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文/周爱东 元代以后，因为商业的进一步发达，尤其是盐商云集，地处长江与运河十字路口的扬州、淮安终于产生了今天的淮扬菜。淮扬菜因为擅长用平凡的食材做出惊艳的味道，又有雅趣，有品位，因此成为国宴的主打菜肴。本文摘自扬州大学周爱东老师《扬州饮食史话》，有兴趣的朋友可以购买阅读。 四、元运河时期的饮食 乔吉《扬州梦》与扬州饮食 扬州真正全面地接触到北方饮食并融入本土饮食文化之中，是在南宋以后。南宋建立后，面对金国的军事压力，宋高宗带着他的朝廷狼狈地迁往江南，这中间曾在扬州住了一些时候，大量中原人士带来了中原的饮食，这时毕竟是战乱时期，估计不会在扬州的饮食文化中留下什么印迹，人心不安嘛！ 这算是北方饮食进入扬州的一个序曲。此前，扬州历史上也有过南北饮食文化的交流，如南北朝与五代的动乱时期，大量北方人口南迁给扬州带来了北方的饮食文化，但那时期的饮食文化的交流是断断续续的。 南宋紧接着元朝有一百多年的时间，不仅是中原及齐鲁地区的饮食，更主要的是蒙古及回族的饮食纷纷来到扬州，这与前朝的南北饮食文化交流的情况是大不相同了。 南宋与金在采石矶大战后有一段较长的和平时期，双方使节往来常以扬州为前站，宋朝曾于此设宴招待金国使臣。 元朝时，扬州作为东南重镇很受朝廷重视，在这里设“江淮都转运盐使司”、“江淮榷茶都转运使司”、“行御史台”等等重要的职司部门。 元世祖至元二十一年，皇九子镇南王脱欢出镇扬州。史书上说脱欢是因为征安南失利而失宠于元世祖，被逐出京城，以镇南王之爵来到扬州的。 但史书也记载脱欢来扬州两年后的至元二十三年，朝廷将江淮行省的置所从杭州迁回了扬州，可见朝廷对于脱欢与扬州的地位还是比较看重的。扬州这时已经是东南的经济中心了，再加上诸多重要部门及镇南王府在，饮食市场的繁荣可想而知。 图1 《杜牧之诗酒扬州梦》 关于元代的扬州饮食，历来研究者提到的不是太多，原因是正史野史中相关资料太少。但是在元曲中有一条资料，对当时扬州的饮食状况作了一翻概述，让今人可以一睹当年的繁盛。这就是元代剧作家乔吉在《杜牧之诗酒扬州梦》中所写的《混江龙》曲： “ 江山如旧，竹西歌吹古扬州，三分明月，十里红楼。绿水芳塘浮玉榜，珠帘绣幕上金钩。（家童云）相公，看了此处景致，端的是繁华胜地也。（正末唱）列一百二十行经商财货，润八万四千户人物风流。平山堂，观音阁，闲花野草；九曲池，小金山，浴鹭眠鸥；马市街，米市街，如龙马聚；天宁寺，咸宁寺，似蚁人稠。茶房内，泛松风，香酥凤髓；酒楼上，歌桂月，檀板莺喉；接前厅，通后阁，马蹄阶砌；近雕阑，穿玉户，龟背球楼。金盘露，琼花露，酿成佳酝；大官羊，柳蒸羊，馔列珍馐。看官声，惯軃袖，垂肩蹴踘；喜教坊，善清歌，妙舞俳优。大都来一个个着轻纱，笼异锦，齐臻臻的按春秋；理繁弦，吹急管，闹吵吵的无昏昼。弃万两赤资资黄金买笑，拼百段大设设红锦缠头。 ” 虽是概说，这段文字中还是可以看出当时扬州饮食的一些细节来。“接前厅，通后阁”、“近雕阑，穿玉户”说的是茶房酒楼的规模；“金盘露，琼花露”、“大官羊，柳蒸羊”说的美酒与佳肴。 看起来，当时扬州餐馆不只有美酒佳肴，还可以依红偎翠，拨阮调弦，餐饮的文化是比较发达的。这段文字只提了两个菜“大官羊”和“柳蒸羊”，可这两个菜的来历可不一般。 