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现捞配方全面公布了,赶紧收藏!

 hjr231 2020-05-27

现捞鸭脖香料配方(以50斤卤水为例):

调味 料:川盐 800克,老姜 300 克,大葱 300 克

制  油:山奈 16 克,八角 33 克,小茴香 20克,桂皮16 克,香叶 26克

香  料:三奈10 克,丁香4克,白蔻 13 克,茴香 13克,白芷 80 克,橘皮 8克,荜把13 克,千里香 8 克,香茅草 8克,香果16 克,黄栀子 35 克,广香 3克,薄荷 4克,老寇 4克,孜然4克,甘草4 克,排草 13 克,灵草 13克,豆蔻 15克,罗汉果:1个,毛桃:20克,当归:35克,党参:35克,槟榔:3 克,枳壳20 克,一口钟 3 个,印度椒80克,青花椒60克,红花椒60克。

   现捞属于卤菜的一种,但做法完全区别于传统卤菜,因其麻辣鲜香咸甜,口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。

   何师傅从事卤菜20多年,先后在成都多家知名卤菜品牌从事研发工作,2016年应徒弟所托,要求调配一种创新的口味,要完全区别于传统卤菜,适合现在年轻人休闲时候作为零食的卤味。 经过反复调味,何师傅开创性的加入了一些养身药膳的中草药,采用半油半水的卤制方法,经过无数次改良,一款健康、美味、无任何添加的卤味在成都火了起来。 作为自己得意之作,何师傅愿把配方公布出来,喜欢现捞的朋友可以在家自己做,此配方也可以用来开店。欢迎朋友加周师傅微信(CDZSF888)交流或观看捞教学视频.话不多说,具体做法如下:

高汤原料:鸡骨架 6000 克,筒子骨 1500 克

二、汤料的制作:

1、将鸡骨架,筒子骨(锤断)用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破)大葱,烧开后转小火慢慢熬制,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火是浓汤]熬成高汤待用。

 

2.炒糖色:色拉油 1斤,冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡,大泡消失三分之二关火,倒入高汤桶。(王氐现捞和一味现捞都没有炒糖色,因此糖色可炒可不炒)

 

3.  50 斤高汤,制好的油倒入高汤桶,香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精10 0克 味精 350克,鸡粉100克,色拉油12斤。用中小火煮出香味,制成卤水。

卤菜配制卤汁时应注意的事项:

(1)香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

(2)原料的选用:不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

四、卤水存放时应注意以下几点:

1、用卤水时必须烧开,把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开较少2至3次,放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。 

发布日期:2019/03/19 10:14

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