 要炼制纯正四川红油，油是关键，必须要用菜籽油，其次就是辣椒面，辣椒面要炒过的而不是生辣椒面，首先我们来说说怎么练熟菜籽油？不管是炒菜，还是练制红油，只有把菜籽油练熟了，才会更香，你的菜籽油练熟没有呢？ 我跟大家分享一下成都某知名熟食连锁店的红油炼制过程吧！（在这里就不说他的名字了哈，免得有朋友误会我又在为别人打广告） 他们的红油炼制用油，全是自榨油，每年到油菜籽出来时，会有专门的压榨行为他们收购，然后企业派人监督榨油，榨出来的油再封存于油库，企业要用油，就会派拉油车（就是罐车）去接封开锁，把油放出来，再上封上锁，拉到中央厨房炼制，全成都两百多家店，中央厨房统一配送。这就是这家熟食企业对于红油用油的态度，从这方面上就可以看出，菜籽油对于红油的重要性。 目前市场上的菜籽油大多都是勾兑油，我说的勾兑油，不是什么潲水油之类的哈，一般是菜籽油和色拉油的勾兑，或者是棉籽油，要买到纯正菜籽油很难，除非自己压榨，但是，压榨的成本又高，所以好多还是用的勾兑菜籽油。菜籽油不要用精炼菜籽油，就用常规压榨就行，就是看起有颜色有稠度那种。 有的人炼红油用色拉油，其实也可以，只是色拉油出来的效果，不论是香味，还是练出来油的稠度都不能与菜籽油的可比性！但是，菜籽油如果没有练熟，做出来的红油，可能又比色拉油还不如，所以，菜籽油练熟才是红油炼制的首要关键，一般菜籽油在烧到280度基本就可以了，三百多度就要然火了，在这里顺便说一下，如果在练制油时燃火了，千万不要去用菜叶灭火，也不要用盖锅盖的方法，最好的方法就是向燃火的油里面倒冷油，直到锅里火熄灭为止，如果没有温度计看油温，那怎么控制呢？我给大家说个方法，生菜籽油是成黄色的，在练油时，你可以先拿个白瓷盘，先滴一滴油在盘子里，这时候油是黄色的，继续烧火炼制，直到练得滴一滴油在盘子里成近似于水一样的透明，这就表明油练熟了，即可关火，这样油就炼熟了。  红油的辣椒面在四川本地一般都有现成炒过的辣椒面，但川渝以外大多都是生的辣椒面，生辣椒面炼红油没那么香，所以一定要选择炒制过的，还有一种辣椒面大家要注意，菜籽油饼混合辣椒面，谭谈以前就认识一个，专门帮人在厂里做辣椒面的朋友，他们会在辣椒面里掺和3:7打碎的菜籽油饼，这个菜籽油饼就是压榨菜籽油剩下的，目前市面上的辣椒面大部分都另外增加了辣椒籽，一是辣椒籽可以提香，二是降低成本，这些都是商家的暗黑手段，在这里顺便说说。 大家要注意，正宗的四川凉菜红油是不会太辣的，只是微微有点辣，那么，如果没有现成炒过的辣椒面，我们就只有自己做了，方法是：大锅烧烫，用油洗一下锅，俗称制锅，然后将干辣椒（可以用二荆条和子弹头混合）倒入翻炒，火不要太大，慢慢炒，炒制当中还可以适当加点芝麻一起炒，一直炒到辣椒响声变脆就可以，一定不要炒变深色了，就是不要炒糊了，这是关键，但是辣椒冷却后又必须是脆的，用手一捏就可以捏碎，然后打成中粗就可以用。二十来年前我们跟老传统师傅学习的时候，红油的辣椒面要经过三次炸制，这样太繁琐，后来我们改成了两次，一道提香，一定要将辣椒面炸得要糊不糊的零界点。二道是提色，炸熟就可以。 其实红油的炼制没有那么多花花的东西，就是把油充分练熟，然后选择炒熟的辣椒面，二者在合理的油温下释放各自的香味然后融合就是红油，再多说一句，其实熟食凉菜红油是不加香料的。更不是越久越香，我们的操作是，红油练好静止一天，最好一个星期用完。以上经验只是个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，欢迎交流讨论，所谓流水不腐，死水必臭，技术的精进就在于，不断的交流，在交流中收获对与错认识。才是我们技术人的精进之道。  ----------------------- |
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