大官羊是北宋时期就流行的名菜，直到明朝，还有不少诗人在吟咏它。黄庭坚就曾在诗中写过：“春风饱识大官羊”；陆游也曾写过“野蔌山蔬次第尝，超然气压大官羊。放翁此意君知否，要配吴粳晚甑香。” 据邱庞同先生的《中国菜肴史》介绍，“柳蒸羊”是元朝的菜。它的制法很特别，是将带毛的羊放入地炉中，地炉中有烧红的石头，以柳枝制成的盖盖上焖烤而成。这种做法应该是蒙古人发明的。这个方法很明显不是蒸，但也不同于明火烤，这里的“蒸”应该是“焖”的意思，后来北京的焖炉烤鸭制法与它相似。 关于北京烤鸭，有学者认为是明初由南京传到北京的。有这么一种可能：北方羊多，南方禽多，所以这北方的“柳蒸羊”传来南方后，被南方的厨师把原料换成了鸭，就成了烤鸭了，明朝初年又被南京的厨师带到了北京。 元朝在江淮行省设了十多所“屯田打捕提举司”，其中有扬州、淮安、高邮，负责江淮地区的湖泊山场渔猎，所获的鹅鸭有相当大的一部分被送进了大都的御膳房，这样看来，羊换成鸭是必然的。 财富催生的美食文化 扬州从南宋至清初历经战乱，但是战乱一平，地方经济就迅速繁荣起来。这当然是长江运河所赐予扬州的地理优势所带来的繁荣。 明朝初年，朝廷招募了很多盐商到西北边远的地方，称之为商屯，而到弘治时，叶淇变法以后，商人们无利可图，原来江淮的商人纷纷撤资回到江淮地区，就连西北的商人们也随着一起迁居到淮扬一带。 从明朝到清朝，来往扬州的商人以晋商、徽商、浙商为主。这些商人的到来，使得扬州经济进入烈火烹油般的鼎盛时期。 明清是扬州美食的鼎盛时期，但并不是一开始就达到高峰的。比如，在明代的隆庆、万历初年，扬州的兴化地区宴席就比较简陋。四个人一席，每席只有五个菜和五六碟点心和果品，饮酒也不多。 清代康乾初期，扬州城里的饮食虽然奢侈，但乡村地区还比较简朴，饮酒常常用一只酒杯，依次传饮，著名学者焦循的家乡便是这样。但在城乡财富迅速增长后，这些简朴风气均荡然无存，饮食风尚日趋奢侈。明万历《扬州府志》说： “ 扬州饮食华侈、制度精巧。市肆百品，夸视江表。市脯有白瀹肉、熝炕鸡鸭，汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之，又有春蠒麦粦 麦粦 饼，雪花薄脆、果馅餢飳、粽子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖诸类，皆以扬仪为胜。 ” 这段话记载了当时扬州面食小吃的一个概况，由此可以知道，当时扬州饮食市场上面条（温淘、冷淘都是面条）、点心的品种相当丰富。 到清代，扬州食肆中面馆非常兴盛，看来这基础在明代就已奠定了。而清代的面馆投资者往往是那些拥有巨资的商人，可见财富力量对美食文化的影响。盐商的饮食尤其奢侈，时人说他们饮食器具、备求工巧，宴会戏游，殆无虚日。 商人的财富给扬州带来的不仅是饮食的精美奢侈，更有就餐环境、饮食排场等方面的影响。这些商人们在扬州建造园林，当他们家道败落之后，好些园林又被后来者用来开设酒肆茶坊。 扬州在唐及北宋时曾有茶产业，南宋以后就衰落了。到清朝时，茶叶生产没有再出现唐宋时的盛况，但茶肆却异常发达，李斗在《扬州画舫录》中说：“吾乡茶肆，甲于天下。” 自唐宋以后，茶肆就是中国人交流信息的场所，越是商业发达的地方，茶肆就越发达。