红油, 俗称辣椒油、辣椒红油, 是川味凉拌菜最常用的调味料,有“川味凉菜之魂”的美誉。红油种类丰富, 常见的有香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等品种。 在四川民间有一种特色黄菜籽油红油俗称“椒油海椒”,是制作凉拌菜、豆花蘸水和煮面条的重要调味料, 这里就介绍给大家。 椒油海椒 炼椒油海椒制料是关键 ▼ 炼制椒油海椒所选用的油,是用黄色菜籽榨取的黄菜籽油,其油色红中透黄,味清香;在干辣椒的选择上,以朝天椒、二荆条辣椒为宜,色泽红艳、形态饱满者为佳。 1、将炒香舂好的辣椒面放入铁盆内,再放入碎冰糖、八角、山柰。接下来开始煎油。煎油就是炼油,是先将黄菜籽油加热,去其菜籽生味后倒入辣椒面中。黄色菜籽油倒入锅内,投入拍破的老姜块、大葱节加热(见图1)。 2、待加热至无小油泡、油面平静时,离火降温至六成热,即180℃左右,打捞出老姜块、大葱节,然后倒入盛有辣椒面的铁盆之中(见图2)。 3、倒入热油之后,利用其高油温溶取八角、山柰的香味,冰糖的作用则是增加红油的稠度和亮度,缓和辣味。此时,热油激发出辣椒面内的脂溶性辣椒素,充分溶解于菜籽油之中,并激发辣椒的香味。倒完油后用筷子彻底搅动一下,使底层辣椒面也充分被热油浸烫(见图3)。 4、接下来往热油内淋入少量白酒(见图4),白酒淋入后热油会持续翻滚,并随之挥发,刺激的燥辣味和白酒一起挥发掉,红油会变得更加香醇。 5、最后撒入炒香的白芝麻,利用高油温让芝麻的香味溶入红油之中(见图5)。 接着,让椒油海椒静置并自然冷却,存放48~72 小时后,即可使用。炼好的椒油海椒具有色泽红亮、辣香纯正、辣而不燥、醇厚浓郁的特点(见图)。 目前,越来越多的餐店和厨师都在不断探索红油调制的新方法,掌握更多的川式红油炼制技法,就能成为各餐店、大厨创制川式凉菜的秘密武器,特殊口味的红油还是餐店创菜的独家秘诀。 |
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