卤水用少了是加水还是加高汤？

卤水少了，两个原因。

一、把母锅里面的卤水拿去专锅专用了。专卤专用最好。鸡和猪肉是可以用同一锅卤水的，但是牛羊肉要专用，专用卤水的还有：动物内脏（比如肠子，肚子等），鱼，兔子，鸭子和一些素菜。

二、卤水在使用中水分通过水蒸气挥发和卤制原料导致整体卤水减少。

所以我们要经常检查卤水的汤汁、料油厚度、盐度，色泽，香料（含辣味）味，这就需要及时补充所减少的成分，缺啥补啥，保证卤水质量稳定，才能保证卤出的出品品质统一，就像数控车床，要定期维护，否则加工出来的零件误差大。

针对母锅卤水因为专卤专用的原因减少，很简单，继续调制新的卤水，保证持续供应，就可以。

主要聊一聊第二种：卤水在使用中水分通过水蒸气挥发和卤制原料导致整体卤水减少，怎么添加。

1、卤水通过加热方式水分，变成水蒸气蒸发掉，检查卤水香料味，盐度、色泽和表面的料油。

如果都没有大的变化（在标准卤汁质量范围之内），我们需要补的就是高汤。把熬好高汤按照标准（卤桶内要做刻度标识）补到卤桶里。达到卤水最初标准即可，熬制高汤的方法就是，鸡架，鸡脚猪骨，和老母鸡处理干净后，加水，大火烧开，小火熬制压几个小时，达到浓白即可。不可在卤水中直接加入白开水，因为鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。五香味正，醇厚可口。而且直接加入白开水，会导致香料味，盐度，色泽，都会有降低，就直接影响了整桶卤水的品质。

2、卤水通过多次卤汁原料导致卤水减少，首先还是检查卤水香料味，盐度、色泽和表面的料油。

卤水中的香料味指的是由中草药，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒，在反复的卤制生产过程中产生一种混合而又浓醇的香味调料。在补充香料包和辣椒之前，香料和辣椒的初步处理还是按照补高汤的重量计算出香料和辣椒的克重，还要把能使用旧香料包克重做一个补充。还有新香料和辣椒加入卤水前还是按照制作卤水时做好初步处理，该泡水泡水，该拍开去籽，该泡白酒，程序不能省。

卤水中的料油指的是在制作第一批卤水时为保证卤水脂香味，加入的炸过大葱，生姜和呈香蔬菜的含有自然香气的植物油。补充料油前，要把卤水上层的浮油先做处理，我们卤动物性的原料，它本身带有一定的油脂，它会释放出来到卤水里面，那我们要自己调整好汤上面的那个油，尽量不要太多，卤水的浮油，最好要打掉，只要要留要3到5厘米厚度的油就够了（油卤除外），料油的补充量还是参考按照补高汤的重量计算。

卤水中的色泽指的是为给卤制品赋予诱人色泽的调色品，如酱油（我个人不建议用酱油调色，它会导致卤水颜色越用越深），糖色和植物性着色剂（红曲米和黄栀子等）。补色就相对见单一些，属于调颜色，不要一次性加入，否则会导致卤水颜色过深，分几次调色，最终达到标准即可。

卤水的盐度，一般都是以偏咸鲜辣为准，回味带点微甜。在尝试过程中，如什么味不足，再适量地补充。具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终一。保持味感醇正的咸味。（根据自己卤水的特点，可以计算每公斤原料耗损多少盐），卤完之后直接按照比例克重把盐加进去，切记不能在卤水沸腾的时候加入盐，会导致卤水沸腾飞溅，溢出卤桶，扑灭火源，甚至烫伤人。

老卤不易，且补且珍惜。

头条朋友们，大家好，我是海容涛，资深餐管理和经营者，业余爱好跑马拉松，很高兴与大家一起学习交流，请大家多多指导。