三丁包是扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制 成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松软,不粘牙, 不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成,故名“三丁”。 鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中。鸡丁 大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,历来是有名的淮扬名点。 制作流程 制馅: 1、分别将猪五花肉500 克,母鸡肉、冬笋各250 克下入锅中,加清水1500 克,葱段、姜片各5 克,大火烧开,打去浮沫,待五花肉、 母鸡肉熟后捞出洗净,放凉备用。 2、将猪五花肉切成0.66 厘米见方的丁,将熟鸡肉切成0.83 厘米见 方的丁,将熟冬笋切成0.49 厘米见方的丁。 3、炒锅上火烧热,入熟猪油100 克化开,入葱末、姜末各5 克炒香, 入三丁向一个方向翻炒,入鸡汤1500 克,大火烧开,改小火煨制 30 分钟,入盐、味精各5 克,上等湖虾子15 克,酱油8 克调味,用湿淀粉5 克勾芡,待三丁上劲后,淋明油5 克,出锅装人碗中,撒上葱花4 克,放凉后入冰箱中冷藏30 分钟,待三丁馅凝固后即可使用。 和面皮: 将高级中筋面粉500 克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8 克,调入温水260 克,和成面团,揉匀后盖上潮湿的干净毛巾,场10 分钟。 成形: 将面团下成重约30 克的剂子,摁扁后擀成厚约0.4 厘米的圆皮,包 入馅心,制成三丁包生坯。 熟制: 将三丁包生坯逐一放入蒸笼内,场10 分钟,放在蒸箱上,旺火蒸10 分钟即成。 您的关注转发和评论是对小编最大的支持,感谢关注! |
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