入葱段、姜片、蒜子各1.5千克，小火浸炸至蔬菜料焦黄时，滤出料渣，再次放入姜米、蒜米各500克，郫县豆瓣5千克中火炒香，下入黑豆豉末15千克，小火炒出豆豉香味，然后下入美乐香辣酱6瓶、红99火锅底料4包，中火煸炒5分钟，再放入特细的辣椒面（取干新一代辣椒5千克，干子弹头辣椒、干朝天椒各2.5千克混合后制成辣椒面），再下入自制香料粉1.5千克，王守义十三香4包，自磨花椒面、孜然粉各250克，丁点儿牌干锅酱2.5千克中火炒匀，用鸡粉、味精各1.5千克调味，最后淋入花椒油、芝麻油各1.5千克搅匀即可。自制香料粉配比 山柰、香茅草各125克，八角、丁香、桂皮、香草各100克，小茴香、白豆蔻、灵草、草果、香果、香叶、良姜各150克。
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制作干锅菜必然要用到自制的干锅酱。干锅酱的做法没有一个固定的配方，很多酒店都是根据食客的喜好来搭配的。在2016年第7期《烹饪艺术家》杂志中，我们为大家分享了不少干锅酱的做法，大家可以翻阅查询。
