“章丘铁锅”走红不仅因《舌尖3》消费升级也让它成了鲁菜大师的宠儿
“章丘铁锅”火了，其作为文化传承、工匠精神等的符号，能不能成为地理标志产品，做成一个产业？
有人说，这是不现实的奢望，因为支撑这一想法的消费、使用基础已不复存在。不过，鲁菜大师们不这么认为：好锅之于厨师，就像枪之于士兵、宝剑之于侠客，厨师做得一手好菜，离不开一口好锅；消费升级、鲁菜复兴，为“章丘铁锅”回归“舞台中央”提供了可能。鲁菜大厨用铁锅烹制出美味的传统鲁菜 记者郭尧 摄行内看客
靠一种情怀存在的“文化符号”
听说“章丘铁锅”走红，有人不远千里来济寻锅，有人翻墙入厂求锅，有人一次性要买上百口锅，章丘军涛机械模具公司负责人谢涛百思不解：“这个世界怎么了，太疯狂了，不是说这种原始的手工生产方式早晚要被淘汰吗？”
谢涛出生在章丘铁匠世家，说这话并非没有缘由。前几年，章丘刮起环保风暴，千余家铸锻企业的燃煤窑炉限期拆除，改用天然气、电等清洁能源。
从使用角度来讲，现在章丘人也都很少用这种锅了。谢涛记得上世纪七八十年代章丘人还在用，因为没其他锅可选；后来南方双耳锅机器大规模生产，既薄又轻便，还便宜升温快，就大批量进入，取代了章丘手工铁锅。
“章丘企业纷纷转型，上机器设备生产其他产品。”谢涛说，如果硬要讲谁还在用这种手工锅，可能主要就是厨师了。究其原因，这种锅比较厚，非常耐用，在强火之下升温慢，而且表面用锤子敲打而成，有凹凸，食物与锅底接触时有缝隙，不容易糊锅。
“其实，大部分厨师也不愿意用这种手工锅，而用南方双耳锅。”济南某餐饮集团负责人赵先生说，一是因为手工锅沉，动辄五六斤甚至七八斤重，再加上里面的菜肴，就得十多斤，对腕力、臂力是个考验，用起来非常累；累就累吧，炒菜量还不如南方锅大，就被冷落了。
在赵先生看来，“章丘铁锅”火起来，更多靠一种情怀存在，比如文化传承、工匠精神等“文化符号”，并不见得有多少实用价值；很多人千里寻锅，可能是冲动型消费，坦白来讲，这种锅厚、重，并不适合火小、使用者力气小的家庭使用。
鲁菜大师
没这口手工锅就没了鲁菜的魂
“的确，目前无论是个人家庭，还是餐饮企业专业厨师，已很少用手工锅了。”知名鲁菜大师李建国说，不过，他还珍藏了一把“章丘铁锅”，每当有重要场合需要他露一手时，就拿出这口锅炒几个地道鲁菜，“没有这口锅，炒出来的菜就失去了鲁菜的魂。”
在李建国看来，厨师手里的一口好锅，就像是士兵手里的枪、文人手中的笔、侠客的剑。他至今还记得恩师李增义对锅的爱护：炒菜的和做汤的分开，只能自己用，别人不能用，用完了里外刷得干干净净，再用毛巾擦干挂起来。
受师父影响，2000年，李建国作为鲁菜大师代表到香港交流，西装革履，很是得体，只是书包里背的铁锅露出把手，稍显尴尬；但行业内人士都知道，锅是厨师的“家伙事儿”，必须得带着，否则做不出地道的鲁菜味。
说到这里，很多人可能认为李建国有些矫情，实则不然。手工铁锅讲究“锅气”，长时间使用后，锅体汇集各种食材及调味品的香味，再次使用加热时，这种锅体香味会与食材混合在一起，使菜肴风味更加独特。
“只有专业食客和厨师才能分辨出，用手工铁锅与机器化大生产的铁锅炒出来的菜，就是不一样，尤其是火候菜。”李建国说，比如糖浆鸡块，糖炒老了会发苦发黑，影响口感、感观，必须得用手工锅，手工锅壁厚受热均匀，离开火后，还能靠余温炒糖，不易发苦发黑。
而如果用南方双耳锅炒就不行了，锅壁薄受热快，极容易糊；当然，也可以提前离开火，但壁薄余温少，又会导致糖浆不到火候，不好吃。再比如爆炒腰花、油爆肚头，要想做好，口感清脆、不老，就得用手工锅。
一种期许
消费升级会托起“铁锅产业”
“过去‘章丘铁锅’落寞，还因为燃料升级，炉子改进，南方锅更适合。”李建国说，这只会发生在一个追求温饱的年代，降成本、求效率、求便宜；如今小康逐步实现，人们希望高品质生活，消费升级随之而来，体现在餐饮行业，人们的嘴越来越刁钻。
于是近几年，鲁菜回归呼声越来越高，因为它要求“选料精、做工细、下料猛”，又被称为官府菜、宫廷菜，是品质的象征，符合消费升级这一趋势。“鲁菜御用厨具自古就是‘章丘铁锅’，两者相伴而生。”李建国说，鲁菜兴则铁锅兴。
分析人士认为，“章丘铁锅”因《舌尖3》而火，也体现了消费升级：人们不再满足于商品和服务的千篇一律，为控制成本而牺牲品质；他们尊重传统商品和手艺所蕴含的历史沉淀，对工艺标准和流程坚守，乃至产品本身的有限产量；他们希望返璞归真，追求个性化需求。
有需求就会催生产业。近日，因《舌尖3》而火起来的济南同盛永厨具公司，制定了企业版《手工锻打铁锅》标准，并在国家质检总局公示，从而结束了“章丘铁锅”生产没有标准可依的历史，必将促进企业发展。
章丘区市场监管局标准化和计量科科长邢介帅表示，他们还将帮助“臻三环”等企业制定标准，引导企业和散落在民间的手工艺人建立手工铁锅行业协会，扩大生产规模，统一生产标准、产品价格、销售渠道，提升相关产业发展水平。此外还将严厉打击假冒伪劣产品滋生，避免恶性竞争。
一个个利好袭来，现实的问题却不得不去面对——目前“章丘铁锅”生产企业，普遍存在小散乱等问题，环评、安评、生产规模等方面尚存在明显的短板。“必须在机器生产与手工间寻找平衡点，既不失传统，又得转型升级。”一企业负责人说，比如生产过程中，热处理阶段用天然气或电，以达到环保要求；热锻用机器成形，冷锻用手工，以提高产量等。 （首席记者刘彪 记者梅寒）
|
