卤菜卤水制作 想做卤菜店的朋友不容错过哦

卤菜店是现在餐饮创业火热项目之一，卤菜最基本卤水怎么制作呢？今天小编和大家聊一下卤水的制作，卤水制作大致分三个步骤：1.高汤制作；2.炒糖色；3.卤水制作

一、高汤的制作：鸡架6付，大葱1根，姜半斤

• 适量水烧开，放入鸡架炒水，再将鸡架用冷水洗净。

• 将冷水洗净的鸡架放入高汤锅中，加入10升左右的水，加入事先准备的葱和姜。

• 大火烧开后调整至小火慢慢熬制变色（白色），一般3-4小时左右。

• 再加入适量的水将汤熬制米色，将熬制好的高汤5公斤过筛备用。

二、炒糖色：4-5斤色拉油加入冰糖200g（老冰糖敲碎），小火熬至冰糖融化，改为大火熬至起小泡，待起大泡后倒入高汤中。

三、加入花椒油半瓶、香油1瓶、麻油半瓶、藤椒油半瓶、生抽350g、老抽50g、高度白酒250g、鸡精4两、味精2两、鸡粉4两、香叶2g、桂皮5g、丁香2g、陈皮5g、白胡椒粉2两、十三香1-2包、盐1斤、肉香王2两，调味调好后大火烧开，改为小火慢熬4小时即可。

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