名厨·香酥手剪乳猪

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香酥手剪乳猪

用开水烫猪皮，可使肉块收缩定型，放入焖炉焗至八成熟，再用烤猪炉烤至爆皮、呈金黄色，效果最佳。

主料

• 1只（约3千克）

  乳猪

辅料

• 5个

  圣女果

• 5朵

  食用鲜花

• 适量

  欧芹叶

调料

• 【猪盐】

• 50克

  盐

• 2克

  八角粉

• 50克

  砂糖

• 1克

  沙姜粉

• 2克

  五香粉

• 【猪皮水】

• 10克

  麦芽糖

• 15克

  江酒

• 45克

  红醋

• 40克

  白醋

• 【猪酱】

• 20克

  海鲜酱

• 20克

  甜面酱

• 10克

  柱侯酱

做法

• 1
  将乳猪去大骨，烫皮过冷水，晾干水待腌制。
• 2
  用【猪盐】腌制内膛1小时，将猪叉从臂部插入至腮部，猪头向上斜放。拿清水冲干净猪皮，待猪皮干后涂上【猪皮水】。
• 3
  将焖炉点燃，乳猪挂进焖炉用中火烤制2小时，烤熟备用。
• 4
  将烤猪炉点燃开大火，拿猪刷刷油，爆皮烤至金黄色。
• 5
  将猪去掉多余的边角，用剪刀剪成小件摆盘，跟上【猪酱】、白糖，装饰上桌。