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猛料 菜肴提色增香的秘密神器—— 不少亲们常问到这样的问题：为啥家里做的菜，无论荤素总没有餐馆大厨做的好吃？这里面的原因较复杂，但其中有一点很重要，那就是烹调用油。当然除了一般情况下烹制素菜大多要用化猪油，起到润滑香美的作用，有的还要加点黄油增加些许奶油香味，尤其是小孩老人很喜欢吃。同样，烹制荤菜得用熟菜油或熟菜油加化猪油（成为混合油）外，在专业大厨手中，烹制辣麻风味的菜肴，为其提色增香，除了常用的辣椒红油、豆瓣红油、泡椒红油，这方面关于川菜红油以净额亲们介绍了不少，但还有鲜为人知的刀口辣椒红油、煳辣红油和复制辣椒老油。 然而一说到老油，很多人就会想到“地沟油”啥的，或是反复使用过的“老油”，其实这是外行因无知而产生的误导。这一情形在一些火锅中或许存在，但在川菜烹调中确是外行说瞎话。川菜烹调向来有用老油的传统，且大厨往往都藏而不露，视为菜肴提色增鲜的秘密神器。所谓的老油，是经过特殊炼制的一种复合辣椒红油，多用于烹烧、烹炒、凉拌即冷菜类，为菜肴提色增香。下面我们就来看看刀口辣椒红油、煳辣辣椒红油和复合辣椒老油是怎样炼成的。 刀口辣椒红油： 刀口辣椒，是川菜对辣椒的一种较为特殊的用法。通常使用干红七星椒剪成短节，和干红花椒一道下热锅，小火炒制红褐色（俗称偷油婆色，即蟑螂色），出锅晾冷。然后将炒的香脆的辣椒花椒一起摊在砧板上，用刀斩成粗末，即成刀口辣椒。便可开始炼制刀口辣椒红油了。 原料：刀口辣椒粗末（含花椒末）250克、生菜籽油（超市桶装菜籽油多是熟菜籽油）750克、老姜25克、大葱节25克、洋葱块25克； 炼制：1. 将生菜油入锅大火烧至油泡散尽，冒青烟即关火，下拍破的姜块、大葱节、洋葱块炸制焦黄，香气溢出，随即关火，捞出料渣； 2. 再打开火，将炼熟的菜油烧至五成热，淋入装有刀口辣椒末的盛器里，刚好淹没辣椒末即可，让后搅合均匀，稍待片刻，即把剩余的油全部倒进，边倒边搅和，晾冷后即成刀口辣椒红油。 煳辣辣椒红油： 原料：生菜油1250克、干红花椒50克、干红辣椒（朝天椒）250克、老姜5克、大葱8克、洋葱8克、八角1克、肉桂叶1克、小茴香1克、桂皮1克、三奈1克、草果1个； 炼制：1. 菜油倒进锅中，大火烧至油泡散尽，开始冒青烟，随即转成中小火，下姜、葱、洋葱即一应香料炸香，色焦黄，捞出料渣； 2. 继续中火，将锅中油加温，然后放入干红辣椒、花椒快速炸出炝辣香味，辣椒花椒成焦褐色（不可炸成焦黑色、即炸煳），立马捞出放在大拼盘内晾冷，锅中之油即成香料糊辣油； 3. 八两冷香脆辣椒花椒打成碎末，放入大油钵里待用；然后大火再次加热锅中热油至至六成热，随即关火，倒约1/3在装有辣椒花椒碎末的油钵里，搅拌均匀，两三分钟后油温降低，再将余油全部倒进，搅合均匀，加盖焖48小时，即成煳辣辣椒红油。 复合辣椒老油：（此为餐馆用量配比，家庭用可酌情减少配比量） 原料：生菜油5000、剁茸的郫县豆瓣1000克、粗辣椒面200克、老姜100克、大葱节100克、洋葱块100克、八角3克、小茴香2克、香叶3克、三奈1克、桂皮0.5克、香草0.5克、草果一个； 炼制：1. 菜油入锅大火烧至油泡散尽，还没冒青烟时，先下姜块、葱节、洋葱炸香、变色，随即投入所有香料炸香； 2. 转小火，待油温降到四成热，下郫县豆瓣茸，小火慢炒至水分干完，油色红亮、油润香酥，放进辣椒面炒香，即可出锅装入盛器中加盖焖48小时即可。 最后环节：48小时后，将以上刀口辣椒红油、煳辣辣椒红油，一起倒进复合辣椒红油桶里（只倒油哈），搅合均匀，加盖焖24小时，即成辣椒老油。 此种老油广泛应用在重口味菜肴中，像：麻辣干锅、麻辣香锅、麻辣串串香、麻辣小龙虾、麻辣兔头、麻辣鸭头、麻辣鸭脖、麻辣牛肉干、麻辣烤鱼等，亦可用于麻辣火锅的底料炒制。 正宗爆料 权威解读 持续关注 有你好看的！ 《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东 2018.05.27 成都 |
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