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做面食离不开选面粉，选法是根椐用途选高、中、低筋粉，识别高中低筋粉的方法是看它们蛋白质含量，在就是尽量选雪花粉。 1、高筋粉。一般蛋质含量在10.5~13.5，适合做面包、饺子。 但实践中做油条、包子、馒头、花卷都可以。比如做油条，选高筋粉蛋白质含量为12，里面加泡打粉小苏打玉米油鸡蛋盐等拌匀，和成很软的面团，上下踹面，很细腻了，外表刷些油装塑料袋放冷藏室，静醒四小时后，拿在案板上擀厚1厘米宽15厘米的长条，再切成3厘米宽，每两个叠在一起，用刀背压下，拉长放在180度油锅中炸成金黄色捞出。 比如做小笼包，用高筋面粉有很好的嚼劲，充分发酵好，也很松软，都很喜欢。但做的过程中注意，一是面要和的软些，二是要揉到面团外表光滑内部细腻，三是特别是二发要从分静醒好，一般蒸6到10分钟熟了就可出锅，白白胖胖又有嚼劲的小笼包，很是吸引人。 2、中筋粉。蛋白质含量8.0~10.5。一般家庭用，什么都能做，如包子、馒头、花卷、面条等。 比如做花卷，面粉粉加酵母拌匀，用温水和成面团，进行第一次发酵，好后放案板上揉到面团外表光滑内部细腻时，擀成大薄片，刷些油撒些盐卷起，做成花卷，进行二发，明显增大，开火蒸15分钟，熟了就可出锅。 3、低筋粉。蛋白质含量在8.0以下，一般家庭很少用，只做蛋糕类的。 面食，全国各地都有很多的特色美味，不同的品种制作后口感口味都会有很大的区别，经常出去吃或者是美食的爱好者就会知道，即使是同一个品种，为什么就会有那么大的差异，对于此，除了工艺手艺等的却别外，有很大一定的程度，原料是非常关键点。就比如这提问的朋友还是抓住了问题的关键。面粉不同，制作出来的品种截然不同。 高筋面粉又称强力粉，通常情况下，适合制作面包、披萨、泡芙、拉面等品种。之所以称为高筋是因为一般其湿面筋含量在35%以上的即为高筋粉，高筋面粉颜色偏黄，其用手感觉到话，捏制时细腻程度略粗糙，用力捏一把面粉，然后松开手指，容易崩散，这在平时时很关键的。 低筋面粉又称薄力粉，一般适合制作饼干、蛋糕等品种。 湿面筋含量在26%以下的即为低筋粉，低筋粉颜色偏白，用手捏质地细腻，用力捏一把面粉，然后松开手指，容易成团， 中筋面粉又称标准粉，适合制作馒头、面条等品种。 湿面筋含量在26～35%的即为中筋粉，手感和颜色是介于高筋面粉和低筋面粉中间的。 以上是笼统的介绍，也是很专业的对比，而对于普通的朋友是不太好选择的，注意在购买的时候是要看清楚每一种适合制作哪种制品的品种。 一般中式面点选择中筋面粉即可，除非是需要口感劲道爽滑的手工面条类，如龙须面、刀削面等，可以选择市面上卖的筋力稍微好点的，一般有些品牌会有星级标定，星级越高筋力越强。 做什么面食，用什么样的面粉，当然并不是绝对的，顶多最后的成品口感会差一些…… 面粉有很多种，不过最基本的话，一般分低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉…… 第一：低筋面粉，蛋白质含量比较低，筋性弱，用手抓容易成团，适合做蛋糕，饼干，小点心口感酥脆蓬松的西点…… 第二：中筋面粉（就是我们平时经常用到的普通面粉），介于高粉和低粉之间，一般市面上无特别标志说明的面粉，都可以用做中筋面粉，适合各类大众化面点，比如包子，烧饼，馒头…… 第三：高筋面粉，手抓不易成团，一般适合做面包，面条，饺子皮，比较有劲道的面食…… |
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