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正宗川菜烹调中，辣椒红油无疑是正宗川味调味料中的一大神秘武器。四川民间，居家生活三大宝：红油，豆瓣、泡菜坛。事实上，就辣椒红油来说，应当是三种红油：辣椒红油、豆瓣红油、泡椒红油，且各有用法。其中辣椒红油，也叫熟油辣子、红油海椒。在四川城乡家庭，家里的红油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长，也就是‘红、辣、香、醇’的也不太多。虽然各有所好，自由发挥，炼制随意，但也并非一些专业大厨，尤其是一些大师级、达人级、美食家们所神吹、演示的那样玄乎。要增香，则乱七八糟香料一大堆，还要加洋葱、芹菜、香菜等；要红亮，加了辣椒红不算，还加紫苏、红萝卜皮、番茄皮等。为炫耀或作秀故意将简单事情复杂化，拿过去老师傅的话说：脱了裤儿打屁，多此一举。简单出真味，红油辣子，要的是辣椒的自然红亮和香醇，本色本味。下面介绍传统红油炼制方法及一些老师傅的心得经验。 首先，适合用于炼制红油的是：二荆条辣椒、朝天椒、七星椒、小米辣。若要吃得辣，可选用朝天海椒加小米辣，两者辣味重、色泽红，那就会辣得你七窍生烟跳蹦床；要吃得香，便用二荆条辣椒加七星椒，辣味适中、色泽红亮，重在辣香，那会吃得你摇头晃脑哼小调；若是既要辣又要香、色泽红亮，则选用朝天椒、小米辣和二荆条三种混用，那就是又辣又香，舒爽可口。 四川大多家庭和餐馆，大多选用二荆条干辣椒和干朝天椒，将其剪成短节子，锅烧热放入少许菜油加热，再倒进辣椒节，小火炒油亮、出香气、出辣味，炒成深红即可，不能炒煳炒焦；然后晾凉，再舂制成较粗的辣椒末，太细，煎出的红油易于浑油、难以清花亮色。 将辣椒末盛入容器中，最好是陶缸瓦钵，加很少量的川盐、白糖、味精、五香粉，适量熟芝麻，用香油调湿；然后锅烧热，倒入菜籽油，中火烧至表面油泡散尽、略冒青烟改成微火，下葱节、姜块炸香、色焦黄，捞出不用，再让油温稍降低后（分把钟），淋进辣椒面中刚淹没为止，然后搅匀；在等分把钟，再把热油全部倒进辣椒中搅匀，加盖存放24小时，晚间再搅动一两次。这样你的熟油辣子便会是既红亮又香辣。 再给你透露一个增香的诀窍。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡几分钟捞出沥尽水分，中火将锅烧热，倒入菜油，随即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地铲动，待花生仁炸响、爆裂、铲几颗碰撞锅边，发出清脆声即关火，将花生仁捞出，再放进姜葱炸香，再淋烫辣椒面。但千万要注意，不可将花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。这样炼制出的辣椒红油，那才叫个香哦！ 川菜红油辣子用途很广，几乎遇辣味菜必放，凉菜中的红油牛百叶、红油耳片、红油鸡片、红油肚丝、红油毛肚、红油笋片；热菜中的红油虾仁、芹黄鱼丝、红油鸡皮、红油鸭掌；大菜中的扒烧红油拆骨全鸡、红油去壳明虾、红油素什锦荤烧，以及小吃 红油水饺、红油抄手、担担面、素椒杂酱面、红油凉面、甜水面、凉粉、酸辣粉、串串香等。老道的川菜厨师视红油如法宝，大凡烹制家常风味菜肴，烧菜、炒菜、拌菜等，起锅或多或少总要搭些红油增香提色。有些咸鲜、五香、酱香、蒜泥、姜汁、芥末、椒麻等风味的菜肴，也可依据口味嗜好加红油，老师傅称为“搭红”，像麻酱凤尾、蒜泥黄瓜、姜汁豇豆等。 传统红油辣椒炼制配方和程序： 原料：二荆条辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、葱75克、生姜35克、白芝麻25克、带壳核桃2个、菜籽油1000克。 炼制：1、将菜籽油入锅烧至8成熟（250度——260度），关火，晾至200度时，加入生姜（拍破）、葱节，炸香捞出。 2、辣椒面放入盛器内，待油温降至200度左右，将带壳核桃放辣椒面内，舀入三分之一滚烫的热油，将辣椒面烫香，并用炒勺不断的搅制，待油温降至180度左右，将芝麻放入辣椒面内。再第二次将油三分之一舀入辣椒面上，并不断的搅转，这次主要是突出辣味，热油倒入的翻滚度不像第一次猛烈，避免辣椒被持续高油温炸焦变黑。下面，第三次将最后三分之一的热油（大概降至140度左右）继续加入到辣椒内，这一次基本辣椒翻滚较小，此次搅转均匀，主要是为了提色，增加辣椒油色泽。 3、辣椒油稍凉后，用盖子盖上，存放24小时以后使用，味道会更香，颜色更红。 正宗爆料 权威解读 多加关注 有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2018.03.08. 成都 二荆条辣椒 朝天椒 粗细适宜的辣椒面 辣椒红油 红油鸡块
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