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马上关注，获取专业健康建议 过去的一周谭医生真的是马不停蹄，收获了满满的、第一手的关于美食的故事。 话说上周结束了菲律宾的假期，上一秒刚下飞机，下一秒就赶往广州的学员们组织的小party，随后整整一周在顺德、香港、澳门不断寻味美食。都在后面几周内，我会把这段旅程品尝到的美食、听到的故事，和大家一一分享。 今天，和大家率先分享的是关于烧鹅的故事。 鹅鹅鹅 令人食指大动的新鲜烧鹅 “北烤鸭，南烧鹅”——这是美食界流传已久的一句话，表示南北美食中，烤鸭和烧鹅最能代表当地人的味觉记忆，并肩齐头如同武侠小说里的”北乔峰，南慕容”。 尽管烧鹅和烤鸭的做法相似，其背后的文化底蕴完全不同。北京的烤鸭店，一般极为讲究排场，谭医生去过的烤鸭店，包括大众化的“便宜坊”、老字号“全聚德”、奢华代表“大董烤鸭”。即便是其中最为平民化的便宜坊，餐厅装修的讲究，上菜时候服务员的派头，都是十分严谨，处处代表了帝都的排场。 大董烤鸭的招牌颇有京城特色 一套正宗的北京烤鸭 广东烧鹅却是彻底的平民美食。走街串巷里总会看到大排档、烧腊店，必然有烧鹅挂在橱窗。一个饭盒打包，家里晚饭就增添了一份美味。昔日广州文明路上的「醉佳」烧鹅，做的是街坊邻居生意，沉淀着许多广州人对烧鹅的美好回忆。 在广东人的观念里，若家中来了客人，到烧味档多斩一块烧鹅，是待客之道 平心而论，如果脱去了“文化”的外衣，谭医生觉得，烧鹅的味道是优胜烤鸭一筹的。 烤鸭，如果缺少了荷叶饼和众多佐料，除了一个“鲜嫩”以外，很难称的上美味，就算《全聚德史话》能为其说上130年的故事，终究不能令我们的胃得到满足。 烧鹅就不一样了。一入口，鹅皮，酥脆可口，香气流溢；稍稍咬动，鹅油立即流入齿颊之间，温润的抚摸每一个味蕾；细细咀嚼之后，鹅肉肉质细腻肥美，滋味绵长。嘴巴早已被美味的烧鹅堵住，剩下的事情就只有把全部烧鹅都吃进肚子，哪里有闲工夫讲故事，哪里还有心思听故事？ 烧鹅就是要皮脆 烧鹅就是要肉滑 大概是广东人从小习惯了烧鹅的味道，熟悉的食物往往不容易说清楚其中的差别。就好比广东人大多数都知道“清远乌鬃鹅”的肉质肥美，可是到底肥美在什么地方，却难以解释。 烧鹅为什么成为了广东人最喜欢的美食之一，谭医生在这里给亲们娓娓道来，亲们以后也可以去给朋友安利一下，成为一名懂行的“食家”。 广东烧鹅一般分为两种流派，一种为脆皮烧鹅，在腌制过程中，烧鹅膛内的腌料选择干性的香料，烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上。讲究的是“皮脆、肉彈、油香”。大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系，这一派烧鹅，好比武当少林，几乎统治了广东人的味蕾。 深井烧鹅的扛把子“裕记烧鹅大饭店”，采用传统工艺木炭烧鹅，配以西方新技术——把黑棕鹅放在盐水中浸泡，让香料的味道深入皮下，烧制之后仍然保留那一点若有若无得香气，让色香味形成多个层次，口齿留香。 裕记大饭店 深井的扛把子——裕记烧鹅半只 另一种为酥皮烧鹅，采用的是湿性的酱汁来腌制，烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上，并会配以梅子酱一起佐食来解腻。香港镛记属于此派系，虽然自称首创，其实酥皮烧鹅源自北方的经典做法，不过现在市面上罕见踪影，要吃的话就恐怕只能去香港了。 位于中环的镛记酒家
“镛记”以烧鹅驰名，除闻名省港澳外，更有不少外国游客，名人及华侨慕名而来，品尝驰名烧鹅，回程时更订购特别包装的烧鹅，乘机回国馈赠亲友。 因此，“镛记”烧鹅又名“飞天烧鹅”. 在镛记之前，香港的烧鹅食肆大多沿用广式的脆皮烧鹅做法，而镛记独树一帜，独推酥皮烧鹅。酥皮烧鹅，要品尝的是皮和肉混然一体，吸附着所有的汤汁及鹅油，再加上中间夹着薄薄一层鹅脂胶质，那口感十分的美妙。极品酥皮烧鹅，鲜而不咸，酥而不烂，肥瘦适中，加上鹅汁浓郁，再沾一些梅子酱一起佐食，绝对让人食欲大开，唇齿留香。 无论是脆皮烧鹅还是酥皮烧鹅，一只烧鹅的精髓在于鹅油。 鹅油熔点只在16℃上下，随时都在滑动，是动物性油脂中最不会对人体造成负担的油品，在法国料理中媲美橄榄油。 因此要把鹅皮烤得油香脆并不容易，但烤出之后，由于鹅油往外透至鹅皮，往里渗入鹅肉，令得鹅肉细緻水嫩，不像鸭肉易乾柴，而且鹅皮带着健康与清甜香气。 虽然广东人传统上，都说“左髀“最美味，但事实上，谭医生觉得，一般以“腩位”（近腹部）更加具有风味，因为当鸭鹅挂起来烧烤时，所有调味料都聚在该处，令皮肉都更能入味。 传统烧鹅，讲究“肉薄皮脆骨香酱多”，为了在这四个方面做到极致，一代代厨师，并没有拘泥于最初的“荔枝木炭火烧乌鬃鹅”的做法，而是不断采用新的方法来追求更好的口感。
