新疆大盘鸡
制作：新疆秀美西域大盘鸡 胡建国
特色：鸡肉鲜香微辣，土豆软糯甜润，搭配皮带面食用，美味又实惠。
热销版图：全国
推荐指数：★★★★★
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新疆大盘鸡 制作：新疆秀美西域大盘鸡 胡建国 特色：鸡肉鲜香微辣，土豆软糯甜润，搭配皮带面食用，美味又实惠。 热销版图：全国 推荐指数：★★★★★ 一说到大盘鸡，大家最先联想到的就是新疆。但是，大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆，在中国其它省份都有它的身影。正是因为遍布全国，所以导致大盘鸡有很多不同的制作版本。 下面，我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法，再来分享厨师试做后的结果。 步骤1：选料 土豆，我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。 步骤2：初加工 我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。 2.处理新疆干线辣椒 干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。 浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦煳；其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。 3.处理土豆 土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。 1.取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色。 自制香料粉： 花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。 肉汤： 即煮鸡的汤。净鸡洗净，放入冷水锅内，放入少许葱段、姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即成。 技术要点： 1、鸡要选择散养土鸡，土豆要选择质地软糯的。 2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。 3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。 4、鸡块八成熟焖入土豆。 试做人：何虎 这道大盘鸡的制作方法，跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照胡师傅提供的方法进行试做后（由于没有买到新疆产的干线辣椒，而是用普通的干辣椒来调味），我感觉味道还是可以的。 由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作来说是没有问题的，但是我个人认为，炒出来的鸡块颜色虽然红，但是有点发乌，吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此，我建议大家在试做时减少1/3糖的用量，然后加入少许海天老抽来调色。 由于胡师傅提供的是清真做法，所以崇尚的是菜肴的本味，如果没有民族方面的顾虑，我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒，菜肴的香味会更好。 冒菜 制作：唐兴全 特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。 热销版图：嗜辣地区 推荐指数：★★★★ 冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。 冒菜制作非常简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。 但是冒菜调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。 下面，我就为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法： 1.取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色。 1.取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色。 大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开，客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。 1.以冒1千克的食材为标准，取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克。 香料： 取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。 秘制豆豉酱： 锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。 冒制时间： 可以用来“冒”的食材品种有很多，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。 常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。 下面附一张时间表给大家。 试做人：张超 这款冒菜我试做了三次，我个人认为配方没有问题，但是对于原料的选择有很高的要求。 头两次试做时，我采购的牛油和菜子油品质都很普通，所以做出来的底料和红油味道都不好，后来我选择了品质更高的油脂后，做出来的冒菜味道好了很多。 试做人：赵俊召 我们店最近也上了冒菜，但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后，我觉得配方是没有问题的，我跟张师傅的试做观点一致：选择品质好的油脂，尤其是牛油非常关键。因为试做时，没有足够的牛油，所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上，我发现光有冒菜的配方是不行的，调料选择也得到位，才能做出好的味道。 另外，我们川菜师傅品尝试做的成品后，认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁，所以对于做法提出三点建议： 一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味。 二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒。 三是在冒菜最后的调味过程中，建议将红油的用量增加至100克，同时补充适量的花椒油。 分享人：蒋远东 在我们店，冒菜有三种口味：麻辣味、青花椒味和葱油味，做法也跟唐师傅介绍的略有不同，下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法： 麻辣味： 麻辣底料： 1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色。 2.捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。 香料配比： 取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。 麻辣汤料： 取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。 麻辣冒菜调味法： 锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。 一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。 它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。 大盆骨 制作：河南西北老狼大盆骨 卢庆阔 特色：肉质细嫩入味，骨香四溢。 酱骨头大家肯定不陌生，这里推荐给大家的，是河南西北老狼大盆骨的同名菜——大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似，但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不同。 在西北老狼大盆骨店，销售的大盆骨有两种不同的口味，一种是咸鲜口味的，另一种是麻辣口味的，两种口味各有千秋。 步骤1：调制汤料 咸鲜汤料： 2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。 3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味。 4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。 香料包： 八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。 