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在爱耍、喜休闲的成都人心目中，近郊的农家乐一直是休闲娱乐的首选之地。无论是家庭聚餐、单位团年，还是呼朋会友、婚席寿宴，在这里，仅用大半天时间就能一站式满足吃和耍的休闲需求，各种农家乐自然卯足了劲以特色餐饮吸引不同的消费人群。下面就介绍一些各有特色的农家乐菜肴，供大家参考。 火焰青椒鸡   夏雨/文、图 青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。 制法： 1.先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。 3.锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。 4.铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。 粉蒸鱼 夏雨/文、图 粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。 制法： 1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。 2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。 3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜 米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。 风味大肘 夏雨/文、图 此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。 制法： 1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。 2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。 2021年《四川烹饪》杂志订阅方式 ☟ 干椒炒腊肉  冉贝儿 吴茂钊/文 张先文 王诗武/图 原料：腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把腊肉洗净后切成大块，再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时，捞出来沥水并切成片。 2.炒锅置旺火上，入油烧热，然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时，滗出多余的油脂，再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味，烹入少许鲜汤，调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀，撒蒜苗节并淋红油，起锅装盘即成。 九尺鸭肠  夏雨/文、图 此菜用的是传统的水煮技法，因为每根鸭肠都有20厘米长，故取名“九尺”。 制法： 1.先把鸭肠改刀成长段，加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后，切成段，再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里，快速汆一水即捞出来沥水，然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。 2.净锅掺入红汤烧开，加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后，下入鸭肠略煮，然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油，烧至五成热时，投入干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在鸭肠上，最后撒葱花即成。 黑豆腐圆子  冉贝儿 吴茂钊/文 张先文 王诗武/图 原料（按10 个量计）：酸汤黑豆腐500克、侧耳根50克、酸萝卜50克、小茴香粉2克、食用碱3克、姜末、葱花、芫荽末、盐、酱油、醋、味精、胡椒粉、花椒粉、香油、熟菜油各适量 制法： 1.先把黑豆腐用刀压成泥，纳盆后加小茴香粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精和食用碱搅拌至起粘性时，放入葱花拌匀，然后捏成十个大小均匀的圆子，并用中指和无名指并拢，轻轻压扁成生坯。另把侧耳根和酸萝卜分别切成细粒，再加花椒粉、香油、酱油、醋、盐、味精、姜末、葱花和芫荽末拌匀制成蘸水。 2.炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至六成热，投入圆子生坯炸至外脆里嫩时，捞出来沥油。用刀在炸过的圆子上切一刀，使圆子一边开口，另一边相连，装盘后配蘸水上桌，食用时将蘸水从开口处填入圆子内即可。 厨师长牛肉  夏雨/文、图 这是该店厨师长在萝卜烧牛腩的基础上改进而来的，因此取名厨师长牛肉，其亮点是把软糯的芋儿跟牛腩相搭配。 制法： 1.把牛腩切成2厘米见方的块，投入加有姜片和葱节的沸水锅里汆一水。小芋儿削皮洗净后，放入加有红汤的盆里，上笼蒸至软糯待用。 2.锅里放适量色拉油烧热，倒入牛腩块炒去水分后，掺入红汤，转小火烧约90分钟待用。 3.锅里放少许色拉油烧热，先下火锅底料20克炒散，再放入子弹头泡椒5个炒香，然后放入牛腩块、小芋儿和适量煨牛腩的原汤，加鸡精、味精、香油和花椒油调味后，出锅装碗，以香菜点缀便好。 豆豉香豆腐  厨艺指导：江雪松 原料：豆浆500毫升、鸡蛋3个、水豆豉25克、侧耳根10克、小米椒颗10克、姜米、蒜米、葱花、精盐、味精、胡椒面、白糖、生抽、鲜汤、熟猪油、香油、红油、食用油、西兰花、番茄块各适量 制法： 1.将鸡蛋磕入盛器内搅打均匀，倒入豆浆，然后加精盐、胡椒面、熟猪油一起搅拌均匀，倒入四方形的模具盒内，入蒸锅内蒸15分钟，取出鸡蛋豆腐翻到案板上，切成厚块；侧耳根切成颗粒。 2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入鸡蛋豆腐块炸至色呈金黄，捞出沥油，装入盘内待用。 3. 锅留底油烧热，下入姜米、蒜米炒香，加水豆豉、小米椒颗、侧耳根粒略炒，烹入鲜汤，加精盐、味精、白糖、生抽烧至入味，淋入香油和红油，起锅浇在盘内的鸡蛋豆腐块上，撒上葱花，以汆熟的西兰花和番茄块作点缀即成。 脆皮四季豆  冉贝儿 吴茂钊/文 张先文 王诗武/图 原料：熟四季豆米300克、干芡粉200克、干辣椒节25克、葱花10克、花椒10克、姜片、蒜片、盐、味精、花椒面、花椒油、色拉油各适量 制法： 1. 把熟四季豆米纳盆后加盐搅拌均匀，并滚粘上一层干芡粉，随即下入热油锅里炸至定型，便捞出来沥油。待油温回升后，再复炸至酥脆，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炝香，放入炸好的脆皮豆米翻炒，调入盐、味精、花椒面和葱花翻炒均匀，淋花椒油，起锅装盘即可。 农家激胡豆 夏雨/文、图 激胡豆是四川各地民间常见的凉菜，可以批量制作。各地的做法大同小异，但味道各不相同，有的加豆瓣做成家常味，有的则加藿香做成藿香味。 制法： 1.把家常豆瓣、蒜泥、鸡精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里，并掺少许开水，调匀待用。 2.炒锅（不用加油） 上火烧热，放入干胡豆，以小火炒约20分钟，炒至外表微焦且内部熟透时，倒入调匀的汁水，激约15分钟，出锅待用。 3.出菜时，取适量激好的胡豆，再加入少许蒜泥和葱花拌匀，即可装盘上桌。 编排/Hana |
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