川菜厨师是怎么炼制川式红油？

红油在川菜中运用广泛，不能是拌菜、还是面食，还有蘸料都会用上红油。红油是凉菜中常用到的调料之一，也是川菜凉拌菜的灵魂调料之一，红油的好和坏直接影响菜肴的色、香、味。一款好的红油标准是，颜色红亮浓稠、香辣味浓、味道浓厚，回味悠长。

川菜厨师是怎么炼制川式红油的？川式红油在选料配料和火候上都要求非常高，下面给大家介绍一下正宗川式红油的制作方法和过程。

主料：四川菜籽油，菜籽油香味浓，味道颜色都非常好。四川二荆条辣椒（香味浓）、小米辣（辣度高）、朝天椒（味重、辣椒红色素多、香辣巴口、油色红润），三种辣椒混合使用香味层次更理想。

辅料：姜葱蒜、洋葱、香菜、芝麻、花生碎、核桃2个、

香料：八角、桂皮、三奈、香茅草、香叶、白蔻、草果。紫草（可以添加也可以不用添加）用量要少，多了油偏紫色，油颜色不正。

制作过程：

1、三种辣椒用剪刀剪成小段。

2、锅里放入少许油把剪好的辣椒段翻炒至颜色棕红干脆就可以关火起锅，不能焦糊，起锅自然放凉。

3、把放凉的辣椒用石头窝舂成碎未备用。

4、把菜籽油放入大不锈钢桶中用大火烧到油熟，没有温度计就用眼力观察，看见油发白，油冒青烟关火。

5、第一次把准备好的辅料姜葱蒜、洋葱、香菜先用高油温炸香。看见颜色焦黄就可以捞出。

6、第二次把香料先用温水泡发一下，漏干水分放入油中和核桃一起炸出香味，焦黄的时候就可以捞出。

7、把捣碎的辣椒面分成均匀的三等份。放入芝麻、花生碎、和一份辣椒面，用油炸出香味。缓一会油温稍降低点在加入第二份。待油温在下降一点加入第三份辣椒面充分搅拌均匀。

提前制作红油，存放几天效果更佳。

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