最愛咖啡香：Tetsu Kasuya 的四六沖法

2016年的World Brewers Cup冠軍，Tetsu Kasuya

　　在比賽中用了他發明的四六沖法，在此簡單介紹一下

　　V60陶瓷濾杯，咖啡粉20g，粗磨，水溫92度，總注水量300g

　　將總注水量分為40%與60%，故稱為四六沖法

　　前40%的注水決定酸與甜的平衡，後60%的注水決定咖啡的強度（strength）

　　將前40%的水量，總計120g，分兩次注入

　　第一次注水量少則甜，第一次注水量多則酸

　　比賽中他第一次注入50g，第二次注入70g

　　後60%的水量，總計180g，分三次注入，均分為每次60g

　　分次的目的在決定咖啡的強度，太強可減少次數，例如減為兩次，每次90g

　　每次注水後都讓水完全流到下壺才進行下次注水

　　從影片中觀察到，每次注水大約都用5秒，暫停40秒

　　所以最後一次注水大約是從第一次注水起算3分鐘

　　比賽的影片

　　https://www./watch?v=yw849fABP54

　　影片中的對話

　　https://www.kurasu.kyoto/blogs/kurasu-journal/2016-world-brewers-cup-champion-tetsu-kasuya

　　斷水法會增加咖啡的濃度，這個我沒有疑問

　　我有疑問的是，為什麼第一次注水多會酸，第一次注水少會甜

　　雖然他是說前兩次注水會影響酸甜的平衡，但看起來，重點在第一次注水

　　這也讓我想起以前看到的一段話

　　「手沖咖啡的味道，在第一次注水時就決定了」

　　在哪看到的我已經忘了，當時覺得不可思議，胡扯的吧

　　為了學習和驗證四六沖法，我去找了中焙，風味描述包含酸和甜的豆子，而不是找強調酸味的淺焙豆

　　磨豆機是Baratza Forte BG，手沖壺是大月兔印，濾杯是V60 02陶瓷濾杯

　　濾紙用的是白牌濾紙，號稱跟KONO濾紙是同工廠，紙張紋路確實是一樣的

　　試完半磅豆子，實驗結果確實如Kasuya所言

　　那麼問題來了，是什麼因素導致這個結果?

　　用ATAGO檢測濃度，發現第一次注水多則濃度稍低，導致計算出的萃取率也稍低

　　雖然差距很小，濃度僅僅0.0x%的差距，甚至是在儀器的誤差值裡

　　不過多次測量下來，第一次注水多則濃度稍低，導致計算出的萃取率也稍低約1%

　　這個現象是有重現性的，應該是可信

　　不知道咖啡豆裡的物質，是否存在各種酸最容易被萃取出，其他物質則相對較不容易萃取出的現象

　　我自己是覺得很有可能，原因如下

　　第一次注水，也就是所謂悶蒸，目的是把咖啡粉裡的空氣排出

　　排出空氣做什麼? 避免空氣阻礙咖啡粉接觸到水，以利後續的萃取

　　那麼第一次注水，如果水量越多，則會有越多水流入下壺

　　就代表有越多水是沒有充份萃取到咖啡物質就流入下壺

　　這就是濃度與萃取率會稍低的原因

　　如果酸是很容易被萃取出來的

　　那麼在第一次注水後暫停的時間裡，咖啡粉經過悶蒸排出空氣，後續的注水就會把酸全部萃取出來了

　　而總注水量和時間是固定的

　　所以第一次注水時沒有充份萃取到酸以外的物質，

　　後續雖然萃取完整，但這些物質被萃取出的量因為少了第一次注水時流入下壺那一份，總量就減少了

　　覺得第一次注水量多會酸，並不是因為酸比較多，而是其他物質少了，故凸顯出酸

　　同理，第一次注水量少，其他的物質被萃取出來的量變多，就會感覺比較甜

　　我又發現一個現象，也許也可以佐證這個說法

　　我用Mahlkonig Guatemala這台磨豆機，同樣的豆子，目視相同的粗細度

　　相同的第一次注水量，流入下壺的水量會比Forte BG磨的要多

　　（最後總流入下壺的水量也會比Forte BG磨的要多）

　　我猜這是因為Guatemala的細粉量比較少，所以留住的水比較少

　　由於流入下壺的水多，等同第一次注水量多，所以用相同手法沖出來的咖啡也比較酸

　　這也可以解釋為什麼Guatemala很容易發揮淺焙豆的酸

　　有人認為悶蒸的水量必需控制到要滴不滴的程度，流入下壺不可過多，想想也不無道理

　　只是應該因豆制宜，看你想要怎麼表現那支豆子

　　除了手沖，espresso似乎也有相同現象

　　淺焙豆做SOE經常很酸，有的甚至酸到會覺得有點受不了

　　如果用SLAYER的pre-brew功能，極慢速升壓預浸，萃取出的SOE就不會那麼酸，甜感也會倍增

　　萃取率也會提高1%到2%

　　可能也是相同道理

　　以上個人淺見，只是我自己的想法，不一定正確