因此清代扬州茶肆的发达也与商业紧密联系。今人张起均先生在《烹调原理》一书中说： “ 今日广东盛行饮茶之风，实则在茶馆吃点心，恐怕要上溯扬州之高风吧。 ” 商人们也推动了扬州饮食的雅化。在扬州的徽商中多有饱学之士，如马曰琯兄弟等。在他们的周围也聚集了一批文人雅士。他们的饮食活动是伴随着文学艺术活动一起进行的。 此外，扬州的一些行政长官还常常招集文宴雅集。后人说扬州菜是文人菜，其实扬州菜的首要元素是“富”，而后才是“文”。 帝王巡幸为扬州饮食带来了“贵”气。帝王的饮食首先是由官方出面安排的，其饮食排场是从京城带来的。皇帝在扬州的饮食不光是在行宫里，很多是安排在盐商家里的。 这时，平常那些精美的饮食就需要进行“礼”的包装，要合乎制度。最大的饮食排场当数满汉席，一开始，这是为皇帝六官百司装备的饮食，但当皇帝不再巡幸扬州，满汉席就逐渐成为商贾官员接风饯行的排场了，那种气焰熏天的富贵非一般人家可以想象。满汉席在清朝末年成为顶级奢华饮食的代名词。 清代的扬州商人以徽商与浙商为多，而此时正是扬州饮食最享盛名之时，商人们带来了各自家乡的地方风味，所以现在的扬州饮食里有相当多的徽、浙风味。 徽州商人对扬州饮食的贡献最大。徽州本地山多田少，很多人只能外出经商，其中相当一部分来到了扬州。他们在扬州挣钱，也在扬州消费，饮食消费大概是其中比较少的一部分，但也足以在扬州的饮食文化中产生重大影响了。 这一点在后面的章节中会详细地介绍。另外，盐商家中仆役的收入也非常高，经常一个人的工钱可以养活全家。所以，扬州人很有闲情逸致来追求美食。直到现在，几个老扬州聚在一起，还常常谈论狮子头如何做法，谈论那家茶社的早茶比较好。外人不知，以为扬州满城都是名厨呢。 饮食活动的俗与雅 古人说“食色性也”，饮食大概是人生最俗的活动之一，俗到避无可避。元明清三朝，扬州的饮食业极发达。饮食业的发达一方面与经济发达有关，另一方面，这个地方还得有“好吃”的民风才行。民风“好吃”，当然是俗。 图2 《邗江三百吟》 如何“好吃”？清代扬州有一名菜“将军过桥”，是用黑鱼做的。扬州人吃黑鱼，不仅吃鱼肉、鱼皮、鱼汤，还发掘出“黑鱼肠”来。 黑鱼是肉食性的鱼类，肠子粗、短、肥、韧，煮烂后口感极佳。于是当时的市井无赖声称：“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠。”语极粗俗，但一下就让人对黑鱼肠的美味印象深刻。 陆文夫的小说《美食家》中的主人公朱自冶每天早晨要早起去面馆吃第一碗面，说这碗面最清爽可口。扬州也有很多这样的人，每天早晨赶去一家羊肉馆去吃羊肉、喝羊肉汤。为口腹之欲如此辛劳，当然是俗。 扬州的饮食活动也雅。扬州从唐到清，一直就是诗酒文章的风流儒雅之地，这种风雅不可能不影响到饮食文化。这雅表现在两个方面，一是文人亲自下厨。不是说文人下厨就比普通人下厨要雅，而是这文人做出的菜不同于一般，往往会有些来历。 如文人吴一山就曾复制出宋代名菜与名酒，这当然是普通的厨师无法做到的。另一方面，是文人往往把饮食与诗文创作活动联系起来，单纯的吃吃喝喝变成诗文酒会。 总的说起来，扬州人对饮食的态度是很雅的。比如，饮食活动的场所，常常选在园林、画舫之类的地方。在这方面，扬州的普通百姓与文人雅士的趣味完全是一样的。 所以清代扬州的园林食肆与画舫船宴非常流行。