太平猴魁特有品质的形成

昵称51072646 2018-03-05

展开全文

十大历史名茶之一的太平猴魁茶的色、香、味、形别具一格，与其它绿茶有着天然本质上的区别，她的品质为何独特，且无可替代？这主要是由太平猴魁核心产区生态环境、鲜叶原料、采摘制作的工艺所决定的。

一、生态环境

猴魁茶茶区的土壤为变质页岩风化的乌沙土壤，PH5.5～6.5、土层深达1.5米以上，土质疏松，通气排水；平均年日照率40%；太平猴魁茶园地处深山，茶园海拔在350米以上，茶园四周植被覆盖率在90%以上，远离闹市、公路，山峦重叠，春季鸟语花香，空气清新，一派原始生态环境，绝对为绿色食品。越往太平猴魁产区走，生态环境越佳。

光照对猴魁茶区茶树物质碳、氮代谢的影响进而对茶鲜叶品质的影响是不可低估的。多酚类是导致猴魁味浓的极重要因子。光对多酚类的影响，一般而言，光照对儿茶素（尤其是酯型儿茶素）的消长有明显的影响，光照直接影响儿茶素的总量或多酚类复合体的组成比例，光照和日照量大，茶叶中儿茶素含量明显增加，其中，酯型儿茶素增加尤为显著。光照强，日照率高，茶鲜叶内多酚类积累过多，制成的成茶苦涩味重，反之，光照强度过弱，日照率过低，茶树的碳代谢水平低。多酚类，茶香及茶香前体物质含量低，制成的成茶味淡、香低也不利于猴魁的形成。雾日较多，光照不强，兰紫光比平原、低丘相对高，有利于茶叶中含氮化合物---蛋白质、氨基酸、咖啡碱等的积累。猴魁茶区有效平均年日照率40%，平均年降雨量1564.5毫米，雨量充沛，雾日较多，最多达107天。这或许是猴魁茶区光照对茶树碳氮代谢比，调节到恰到好处，使鲜叶内的各种生化成分也恰到好处。当然，影响茶树物质代谢的因子还有猴魁茶区的土壤，茶树优质良种---柿大茶以及栽培管理措施。

二、鲜叶原料

太平猴魁茶鲜叶原料的优劣是成品茶质量好坏的基础，茶鲜叶原料的优劣由茶树物质代谢来决定，而茶树物质代谢又与环境生态条件息息相关，诸如各个器官形态的建成及体内代谢产物的动态变化等均与茶树所处的环境密不可分，只有发育成熟的芽叶，内含物才丰富。猴魁茶区独特的生态环境、采摘标准，造就了猴魁茶鲜叶原料的非凡品质。鲜叶采摘标准为一芽三、四叶，然后将二叶以下的叶片连梗摘去，以保留的一芽二叶为猴魁茶的加工原料。猴魁茶产区的茶芽生长健壮，茶芽长到一芽三、四叶采摘，茶芽成熟度高，内含茶叶品质成分茶多酚、游离氨基酸、可溶性蛋白、香气物质、以及在茶叶加工中可以进一步转化成茶香物质的香气前体物质，如类胡萝卜素、糖苷类丰富，且嫩度仍很高，这就为猴魁茶味浓鲜醇、香气高爽、幽香扑鼻、叶底肥厚柔软、耐冲泡等内质的形成奠定了坚实的物质基础。

三、加工工艺

采摘

猴魁对茶鲜叶原料的要求极严格，要求做到四拣，一是拣山，拣山选择背阴而高，土壤肥厚，坐南朝北（阴山）茶树长势好的茶山，阴山茶树的叶内叶绿素含量相对较高，嫩度好（茶树的不同受光面等，其中叶绿素含量的差异是非常明显的），茶树叶片中除叶绿素外（构成成茶和叶底色泽），还含有类胡萝卜素。它在茶树光合作用中起辅助色素作用，对茶叶品质有一定影响，因为它不仅同其它萜烯类有紧密联系，而且是茶叶加工过程中形成茶香的重要组分。由此可见，叶绿素、类胡萝卜素是形成猴魁品质的重要化学成分之一。茶鲜叶原料过嫩，类胡萝卜素、香气物质、键合态香气（糖苷类）以及芽叶体内可溶性代谢产物少，味淡，香低。不同生态条件下香气组成差异，处于较优生态环境的茶叶中，醇类酮类、酚类等香气物质种类都比较多，而杂环类，酯类芳香物质种类略少。所以，优质的鲜叶原料是形成猴魁品质的前提。二是拣棵，三是拣枝，四是拣尖，这三拣既保证了原料的成熟度、外形的一致性，又保证了茶芽内含有积累较多的香气物质、类胡萝卜素、键合态香气物质（糖苷类）以及众多的滋味品质成分。从而为获得味浓、香高、藏头、体丰，奠定坚实的物质基础。

