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有人说，每逢过年，中国的每一个家庭就是一个菜品博览会，也是一个相互见不到面的PK台。各家都会把最拿手的菜肴早早准备好材料，做足功夫，只待除夕夜那一顿家庭大餐将菜盘搬上餐桌。除夕夜的大菜一般会比较费时费力，平时不会轻易摆上桌面，也不轻易示人，只在特殊的日子里才会展示。这道大菜的操盘者无疑就是家里的最主要的主厨，而这道大菜也会成为家庭的传家菜被保留传承下去，传给最有资格当未来主厨的那个人。 当然，除了重大日子的传家菜，平日里各家也会有几个做得非常出色的菜式，看似平常但味道绝对不同一般，这也可视为普通版的传家菜。 川人的普通版传家菜基本上可以视作家常菜的改版。有人说如果想检验某人或某个川菜馆的水平，就点二三个菜即可：回锅肉、麻婆豆腐或者宫保鸡丁。 回锅肉的确切出处至今已不可考。最早可以追溯到宋明时期，也有说是满人入关后将白煮肉改良后的杰作。流传最广的一个版本是：清末一位四川的读书人回乡祭祖，因为自己好钻研美食，于是把祭祖的贡品即煮了半熟的肉食回锅煸炒，再加作料，遂成现在的回锅肉。不过据说那时的回锅肉是放醪糟而没有豆豉的，后来豆瓣酱的出现（红油豆瓣酱的发明也是无意之中出现的）又被人替换了醪糟，就成了现代版的回锅肉。醪糟回锅肉也没有失传，现在依然可以吃到，只是本人还无缘品尝，不知味道是否能追寻古味？ 回锅肉顾名思义就是入锅二次。虽然操作的具体手法和所放调料大致相当，但四川人凭借细微的手法差异就可以做出不同口感的回锅肉，所以就有一百个四川厨师可以炒出一百种回锅肉的说法，这也许和川人开朗豁达随意的个性不无关系吧。 好的回锅肉选肉非常重要。老人们习惯用肥多瘦少的，而年轻一辈就选用肥瘦间半的二刀。在第一次煮肉时不可将肉煮得过熟，七八分熟即可，大体用筷子能杵透就好，煮肉的水里要放花椒、姜、大葱、大料，煮后的汤还可以留着别浪费，放些豌豆尖，味道也是鲜美清爽。肉煮好拿出放凉后切薄片，一定要切薄，厚了入味差而且口感不好。如果刀好、刀功也好，那切出的肉片可以薄透不破--肉片在入锅翻炒时不会断、破，肉片中的肥油会随着不断翻炒而煸出，肉片也会慢慢如佛手般卷曲，唤曰“灯盏窝”（肉片切厚了是炒不出卷曲效果的）。高手做回锅肉的视觉效果第一眼就是看看肉片有没有卷曲，现在即使去餐馆这卷曲的肉片也不多见了。家人说家里祖辈是可以做出佛手卷的，那味道真是不摆喽。后辈之中抑或有人可以做出也会说味道比不得老辈子啦。这等美味真的就只能在记忆中回味了。  家中另一道美味就是宫保鸡丁了。作为一个北方人，第一次吃到岳母做的宫保鸡丁简直是筷不能停，连餐桌礼仪都顾不上了。以前在北方吃的宫保鸡丁口味略甜，以峨眉酒家的最好。而岳母做的宫保鸡丁则是口感鲜咸，微带麻辣，色亮不油，花生香脆长久，满口回香无穷。岳母是资格（正宗）的四川人，家学渊源，大家闺秀。这般厨艺从何处学来不得而知，也许是天资聪颖，自学成才也未可知。后来我在她炒菜的时候站在一旁想偷偷学艺，看着工序简单，配料也无特别之处。自以为学师成功，等到自己操刀上灶，做出的鸡丁简直就是南辕北辙，从外观到口感无一处与岳母做的相同，真是满脸的羞愧。岳母是开明之人，鼓励再三，见我好学，后来再做宫保鸡丁时就让我上手，她在一旁盯着我做每个步骤，鸡丁的大小，葱段的长短，作料放的多少都一一及时说明。菜好出锅，味道虽不及岳母可也能糊弄一下了。私下心中暗喜，以为独得真传，能独自操作了。谁知离开岳母的督导，鸡丁的味道又回到了初始的水平，几次如是，百思不得其解，于是放弃自己做这道菜，只吃岳母做的那一口了。六年前的春节，岳母忽得大病，入院治疗，病情已不可预知的速度急速发展。正月十五，微雨蒙蒙，岳母离开了我们。而这道传家菜我也一并留在了回忆中。  平时，我们经常可以听到别人说“这味道不如从前了”的感叹，然后就会开始说起原先和现在的各种差异。有一次新年除夕夜，在成都坐出租车，和司机聊天，说到成都有名的小吃钟水饺，司机就说现在钟水饺的味道不同以前了，原因在调料。原来的调料必用“红酱油”调的，就是店家用糖和酱油熬制出来的，费时费力。如今凡事都追求效率，谁还愿意给你花那个功夫去做这样精益求精的事情呢？红酱油不可得，老味道的钟水饺也就没有了。说完车里一阵沉默，好像大家都在回味那个红酱油调出的味道。又有一友，其父八十多岁，依然精神矍铄。几乎每年春节都要在家耗费三天时间做四川的另一个名小吃：黄粑。朋友把黄粑拿来让我们一起品尝，边吃边说制作的过程，光听那繁杂的工艺都让人赞叹不已。像这样细致手工做出的小吃在市面上基本是见不到了，只盼朋友可以学得真传，美味永存吧。  美味随时都在出现，美味也随时都在消失。有些是因为原料的缺失，有些是工艺的繁复而被简化及至不复存在。家庭的美味往往会伴随着人而存在，随着人而消失。陆文夫在《美食家》里说过，美食是可以带着情感在其中的。我们爱一道菜的味道，其实更多的是品味菜里附着的那份情感。即使再也品尝不到那个美味，但每每想起做菜的那个人，心中依然可以涌起无限的美好。 消失的传家菜的好味道是可以永久传递下去的。  |
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