食肆的名称往往也耐人寻味，如“可可居”、“惜余春”、“申申如”、“知已食”等等。在这些地方用餐，品出的多是食外之意趣。 清代袁枚在其《随园食单》中多处提及扬州的美食，阮元的舅父林苏门在《邗江三百吟》中对扬州的美食及饮食习俗也多有题咏。李斗所著的《扬州画舫录》更是记载了众多扬州饮食的资料。众多文人对饮食如此热衷，是有其时代背景的。 首先，与唐宋相比，明清以来，文人的生活情趣大大超过了政治追求，而扬州的经济文化的发展也提供了这样的条件与氛围。 再有，明清以来政治上的黑暗，文字狱的迫害，也使得人们把更多的精力放在没什么风险的饮食上。当时江浙一带，写饮食著作的很多，其中不乏文化名人。 《调鼎集》 《调鼎集》是一本清代菜谱大观的著作，也是清代的一部奇书。原收藏者是济宁“鉴斋先生”，后转赠于晚清东北书法家成多禄。成多禄得书后为之作序称此书“不著撰者姓名，盖相传旧抄本也。” 成多禄对这本书的评价很高，认为它与《周礼》、《齐民要术》等书的价值相类，更引用《老子》“治大国若烹小鲜”的名言，赞扬这本书不仅是食谱，也是一部“治谱”。并根据书中所记饮食，推测原作者是躬逢太平盛世，才写出这样洋洋大观的著作来的。 关于《调鼎集》的作者，学术界是有分歧的。书中的一些地方曾提到过童岳荐的《童氏食规》及《北砚食单》，《北砚食单》在清人赵学敏所著的《本草纲目拾遗》中也称为《童北砚食规》，在《调鼎集》中《酒谱》序末，有“会稽北砚童岳荐书”的字样，而童岳荐的字是“砚北”，估计有可能是古人的笔误。 于是就有人认为作者是童岳荐。那么这个童岳荐是何许人呢？据《扬州画舫录》记载，童岳荐是浙江绍兴人，在扬州经营盐业。《童氏食规》应该是他家饮食的一些记录。 除这本书，他还编过一本《善女人传》。看来他与其他盐商一样，对文化事业还是有一定的兴趣。盐商大约可算是扬州饮食最讲究的人群，以他的身份，家里编一本饮食制度是完全正常的。 图3《调鼎集》 上面的推理有点想当然。这本书编写的体例比较混乱，而且有一些内容出现在了晚于童岳荐的袁枚的《随园食单》中。因此很多学者都认为这本书的成书时间要晚于童岳荐的活动时间，而且可能是经后人补充过的。 还有一种可能性，学者们很少提到，《童氏食规》及《北砚食单》也可能是童岳荐家厨所做的工作笔记。中国人历来喜欢把文章挂在一个相对更有名的人后面，再加上当时的厨师大多没什么文化，于是这种可能性也就少人提及了。 不论作者到底是谁，从整体来看，书中所收录的饮食大多数是江浙地区的。加之当时扬州是一个汇集四方美食的大都市，而童岳荐又长期寓居扬州，说这本书是一本扬州的饮食大全也不为过。 《调鼎集》共十卷。第一卷主要记的是各种调味品；第二卷是多种宴席；第三卷是特牲、杂牲类菜肴；第四卷是家禽类菜；第五卷是羽族和江鲜菜肴；第六卷是海味及其他荤素菜点；第七卷是蔬菜类菜肴；第八卷是茶与酒；第九卷是饭粥；第十卷是点心。 现代扬州最脍炙人口的美食大多数在书中都收录了。如文思豆腐、葵花大劗肉、芙蓉蛋、干菜蒸肉、粉蒸肉、徽州肉圆、蒸猪头、套鸭、蒸鲥鱼、荷包鲫鱼、酥鲫鱼等等。在筵席部分还分别出现了汉席与满席。 由此后知，当时的扬州上层社会饮食有可能是按民族分的，用满席招待满人，用汉席招待汉人。这在清朝初期是很常见的情况，很多地方都有满席与汉席。 但这里的满席与汉席开了后来《扬州画舫录》中“满汉席”的先河。