| ●红油（辣椒油） 辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。 原料 辣椒面1千克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。 制作 先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220℃（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至120-130℃（生辣椒面可用140-150℃的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放置在木质器具上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。 注意事项 （1）应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。 （2）要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。 （3）辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1-2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。 （4）掌握好用料比例。最大比例可高至1∶6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1∶3。 常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。 |
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