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说起皮蛋，大家并不陌生，什么皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都是我们经常吃到的皮蛋美食。 但在外国人眼里，皮蛋似乎并不那么受待见，美国有线电视新闻网（CNN）甚至将皮蛋列为“全球十大最恶心食物”榜首。 不过，这并不影响我国人民对皮蛋的喜爱，毕竟味道真的不错啊~ 唯一让人有点担心的是， 都说皮蛋含铅高，吃了对人体有害，事实到底是不是这样呢？且听小编为你解答~ 皮蛋是鸭蛋腌制的皮蛋又叫松花蛋、变蛋，早在我国汉唐时代就已经出现。它是用鸭蛋为主要原料，再加上生石灰（氧化钙）、火碱、盐、黄丹粉等混合成稀泥后，包起来腌制而成。 皮蛋的蛋壳虽然看上去挺坚硬，但是它的表面其实有很多小小的气孔。 制作皮蛋时，灰中的金属离子会穿过这些小孔进入蛋内部。而灰中有碱性的氧化钙，会增加蛋内的pH值，经过一段时间，蛋白部分会变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色，就形成了我们爱吃的皮蛋。 皮蛋还是有营养的鲜蛋含有丰富的蛋白质，还有一些脂溶性维生素如维生素A、维生素E。那么，皮蛋的营养价值如何呢？ 在皮蛋制作过程中，蛋白质的模样变了，不过蛋白质的量几乎没有减少，所以，不影响补充蛋白质。皮蛋的脂溶性维生素损失也不多，本身所含的矿物质几乎也不会损失。 所以，皮蛋还是有一些营养的。 皮蛋含铅量高，不能多吃？说皮蛋含铅，不宜多吃，是不是真的呢？ 现在多是无铅皮蛋。 传统皮蛋的重金属铅风险的确比较高。因为制作过程中会用一种叫做铅丹的物质，这种物质中的铅含量比较高。如今，皮蛋制作工艺已经改良过，现在的皮蛋已经不是原来的皮蛋了。 2010年，我国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，自此“铅丹皮蛋”就退出历史舞台了，正规的皮蛋基本都是无铅皮蛋了。 无铅皮蛋中的铅含量下降了很多，大企业规模化生产的皮蛋，基本上可以将铅含量控制在0.1~0.2毫克左右。 所以，只要是正规途径购买的皮蛋，正常食用不需担心铅。 别买散装皮蛋 尽管如此，总有些小企业、小作坊生产的皮蛋并不规范，他们生产的皮蛋，铅超标比例还是较高，比如农贸市场的散装皮蛋，铅超标率为10%左右。 摄入过量的铅，会危害神经系统。而且，铅没有“安全摄入量”的标准，我们要尽可能降低摄入量。所以，还是要挑选放心的皮蛋。 如何挑选皮蛋？建议大家去正规的市场买皮蛋，尽量不要买散装皮蛋，尤其是散装鸡蛋做的皮蛋。 皮蛋中钠含量高，不宜多吃 不过，这并不意味着可以肆意吃皮蛋。因为鸭蛋做成皮蛋后，会增加不利健康的成分。 制作皮蛋时，外面碱性的金属离子发挥了很大作用。但是，其他的离子也会通过蛋壳进入蛋内，这其中就可能有不利健康的金属离子，比如钠，因为腌制会用到火碱，皮蛋中的钠含量很高。 所以，皮蛋和咸鸭蛋一样，都不利于控盐饮食，吃了皮蛋，其他菜就要少放点盐。 |
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