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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于红油的制作是专业级别的，因为在面馆中会用到大量的红油，可能很多人会说做一个红油有什么专业级别或者技术含量的，如果你这样想那就错了，接下来听我来讲一讲，  个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 红油的制作多样性首先要说的就是，红油的制作根据不同的地区，不同的饮食习惯，在制作方法和配方比例上会有很大的不同。 红油其实就是辣椒油，辣椒油的叫法有很多种，不同的地区对辣椒油的叫法也不同，分别是；红油，辣子，辣椒油。 红油的油与辣椒面的比例 虽然是表面叫法不同，但是实际上还是有很多差别的，最主要的差别就是红油的制作一般是油与辣椒面的的比例为5：1，也就是一斤辣椒面需要用5斤油来炸辣椒面。  定时分享一些餐饮知识，讲解面食制作，分享一些美食配方 辣子的油与辣椒面的比例 而辣子的制作比例有很多地区会有所不同，大多数制作辣子的油与辣椒面的比例为3：1，也就是3斤油炸1斤辣椒面。 普通辣椒油的油与辣椒面的比例 个人家中制作辣椒油的比例基本没有什么固定的比例，但是个人家中制作的红油，油与辣椒面的比例基本没有超过5：1这个范围的，一般都是小于这个比例，也就是个人家中制作的红油都是辣椒面放的多，油放的比较少。 总结一 通过上面的对红油的说明，可以看出在制作红油时候，油与辣椒面的比例要控制在5：1以内，很多人会问，不可以油在多方点么，毕竟油比辣椒贵，之所以有这个比例的原因就是，在这个比例之内，做出的红油其实是最好的，无论是从颜色，味道，还是香度上做出的红油都是最佳的，如果放入过多的油，而辣椒面放的太少的话，那么制作出的红油肯定会不够香，颜色也不够亮，所以记住红油的比例要控制在上面的这个范围内。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面 决定红油颜色和香度的关键无论是红油的制作还是辣子又或者是辣椒油的制作，想要制作出颜色红亮且足够香的辣椒油都必须满足三点因素，也正是这三点重要的因素，才会让红油香且红亮。 第一点：油温的选择一般个人家中制作的辣椒油很少有人会用不同的油温去炸辣椒面，所以制作出的辣椒油的味道也就没有一些餐饮店中制作的辣椒油好吃，而商业版的红油制作，都是要用不同的油温去炸制辣椒面的，分别是高油温，中油温，低油温，这三个不同的油温所炸出的辣椒面香度和颜色都会油不同的效果。 高油温：也就是在油温为220度左右的时候，将油泼入辣椒面中，高油温炸制的辣椒面带有糊香味道，但是记住一点，不要在这个油温下倒入过多的油，否则红油的制作会发苦，正确的做法应该是少量的淋入高油温的油，然后等油温降低，在用中油温炸制。 中油温：也就是在油温为170度左右的时候，将油泼入辣椒面中，中油温制作出的红油香度最高，因为这个油温下，辣椒面不会糊，而且能够充分的将辣椒面的香度发挥到最佳。  个人主页有详细的拉面制作视频教程，拉面和面配方，拉面汤料配方的分享 低油温：也就是油温在120度左右的时候，将油倒入辣椒面中，用低油温炸辣椒面的主要目的就是两个，一个是炼制红油的颜色，一个就是提升红油的辣度，如果是某些喜欢吃辣的地区，那么做红油低油温就很关键了。 总结二 炸制辣椒油时的油温选择，最好为高中低，三种油温，这样制作出的红油的香度会有层次感，同时在不同油温泼入辣椒面中油的用量，需要根据自己当地饮食习惯和口味，适当增减每个油温的淋入油的量即可，举个例子，如果喜欢吃糊香味的辣椒油，可以在高油温的时候多向辣椒面中泼入一些高油温的油。  定时讲解一些餐饮知识，分享一些香辛料的使用和香料配方 第二点：辣椒的品种很关键上面也说油温对于红油的制作很关键，但是不管是用什么油温制作红油，都必须满足一个前提，那就是选对辣椒的品种，因为无论是哪种油温的炼制，都是在选对了辣椒品种的前提下，将每种辣椒的味道和颜色发挥到最大值，一句话形容就是巧妇难为无米之炊的意思，如果辣椒的品种选则错误，即使你油温控制的非常好，也不会做出一个味道好的红油。所以辣椒的品种对于红油的制作至关重要。