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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于辣椒油的制作有着丰富的经验和见解，拉面中的一清，二白，三红，四绿，五黄，其中三红指的就是辣子，在小吃行业中辣椒油是十分重要的，而且每家制作辣椒油的味道都不同，但是我可以负责任的告诉你，辣椒油的味道千千万，做法却大多相同，只不过是在这两方面的选择差异导致每家辣椒油的味道不同，我相信我的回答绝对含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 导致辣椒油味道不同的两个重要因素，原来是这两点！辣椒油冷知识 辣椒油在不同的地区叫法也不同，其中比较常见的叫法有：辣子，红油，而这两种不同的叫法的辣椒油，在制作上也略有不同。 其中被叫做辣子的辣椒油，辣椒面的比例比较大，也就是辣椒面多，油比较少，而这样的辣子的特点就是：辣子比较香浓。 相反的是被称作红油的辣椒油，其油的比例较大，也就是油多辣椒面少，一般红油的辣椒面和油的比例多为1：5，而这样的辣椒油的侧重点是油比较香，而且用途也更为广泛，例如，用洪亮的红油所制作的凉菜不仅好看而且还好吃。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注在家自学做拉面 一：辣椒面的搭配组合，决定辣椒油的香度如果你觉得哪家的辣椒油特别香特别好吃，而自己在家却做不出来，根本原因就是；你所选择的辣椒品种不对，一般小吃行业所用到的辣椒品种大多具有以下几个特点；香度高，红色素高，辣度底，个别地区喜爱吃辣的地方，会用到辣度高的辣椒。 很多家庭制作辣椒油通常是用一种辣椒面来制作辣椒油，而小吃行业通常是选择3种以上的复合辣椒面，按照一定的比例混合。而这样复合的辣椒面有着不同的分工和作用，有些辣椒负责提供香味，有些提供颜色，有些提供辣度，所以才会有味道丰富且美味的辣椒油。 举例说明： 1，香度高的辣椒品种：二荆条，皱皮椒，灯笼椒，新一代，板椒，等等 提示：辣度高的辣椒一般都伴随着香味不足，而香度高的辣椒一般都是辣度不足。 2，辣度高的辣椒品种：七星椒，小米辣，山鹰椒，红太阳，子弹头等等 提示：变态辣一般只用另外两种辣椒，福建辣椒王和魔鬼椒，这两种辣椒的辣度非常高。  定时分享各种卤菜的做法和配方的讲解，定时解决卤菜的各种常见问题处理的方法 3，红色素含量高的辣椒：铁皮椒，石柱红系列等等 提示：辣椒的红色素含量越高，所制作的红油的颜色越红亮越好 复合辣椒面的常见搭配组合： 二荆条+灯笼椒+板椒【特点：香而不辣，颜色红亮】 河北新一代+羊角椒+石柱红3号【特点：辣度适中且香味浓郁，颜色红亮】 红太阳+皱皮椒+山鹰椒【特点：香辣味十足】 河北新一代+铁皮椒+山鹰椒【特点：香味适中，颜色红亮，最大优点就是成本低】 辣椒王+魔鬼辣【超级辣的组合】 提示：辣椒品种间的搭配比例较为常见的是3：2：1，分别代表的辣椒品种为：主要提供香度的辣椒：辅助增香上色的辣椒：提供辣度的辣椒，另外复合辣椒面的辣椒品种并不是固定的，可以多项选择使用，且每种辣椒所占的比例也不是固定的，可以根据自己的需要调整比例。  定时讲解各类汤的制作方法和经验技巧 二，油温的选择，决定辣椒油的香型辣椒油的制作通常是有两种制作方式，一种是用油泼辣椒面，另一种是将辣椒面倒入油中浸炸，两种不同的方法所制作出来的辣椒油的味道略有不同，个人感觉用油泼出来的辣子更香。而个人家中所制作出的辣椒油不香的另一个重要原因就是，油温的选择。 个人家中制作的辣椒油通常是一次性将油倒入辣椒面中，也就是只用一个油温炸辣椒面，而餐饮店则是选择三种不同的油温分别炸制，分别是：高油温225度左右，中油温170度左右，低油温120度左右，三种不同的温度所炸出的辣椒的味道是不同的，高油温通常炸制焦香味，中油温炸制醇香味，而低油温则是提升辣度和颜色。 提示：以上的油温适合大多数的辣椒油的制作，具体还是要看用的什么油，如果是菜籽油那么就要先将油烧熟再用，不同的油所炸制的辣椒油的味道也有区别，南方大多用菜籽油，北方多用大豆油，还有个别的用些色拉油等等，不同的油味道也有区别，个人认为菜籽油的炸制的辣椒油味道最好。  定时分享各种餐饮实战干货经验技巧，讲解专业餐饮知识 焦香浓郁的辣椒油做法其实就是这么简单，别想复杂了！选择了正确的复合辣椒面后，用对了正确的油温，你离一个香味十足的红油只差了这一步。也就是料油的制作，一个好的辣椒油说白了就是用的料油炸制的辣椒面，而这料油是放了很多的蔬菜和香料炼制各种油，所以料油本身就带有香味。 料油的炼制非常简单，放这几样东西： 蔬菜类：大葱，香葱，生姜，大蒜，香菜，洋葱，芹菜等等 提示：各种蔬菜的添加没有具体比例，餐饮店一般都是啥便宜放啥，毕竟要考虑成本 香料类：八角20克，桂皮20克，花椒25克，香叶10克，小茴10克，草果3个【10斤油】 将所有蔬菜和香料冷油下锅浸炸，蔬菜炸制金黄后，全部捞出即可。 辣椒油的制作顺序：第一步，炼制料油，第二步，将料油升温至225度左右关火，等油温降至200度左右时，锅中倒入些芝麻，然后在分三次将油泼入辣椒面中即可，这就是餐饮店制作辣椒油的做法。  个人主页有详细兰州拉面制作视频教程和配方，感兴趣的可有去看下 综上所述一款好吃的辣椒油的制作其实很简单，主要记住两点，复合辣椒面的搭配选择，油温的控制，另外还有些细节上的操作要注意，第一，高油温的油泼入量要少，不然辣椒油容易发苦或颜色发黑，第二，上述操作全部完成后，可以适当的往红油里倒入少许香醋激发香味，第三，炸制的红油需要冷却后密封放置24小时候再用，这样味道更好。 |
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