 川菜司厨们所必备的技能 红油，是川菜中不可或缺的主要调味品之一 由于红油的使用较为广泛 而且对川菜部分味型的形成 有着较为重要的作用 而被厨界誉为“川菜的血液”  掌握炼制红油辣子的技术 与在烹调加工过程中正确使用 红油的技术是每一位川厨必备的技能 红油辣椒的制作，看似简单 其实不然，这中间孕育着很大的学问 红油辣椒质量的高低 直接影响到后期烹制菜品的成菜效果 所以在制作上十分讲究  红油辣椒的选择 川菜烹饪中适用于炼制 红油的辣椒品种较多 司厨们会根据品种的不同 及地区气候的差异 正确选用辣椒是红油质量能否 得到保证的最基本要素  干辣椒的品种根据其色泽，质地 体积及辣味层度，大致分为四种 1、子弹头 这种辣椒色泽综红，皮质较厚 体积呈锥形较肥短 主要产于贵州，四川，重庆等地  2、二金条 这种辣椒色泽红亮 皮质稍厚，较瘦长，呈略湾状 主要产于四川，重庆，云南，湖南等 3、朝天椒 这种辣椒色泽红润，皮质厚实 体积瘦小，呈直条小火炬形 主要产于四川，重庆，云南，贵州，河南等  4、石柱红 这种辣椒红润，肉质较厚 体积较长，呈柳叶弯状 主要产于重庆，四川，云南，贵州，海南等 炼制红油的三大技术要领 1、充分掌握好油与原料的比例 要充分保证红油的色红，味正，香浓 就要正确的掌握好油与辣椒面 以及其他辅料的比例 比如：红葱头，老姜，白芝麻等  2、红油辣椒的灵活选用 为了使红油的色，香，味具佳 更需正确选用辣椒，经验证明 炼制红油一般需选用 两到三种以上的干辣椒效果最佳 如有的辣椒辣味较弱而香味浓郁 有的辣椒红而不香等 故将不同辣感香味的辣椒 按照一定比例配合使用 从而相互补充，相互依赖 从而提高红油的品质  3、炼制红油的油温把控 厨师们在炼制红油时 要着重把控好油脂的温度 传统老师傅在炼制红油时 一般釆用三种不同油温来调入辣椒面中 其目的是 油温在较高时便于出香 油温中高时便于出色 油温较弱时便于出味 这样炼出的红油在色，香，味上 得到最大的体现与融合  红油的炼制秘籍 熬制红油分为三个步骤 1、是处理辣椒 2、是加工菜子油 3、是浇油 三个步骤看似简单，实则处处都有技术点 川味老师傅经过几十年的摸索与总结 调制出这个最具权威的配方 辣椒选用：子弹头辣椒 二荆条辣椒，朝天辣椒 三种辣椒的比例为4：3：2  上笼蒸制 先把三种辣椒按照比例配制好 上笼蒸制30分钟左右，蒸出香味即可 然后将辣椒去蒂剪成两段 用筛子将辣椒籽筛出 辣椒炒制 锅上火烧热，倒入辣椒籽小火焙炒 待辣椒籽呈金黄色并散发出芝麻香时 倒入盆中备用 下一步炒制辣椒段，加入适量花椒 倒适量菜籽油，同样用小火 慢火细炕，将其水分炒干捞出放凉备用  舂辣椒面 将炒制好的辣椒混合均匀 手工用石舂把辣椒舂成辣椒面备用 烧制菜子油 锅中倒入菜籽油，烧致八成热 至菜子油冒青烟 放入准备好的小黄姜 红葱头呛出香味，然后捞出 整个制作过程十分讲究 有经验的师傅都会亲自把关、掌控火候 热油冲制辣椒 将辣椒面分成三份，装入三个盆中 分别放入白芝麻，干姜，干葱 然后将三分之一的油淋入第一个盆中 舀油时边淋边搅动，以至辣椒面受热均匀 待油温180摄氏度左右时 将三分之一的油淋入第二个盆中 边舀油边搅动，使其受热均匀 待油温降至160摄氏度时 将剩于的油舀入第三个盆中 同样边搅动边舀入，使其受热均匀 然后每个盆中淋一汤勺香醋 这样做出来的辣椒油香味浓郁，辣而不燥 混合辣椒油 待辣椒油冷却后 将三个盆中的油辣椒倒入一个大盆中 这样做出来的红油具有朝天椒的劲烈 子弹头的香醇、二荆条的红润 三者融合交汇 成就了油亮亮香喷喷的的红油辣子 这样炼出来的红油 不仅入眼亮，而且入鼻香 入口之后辣味层层叠叠 辣得够味，香得浓烈 即使空口吃也不会觉得烧心 红油辣椒的保管 1、炼好的红油应加盖 置于干燥，温度适宜的地方 2、使用红油时应用干净的汤瓢，以免污染 3、炼好的红油不宜立刻使用 应放至三到五天，见红油翻红即可使用 炼制红油的注意事项 1、菜子油入锅后要烧至泡沫退尽 油冒青烟，才可以使用，不然有生菜油味 2、冲制辣椒面时，油温不能过高 以免影响红油品质 3、辣椒面要打的粗细均匀 这样才能更好的出色出味 |
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