摊放

散去青气与水分，摊放中水解酶、氧化酶活性增强，芽叶内在进行适度的轻发酵，叶绿素在叶绿素酶的作用下适度降解。大分子物质：蛋白质、园果胶、多糖等在水解酶的作用下降解为可溶性小分子物质，键合态香气物质（萜烯糖苷类）在B—糖苷酶的作用下，降解为糖和苷元，这些苷元多为重要的茶香组分，如芳香醇类、萜烯醇类，而构成猴魁香气的重要组分。摊放过程中，多酚类在多酚氧化酶作用下，还会进行适度的氧化，多酚类的氧化会带动芽叶内的氧化—还原反应，生成部分茶香组分。多酚类还会在中脉中进行酶促氧化，氧化后形成的醌，醌若不能被及时还原成儿茶素，醌再经缩合，即成为更复杂的发酵产物如茶黄素、茶红素。这种化学反应从摊放末期一直延续到杀青工序的起始阶段，在多酚氧化酶没有失活前依然存在（因茶鲜叶嫩度高，叶脉中含水量多，多酚氧化酶没有失活）。正是这一生化变化，导致猴魁的脉红特色。

杀青

1、终止酶促反应，固定茶叶内质，调整茶香组分。杀青中茶在酶发生热变性前，水解酶活性在叶温升高的一定范围迅速提高，从而加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质；

2、酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底物和产物与酶性反应相近，这对于增进猴魁品质风味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应中产生大量的挥发性物质形成了茶香；

3、高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分发挥，使高沸点成分透出怡人的香气；杀青是猴魁制造的重要工序，在此间，不仅仅是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，使高沸点的芳香物质显露出来，更重要的是在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解作用和酯化作用，使芳香物质从含量到种类都显著增加。在杀青初期，随着叶温的上升，酶促作用和氧化裂解作用在一定阶段内处于加速状态，使蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为糖，类胡萝卜素和亚麻酸氧化降解产生紫罗酮系化合物和C6的醇、醛、酸，这些物质为儿茶素酶促氧化产生的邻醌偶联氧化反应生成香气成分提供了先质，此外，糖苷酶的作用，使萜烯配糖体游离出萜烯等，杀青叶的苯甲醛、苯甲醇、苯乙醇、紫罗酮系化合物、苯螺烯酮、二氢海葵内酯、乙酸乙烯酯、芳香醇及其氧化产物、香叶醇、椿花醇等显著增加。因此，杀青初期，发挥酶的积极作用是非常必要的，但这是一项要求很高的操作技术，在猴魁制造的杀青工序中被掌握到恰倒好处，做到叶脉红而叶不红相当不易，酶促作用过盛，将会产生红叶。完全被制止，又形成不了脉红。

烘焙

散失水分，形成外形。有热的作用物质裂解、环化、脱水和异构化产生部分茶香组分，同时调整茶香组分，最终形成猴魁的色、香、味、形。

烘焙过程中，高温作用使低沸点的物质进一步挥发，青叶醇、青叶醛、正己醛、正壬醛微量存在，同样参与茶香的组成。萜烯类因加热水解释放出游离萜类，萜烯类在热的作用下还可以环化、脱水和异构化，使烘干叶中萜烯醇类比鲜叶中所含的各类数量都明显地增加。增加数量以芳樟醇、椿花醇、香叶醇提高最多，还有酯化反应加强，其中以业青醇与乙酸、乙烯酸、苯甲酸等反应所生成的酯最多，这些产物将构成太平猴魁的花香。