大头华烧鹅店
大头华烧鹅店
新鲜出炉的大头华烧鹅 大头华烧鹅在顺德十分出名，不但参加“佛山美食博览会”获奖，还登上央视《寻味顺德》节目大获好评。 大头华烧鹅，长期选用90天-100天的开平马岗鹅，此鹅养法自然，非人工催肥，鹅体骨脆肉滑，并采用“石斑枝”进行炭火烤制，因为此炭质地坚实，无烟，有植物香，能确保烧鹅原汁原味。在风干的工艺上，使用了大功率的鼓风机，令得鹅皮极其鲜脆。 谭医生亲自试吃，感觉确实如《寻味顺德》所言，初看肥腻，细吃入味，值得一品。
裕记烧鹅饭店
这家成立于1958年的餐厅是香港为数不多的允许使用木炭炉来制作烧鹅的餐厅之一。鹅全部来自裕记自己离广州市不远的清远农场，据第三代店主Jason Ng说，这里饲养的黑鬃鹅肉多且更新鲜。 这次走访试吃，最让谭医生惊喜的是他们烧鹅脆脆的外皮，非常的薄脆，入口不腻，其中木炭炉带来的烟熏口感也很不错。每块鸭肉的皮、肥肉、瘦肉层次分明。唯独略带失望之处，就是鹅肉不够彈牙，估计可能和香港要求家禽必须宰杀后冷冻入港的政策有关系。
Ho Lee Fook餐厅
位于中环的Ho Lee Fook餐厅 香港餐厅，台湾主厨，法国学艺，广东美食，这几个关键词足以说明这家餐厅的特点，融合各地工艺，创新的味道。 他们的烧鹅是在传统广东版本上的改良。首先，会用西式手法将鹅在盐水里浸泡，让八角、姜、干胡椒、绿葱、决明子芽、丁香和盐的味道都渗透到鹅肉里。然后用混杂了水、醋、麦芽糖的作料上色，放置整晚待干。最后会将鹅烤制两次，一次30分钟，然后滤去蒸汽和油，半小时后再烤制30分钟。
这家餐厅的烧鹅，特点就是“鹅汁丰厚”。相比传统烧鹅，鹅肉切成刚好入口的大小，食用方便，鹅肉紧实，诱人多汁。
甘牌烧鹅
镛记创始人孙子之一创立，味道据说传承自镛记烧鹅，开业半年就获得米其林一星。 上盘后，第一个不同于其他烧鹅的地方，就是72刀剔骨的刀法。所有烧鹅都剔骨处理，吃起来毫不费力，可以集中所有的味蕾品尝美味。第二个不同之处，在于15年陈皮去腻留香。传统做法，一般是用梅汁酱来提香，而且梅子略酸可以解腻，而对于酥皮烧鹅而言，鹅油更多，需要更多的方法来解腻，于是采用了广东人最熟悉的陈皮。陈皮果香、炭火木香、鹅油綿香，糅合成了一道特别的香味，直扑嗅觉。
可惜，谭医生今次试食有点失望！烧鹅最重要是热食，最好是即烧即食，但由于来这里吃饭的人实在太多，烧鹅上桌时已剩微温。虽然，它的肉质很嫩，皮很薄，腌料味也拿捏得刚刚好，就可惜是放得久了，已没有像刚烧好时外皮鼓涨、闪闪发亮、吃下香酥的口感。我在想，假如可以在这只鹅出炉即食的话，应该会很棒！ 最后的话： 最近热播的《舌尖上的中国3》，第6集《酥》里面有一段广东点心泰斗陈勋的话，特别打动谭医生——“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”。 烧鹅这一道菜，就是厨艺大融合的一段活历史。 最初，中国只有“炮烙”而没有“烤”的厨艺。伴随蒙古人把欧洲“焖炉烧烤”的烹饪方式带入中国，于是北方开创了烤鸭一道菜品。而后，伴随南宋厨师来到广东，由于没有南京的砚鸭而开始采用广东本地鹅，烧鹅才正式出现在我们的面前。民国至今，广东人不断走出本省，走向全国，走向世界，更是在烧鹅的制作中糅合西方的烹饪方法，采用现代器械烹制。
时至今日仍受大家喜爱的双拼饭 谭医生作为一个广东人，怀着一个中国的胃，虽然研习的是西方的营养学，特别没法接受清汤白水式的所谓“营养健康餐”，虽然也吃色拉，更爱中餐味道丰富的美食。在平时给亲们做的餐单里面就喜欢设计更多种类的菜品，希望让亲们的生活更多姿多彩。 经常收到反馈说“不但身材变好了，厨艺也变好了”。看到亲们的反馈，我是特别开心，身材变好了，照镜子时候悦目，美食做好了，整一天都开心。
——✿ 【 介绍 】： 谭宗瑜 临床医生+营养师 中山大学临床医学系 英国伦敦国王学院营养学硕士 中国营养学会会员
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