●蒜泥鲜海蜇
卖点 用鲜海蜇直接成菜，清淡、爽口、脆嫩，最大限度地保留了海蜇的鲜味，尤其适合在主营生猛海鲜的酒店推出。
原料 处理好的鲜海蜇1千克。
调料 辣椒蘸汁（老醋20克，味达美酱油5克，辣椒油1克、青红椒、大葱末、香菜末各5克调匀），蒜泥蘸汁（老醋30克，味达美酱油5克，味精3克，香油1克，蒜泥20克调匀）。
制作 将海蜇改刀成二粗丝，用清水浸泡10-20分钟，冲洗干净，祛掉咸涩味，带蒜泥蘸汁、辣椒蘸汁上桌。
高大师点评 这道菜属于传统海鲜的吃法，关键是个“鲜”字。建议借鉴一下长岛农家海蜇的做法，丰富菜品内涵。
●泥炉酱烤海鳗
卖点 根据烤海鲜的创意制作，海鳗经秘制酱腌渍后烤制，成菜色泽酱红，入口格外鲜嫩。
原料 海鳗500克。
调料 秘制酱50克。
制作 将海鳗宰杀治净，去掉鱼骨，打一字花刀，裹匀秘制酱，放在阴凉通风处晾晒2小时，入烤箱（上下温均为200℃）中烤20分钟至熟，取出改刀成4段，放在包好锡纸的泥炉上上桌即可。
●秘制酱 锅入熟花生油250克，入李锦记海鲜酱300克，柱侯酱400克，沙茶酱600克，蒜蓉辣酱200克，蚝油100克小火熬香，入花生酱、陈皮末各50克，白南乳300克炒香，烧开后放入炸好的葱蒜末200克，鸡精100克调匀，离火放凉即可。
高大师点评 此菜与传统烤河鳗有异曲同工之妙，关键在于酱料的使用，烤前一定要将海鳗晾到半干，以保持肉质的韧劲。海鳗的刺比河鳗的刺多一点，烹调时要注意处理。烤制时，烤箱的温度不要太高，烤制时间不要太长，以免将表面的酱料烤糊，内部反而不熟。另外，此菜完全靠酱料入味，且酱料本身的香味已经非常浓郁，故不需要再带蘸汁上桌，但可以适当配些时令蔬菜上桌，既能调节颜色，也能清口。