而商业版的红油制作所选择的辣椒品种大多都是用三种以上不同的辣椒，按照一定的比例混合打成辣椒面，这样就能够制作出最好的红油，下面就说下红油辣椒品种的选择。 香而不辣的辣椒品种： 一般香度高的辣椒，基本都不会很辣，下面给出几种香度较高的辣椒。 二荆条，灯笼椒，板椒，秦椒，新一代，皱皮椒等等 辣度高的辣椒品种： 一般辣度较高的辣椒，基本香味不足，所以制作红油的时候，自己适当选择。 七星椒，印度魔鬼椒，小米椒，子弹头，山鹰椒等等  个人主页有详细的拉面制作视频教程，拉面和面配方和拉面手法的讲解 红色素高的辣椒品种： 辣椒中的红色素的含量，决定着炼制红油的红量度，所以想要制作出颜色红亮的红油就需要选择一些红色素含量高的辣椒。 新疆铁皮椒，石柱红，新一代，二荆条，七星椒等等 通过上面的辣椒品种介绍可以看出，红色素含量高的辣椒，跟辣度没有直接的关系，还是跟某个辣椒品质有关系，有些品种的辣椒同时兼备高辣度，和高红色素含量，有些辣椒也同时具有香度高，红色素高，但是辣度却不高，所以在制作红油时还是要根据当地的饮食习惯来搭配不同的辣椒品种。这样才能制作出味道丰富的红油。 特别提示： 除了辣椒品种的选择外，制作红油一般情况下都是选择辣椒面，但是也可以将一部分辣椒面打成辣椒粉，辣椒粉其实就是为了更好的给红油上色。可以将辣椒面和辣椒粉搭配者使用。  个人主页有详细的拉面和面配方和汤料配方，感兴趣的可以去看下 第三点：炼制红油的原材料红油的味道形成其实是各种因素的综合体现，除了上面说那两点以外，还有这第三点因素，就是炼制红油所需要的食材的选择，其中就包括油的选择，给油提香的蔬菜的添加，香辛料的添加。 油的选择：要想制作出好的红油，个人建议是最好用一级精炼菜籽油，因为菜籽油的香度和粘附度较高，其次选择大豆油，最后才可以选择其它的油。 特别提示：菜籽油在使用前必须要烧熟 蔬菜的选择： 蔬菜的选择比较广泛，而且蔬菜的添加也没有具体要求，可以根据个人条件适当选择添加即可。 大葱，香菜，洋葱，生姜，大蒜，芹菜等等一类的蔬菜炼制油  定时讲解一些香料的知识，分享一些香辛料的配方 香料的选择： 香辛料在炼制油的时候除了能够增加油的香度以外，还能去除油中的异味。 八角，香叶，小茴香，桂皮，草果，香草，白寇 另外，在炼制油的时候适当的加入一些紫草能够增加红油的颜色，紫草具有上色功能。 以上的食材为炼制油的时候需要添加的食材，下面再说下需要和辣椒面混合在一起的食材。 花生碎，芝麻这两种需要和辣椒面混合。 总结三 以上这些炼制红油所需要的食材，都是能够提高红油的颜色以及红油的香度，在制作红油时，需要适当选择添加。  定时出视频讲解兰州拉面的制作教程，讲解拉面知识和技巧 红油的制作方法原材料； 菜籽油10斤「提前烧熟」，二荆条1斤，新一代半斤，灯笼椒半斤「三种辣椒混合打成辣椒面备用」 葱姜蒜，香菜等等适量，芝麻花生碎适量 香料部分；香叶10克，八角20克，草果4个，白寇15克，桂皮10克，香草5克，小茴10克 1，将辣椒面和芝麻花生碎混合，放入桶中备用 2，油锅中下入所有蔬菜和香料，炸制金黄捞出 3，油温升制220度左右关火，取一部分油泼入辣椒面中 4，等油温降至170度左右时，取一部分油泼辣椒面中，搅拌均匀 5，等油温降至120度左右时，将剩余油全部倒入辣椒面中 6，最后淋入少许香醋，即可 特别提示；如果想要红油更香的话，可以适量添加一些香油，刚制作好的红油需要密封保存一夜在用味道最佳。  综上所述红油的味道和颜色是一个综合因素所决定的，所以要想制作出一个好的红油，需要满足文章所说的三点因素，灵活运用这三点因素，你可以制作出不同口味的红油，同时也可以根据红油的实际用处，来制作特定的红油味道，例如一些凉拌菜的红油，面中的红油添加等等，美食的制作没有固定的模式，味道也是一个综合因素所决定的，所以想要制作出一款好的红油很简单，只需要掌握对的方法以及选择对的食材就可以了。 如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出一些拉面制作视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，定时分享一些餐饮香辛料的配方和使用方法，个人主页有一系列兰州拉面制作的视频教程和各种配方的分享，感兴趣的可以去看下。 |
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