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饮食的线索，一头连着记忆中一方水土，是闻香知味、触景生情的固执老味道；一头牵引着历史变迁，指向融合创新的更多可能。 一城一地的变迁，当地人感触最深。那些消失的老店老味，以一种集中的方式在一处呈现，这说明总有一些味道不会被时光带走。归乡的人儿，看到故乡变化如此巨大，却还能尝到这些老味道，也会感到欣慰。
现在市场上食材丰富，人们却说吃不出记忆中的香味了。
为什么？饮食习惯的嬗变是一方面，种植与养殖方式、烹饪手法和用心是另一方面。重现，似乎也是一种唤起——回归当年人们对食材审慎珍惜的态度，反思人与食物的关系。
【闻香知味 重现老菜深情】
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原料：猪精排400 克红苕粉200 克盐、味精、花椒粉、料酒、鸡蛋液、菜油各适量
制法：
1.将猪精排治净，斩成长度一致的段，纳盆加入适量的盐、味精、花椒粉、料酒和鸡蛋液抓匀腌渍，然后加入适量的红苕粉，掺入少许清水，抓匀后待用。
2.往锅里倒入菜油烧至六成热，下入猪排段浸炸定型，捞出来打去锅里的料渣后，再次下入猪排段，复炸至外酥里熟时，捞起来沥油，装盘便好。
原料：自制猪五花腊肉400克米面子、面粉、菜油各适量
制法：
1.把自制猪五花腊肉治净后，改刀成长宽皆为2.5厘米、厚0.3厘米的方片，待用。
2.往盆里加入米面子和面粉（两者比例为1∶2），掺入适量的水，搅匀成糊后待用。
3.往锅里倒入菜油烧热，把腊肉片裹匀面糊，下锅用文火煎至两面色呈金黄且熟时，夹出来装盘，即可。
说明：将糯米和大米混合后打成面即得米面子。
原料：猪蹄髈500 克熟米面200克豆瓣酱、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐、香料油各适量
制法：
1.把猪蹄髈初加工后治净，并切成均匀的长条，待用。
2.把猪蹄髈条纳盆，加入适量的豆瓣酱、熟米面（用大米打成的面）、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐和香料油，抓匀后装盘。上笼用大火蒸约半小时，至猪蹄髈条熟后，取出来便好。
在过去，四川南部县的乡民们出于经济原因，有时会把猪肥肠、猪肺、萝卜等食材一锅炖制成杂烩。后来，在此菜基础上演变出了如今的肥肠杂烩这道菜。
原料：新鲜猪肥肠250克猪肺200克白萝卜200克海带200 克猪血块150 克香菜叶、姜块、葱结、豆瓣酱、八角、桂皮、山柰、陈皮、姜片、葱段、蒜粒、干红花椒、盐、胡椒粉、菜油各适量
制法：
1.把新鲜猪肥肠和猪肺分别初加工并治净，改刀成块和片，下入加有姜块、葱结的开水锅汆水，捞出来沥净水，再下入净锅里干煸，至水分干后，倒出来待用。另把白萝卜去皮后改刀成块；海带泡发好后，改刀成块，均待用。
2. 往锅里倒入菜油烧热，下入豆瓣酱、八角、桂皮、山柰和陈皮翻炒，再加入姜片、葱段、蒜粒和干红花椒炒出香后，掺入适量清水。待其烧沸，放入煸干水分的肥肠块和猪肺片，再下入萝卜块和海带块，用小火慢炖约半小时。其间下入猪血块，并调入盐和胡椒粉，至食材炖熟时，起锅装盘，撒些香菜叶，即可。
原料：西充红心红苕350克玉米面200克菜油适量
制法：
1. 将西充红心红苕去皮后切成丝；另把玉米面装盆，掺入少许清水，搅打成玉米糊，均待用。
2.把红苕丝放入装有玉米糊的盆里，拌匀后待用。
3.往锅里倒入菜油烧至五成热，下红苕丝炸至色金黄且熟时，捞出来沥油，装盘即可。
原料：猪前夹肉（半肥瘦） 450克番茄100克丝瓜100克葱花、姜粒、姜片、盐、花椒粉、鸡精、猪油各适量
制法：
1.将猪前夹肉剁碎，加入葱花、姜粒（不宜太细）、盐和花椒粉，充分搅拌均匀后，搓成肉圆子；番茄治净切成片，丝瓜去皮后改刀成块，均待用。
2.往锅里放入猪油烧热，下番茄片、姜片炒香，掺入适量的清水，烧至微沸时，下猪肉圆子稍煮，再放入丝瓜块，煮至原料熟时，调入盐和鸡精，起锅装盘便好。 李子冉 周思君/文 巴樵/图
菜品提供：四川省南部县老南部饮食
菜品制作：刘川
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