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现捞鸭脖香料配方(以50斤卤水为例): 调味 料:川盐 800克，老姜 300 克，大葱 300 克 制 油：山奈 16 克，八角 33 克，小茴香 20克，桂皮16 克，香叶 26克 香 料:三奈10 克,丁香4克，白蔻 13 克，茴香 13克，白芷 80 克，橘皮 8克，荜把13 克，千里香 8 克，香茅草 8克，香果16 克，黄栀子 35 克，广香 3克，薄荷 4克，老寇 4克，孜然4克，甘草4 克，排草 13 克，灵草 13克，豆蔻 15克，罗汉果：1个，毛桃：20克，当归：35克，党参：35克，槟榔:3 克，枳壳20 克，一口钟 3 个，印度椒80克,青花椒60克，红花椒60克。 现捞属于卤菜的一种，但做法完全区别于传统卤菜，因其麻辣鲜香咸甜，口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。 何师傅从事卤菜20多年，先后在成都多家知名卤菜品牌从事研发工作，2016年应徒弟所托，要求调配一种创新的口味，要完全区别于传统卤菜，适合现在年轻人休闲时候作为零食的卤味。 经过反复调味，何师傅开创性的加入了一些养身药膳的中草药，采用半油半水的卤制方法,经过无数次改良,一款健康、美味、无任何添加的卤味在成都火了起来。 作为自己得意之作，何师傅愿把配方公布出来,喜欢现捞的朋友可以在家自己做，此配方也可以用来开店。欢迎朋友加周师傅微信(CDZSF888)交流或观看捞教学视频.话不多说，具体做法如下： 高汤原料:鸡骨架 6000 克，筒子骨 1500 克 二、汤料的制作: 1、将鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)大葱，烧开后转小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火是浓汤]熬成高汤待用。 2.炒糖色：色拉油 1斤，冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二关火，倒入高汤桶。（王氐现捞和一味现捞都没有炒糖色，因此糖色可炒可不炒）
3. 50 斤高汤，制好的油倒入高汤桶，香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精10 0克 味精 350克，鸡粉100克，色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成卤水。
卤菜配制卤汁时应注意的事项： （1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。 （2）原料的选用：不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
四、卤水存放时应注意以下几点： 1、用卤水时必须烧开，把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。 5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开较少2至3次，放在固定的地方不动。 6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 发布日期：2019/03/19 10:14 |
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