清代扬州饮食的集中体现市场、品种、宴席承上启下。 与运河一起衰落 清道光时期的盐法改革让两淮盐商手中的盐引一夜之间变成废纸，也让很多人的财富一夜之间蒸发。这是扬州衰落之始，但还不是最致命的打击。力度最大的打击来自于外部环境的变化。 鸦片战争后，上海逐渐崛起，海运、铁路取代了运河长江的地位，扬州才是真的衰落了。在这当中，更有太平天国对扬州雪上加霜的打击，当时，扬州正是清军与太平军对峙的前线。 受此打击之后，扬州经历了近一个世纪的衰落。而江南因为地缘接近，受影响的程度较小，相比之下，扬州更显得衰败了。 当明清扬州鼎盛时期，扬州美食制作的主力军，开始并不全是扬州本地人，而是那些富商或官僚带来的家厨。但到了嘉道时期，这些商人在扬州生活日久，他们的家厨也逐渐本土化。 图4 上海的扬州饭店 扬州衰落时，扬州本地的名厨纷纷外出去讨生活，很多人去了上海。二十多年前，在江淮民间曾有过一个故事，说上海一位银行家得了厌食症，吃什么都没胃口，家里几乎每天换厨师，而厨师们也以到他家里做菜为畏途。 有一天来了一个扬州厨师，在他家做的第一顿饭是粥和酱菜，这位银行家居然吃得有滋有味。后来的三天里，都是这一类清淡的饮食，也都吃得很好。慢慢地这个银行家的厌食症不药而愈。有人问这个扬州大厨有什么窍门，他说： “ 富贵人家平时醇浓肥鲜的东西吃多了，以至于倒了胃口，这个时候，什么山珍海味都不好吃了，只有清粥小菜最爽口。等他口味调整过来之后，再吃那些美味佳肴又会格外鲜美了。 ” 故事不一定实有其事，但扬州厨师在上海闯出名堂甚至扬名立万的事情并不少见。上个世纪五十年代，上海著名的“莫有财厨房”创建人扬州著名厨师莫德峻、莫有赓、莫有财、莫有源父子四人，就曾经长期在银行和私人公馆厨房负责烹饪的。 1950年6月他们在宁波路上海银行大楼三楼上的上海纱厂工商界人士联合俱乐部内开设了一个公馆式的厨房，可容纳四五十人就餐。后来公私合营，成立了扬州饭店，成为沪上淮扬菜的领头羊。 扬州的名厨纷纷外出谋生计，更扩大了扬州菜在外的影响。《清稗类抄》在谈到饮食时就在多处提到扬州。光绪年间的《食品佳味备览》记载： “ 扬州厨子做鱼翅最好，保定府次之，天津又次之。扬州的车鳌最好，天下皆无。扬州的汤包好。邵伯湖的双黄蛋好。 ” 对扬州饮食赞誉颇多，这与扬州厨师在各地的辛勤工作是分不开的。 扬州厨师大量外流，那么扬州本地的厨行工作由谁来做呢？据有关史料，继之者是淮安的厨师。淮安的饮食也极精美，其运河边的河下镇在清代号称小扬州，淮安府治所在的楚州城被称为地主城，这里也是个富商云集的消费型城市。 运河衰落也带来了淮安的衰落，当地的厨师在外出打工的时候，首先选择了扬州。这使得淮安、扬州两地的饮食在日渐衰落的大时代背景下进一步融合。淮扬菜今天的面貌与当时厨行人员的流动有一定的关系。 比如《食品佳味备览》里说的“扬州的汤包好”，这汤包就是淮安的厨师传来的，后来朱自清先生还在文章中说到过这件事，并说出“扬州人不得掠美”的话来，可见当时扬州人已经将“汤包”视作本土的美食了。 其他地方的厨师也有在扬州做得很出名的，如晚清时在教场开“惜余春”餐馆的福建人高乃超，据记载，现在的扬州名点翡翠烧卖等就出自惜余春。 |
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