麻辣汤料： 2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。 3.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。 4.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。 5.锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。 6.将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。 制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。 步骤3：熟处理 如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可；如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。 我们店里都是吃大盆骨送小凉菜，大盆骨分为四种规格： 48元/份的放颈骨块1千克；68元/份的含颈骨块1.5千克；88元/份的含颈骨块2千克；108元/份的含颈骨块2.5千克，价格上还是比较实惠的，比较适合厨师开店。 试做人：王祥 这道大盆骨的做法跟东北的酱大骨非常相似，不同点在于它有两种不同的风味，可以满足食客的多种需求。 试做之后，我们厨房的厨师都品尝了一下，感觉比东北酱大骨的口味还要好，所以我觉得还是非常值得推荐给大家的。 对比两种口味的试做成品，我更喜欢麻辣味的大盆骨，因为它在制作过程中，加入了很多复合型的调料，比如冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等，所以它的麻辣不是那种干辣干麻，而是一种非常润口的不上火的麻辣。 但是也有点小小的建议，我本人觉得麻味略微重了一点，建议将花椒的用量减少1/3。当然，大家也可以根据当地食客嗜麻的程度来调整花椒的用量。
豫翁炒鸡 制作：豫翁炒鸡 赵建锋 于庆福
特色：鸡肉弹韧酥烂，咸鲜中略带辣味。 热销版图：长江以北各大省市 炒鸡是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，以炒鸡为招牌的店不胜枚举。但是，愿意无私分享这道菜做法的店却不多。在这里特别感谢，豫翁炒鸡厨掌柜赵建锋的大力支持，也感谢于师傅的倾囊传授。 豫翁炒鸡开业时间不长，但是在河南已经有超过20家店面，他们主打的豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香与料香完美地融为一体，肉质弹韧酥烂，有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。 豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味，但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以在下文中，我们为大家介绍的是微辣味炒鸡的做法。 取三黄鸡1只（净重控制在1250克左右）洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米600克洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。 1.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子10个、姜片10克爆香，下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克，中火煸炒香味。 秘制酱料： 锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。 秘制粉料： 八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。 自制糖浆： 锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。 试做人：何虎
这道炒鸡的味道特棒，这跟烹调时使用了大量的复合酱料和复合香料粉有很大关系，所以推荐给大家试做。
一是如果上菜后还要搭配皮带面一起食用，建议将水的用量再增加一些，因为经过烧制后剩余的汤并不是特别多了。 二是在烹调过程中加入党参，虽然可以起到一定的滋补功效，但是成菜带有比较浓郁的党参味道，所以我建议大家试做时要么不加党参，要么再将党参的用量减少一半。
火瓢牛肉 内容提供：昆明第一回传统火瓢牛肉
特色： 云南非常著名的牛肉火锅，不同的是锅是铜铸的，外形好似瓢一般。火锅汤口味香、辣、麻，牛肉细嫩爽滑，不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料，味道都非常棒。 火瓢牛肉在其它省份可能不太知名，但是在云南，它的威名可以说无人不知无人不晓，是云南保山地区的一道特色火锅。 跟其它牛肉火锅不同的是，它以铜瓢作锅，以肥瘦适合、嫩滑带皮的片状牛肉为主菜，锅底还配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜，用老式的风炉烧炭加热煮熟了吃。根据食客自己的口味喜好，还可以加点牛筋、牛杂、生牛肉片、各种蔬菜等料涮食，搭配大理啤酒或白酒食用，味道丝毫不含糊。 近年来，火瓢牛肉在云南火得不得了，尤其是在昆明，火瓢牛肉店每天都是人满为患，很多店都必须要提前订座才能品尝得到。 下面，我来为大家介绍一下它的制作方法： 步骤1：炒火锅底料 1.加工辣椒 我们选择的邱北干辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮软，捞出控水，放入绞肉机内绞成蓉，即成糍粑辣椒。 2.炒制底料 锅内放入牛油10千克，小火烧至牛油融化，放入鹃城红油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣发酥，再放入糍粑辣椒，继续用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分钟，放入红腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化开，离火后盖上盖子，焖制24小时后方可使用。 步骤2：煮牛肉 2.将牛肉放入盆内，每块牛肉加入盐5克反复搓揉，一般一块牛肉要搓揉3-5分钟，待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。 3.取牛骨敲成大块，洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄，取出。 4.取一个大不锈钢桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火烧开，用中火熬制约1小时，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜块200克）和盐1千克，大火烧开，改小火慢慢煮制。 5.待用筷子可以轻松插透牛肉时关火，将牛肉捞出，切成薄片，煮牛肉的汤过滤料渣，留用。 牛杂的加工方法非常简单，清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内，倒入清水没过牛杂，加入葱段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出改刀成小块或者长条。 步骤4：调锅 2.取锅烧热，放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入炒好的火锅底料400克，小火炒热，倒入自调的汤料（煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合）3千克，大火烧开。 3.放入鸡精40克、味精30克调味，出锅倒入铜瓢内，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒（提前用干锅炒至深褐色）5个，即可上桌。 4.上桌后，下入食客自点的牛肉或者牛杂，搭配其它的涮料涮食即可。 问： 牛肉为何要搓盐呢？ 答： 作用有两个：一是给牛肉腌入少量的底味，二是搓盐后的牛肉经过浸煮后，肉质比较容易嚼烂，且不会有肉渣。 问： 汤料为何要混合使用？ 答： 浸煮后的牛肉汤虽然有非常浓郁的牛肉的香味，但是本身也会比较咸，如果直接使用，那么火锅汤就太咸了，所以我们又加入了少量的二汤来中和汤的味道。 问： 炒制火锅底料时选用的是邱北辣椒，它有何特点？如果买不到，可以用其它辣椒来代替吗？ 答： 邱北辣椒是闻名全国的云南特产之一，它具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点，故被称为“云南小椒”。 邱北辣椒细长，辣味比较足，与其它辣椒品种相比，它最大的特点是表皮含有较多的油脂，故香味特别浓郁，如果买不到邱北辣椒，也可以用新一代辣椒来代替。 厨艺 · 菜品 · 厨道 ▼
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