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俗话说，油盐出好菜，而在以味见长的川菜里边，除了动植物油以外，还会用到一些自制的复制油。当我们去分析今天市场上的川菜时，竟然发现如今餐馆许多菜肴都离不开这些复制油了。我们这里说的复制油，都是由厨师在厨房里炼制的，这主要是利用了油脂对有机物（蔬菜、香料等）所具有的可溶性以及可析出的特性。像我们平常爱说的“有味使之出”，很多时候就是指利用了油脂能够溶解或者是析出原料当中的醇类、酯类、醚类等呈香物质来实现的。那么，川菜里边都有哪些常用的复制油呢？ 红油   四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源，其地位当属复制油之首。红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油，不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味，厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。 原料：菜籽油50升二荆条辣椒面7.5千克朝天椒辣椒面2.5千克大葱节2.5千克洋葱块1.5千克香菜2千克老姜（拍破）1.5千克八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各适量熟芝麻0.5千克 制法： 将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到红油。  |
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