广东名菜：脆皮乳猪

烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。

材料：

乳猪：3000克 盐：10克 调味酱：100克 腐乳：25克 芝麻酱：50克 白糖：200克 蒜茸：25克 干葱茸：10克 洋葱茸：10克 生粉：25克 白酒50克 醋：250克 糖：100克 鸡精：10克 上猪的皮水：50克

烤乳猪的做法步骤

1：乳猪治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。

2：用烧腊挂钩挂住猪的后骨

3：再用剪刀在猪腩处开小口，把后退塞进小口定好

4：再用鹅尾针穿好定好后腿

5：前腿如图穿好，整猪就算定好型了

6：用水洗净猪皮

7：洗净后，稍干就可以刷上配制好的皮水了

8：等皮水稍干，我们就可以进行烤制了

9：炉温预热至２００度左右，烤制五十分钟左右，期间要注意乳猪在烤制过程中由于皮下脂肪受热会使猪皮起泡　所以要注意看到猪身起泡时要及时用针刺破放气（现在一般用烤箱）

10：下面我们就来欣赏一下成品吧

注意一下：

敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆，都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是“剩货”无疑。