厨辣椒红油炼制大全（下

​民间及大厨辣椒红油炼制大全（下）

专业川菜大厨对红油，有如制清汤、奶汤一样格外注重，也很讲究，各有各的诀窍，有的很传统、有的很花哨，大都家庭不宜。餐馆酒楼辣椒红油方法及配方很多，各有特点，这里介绍几种比较通用的方法和炼制配方供参照。量大的可按此配方各原料的用量进行换算，适量增加原料配制。

餐馆酒楼辣椒红油炼制法：

制法一：朝天椒、二荆条、小米辣节子按前法配搭，少许热油小火炒香晾冷，打成粗粉升入容器，放几个核桃，再加用清水浸泡过的八角、草果、白蔻、香叶、花椒；大火将菜油炼熟后关火，下姜葱、炸制微焦捞出，再下洋葱块、芹菜节、香菜炸出香味后捞出不用，主要是增加香味；待油温降至七成热，先倒入部分热菜油将其搅匀稀释，待余油温度稍凉后，全部倒进辣椒中搅匀，放置两三天就可以用来拌凉菜或面条、饺子、抄手了。

制法二：尽量利用以前炼制的，红油用完后剩下的辣椒脚子，将新鲜朝天椒和二荆条混合的辣椒面倒入搅合均匀，再加点拍破去籽的草果、掰成小块的桂皮、八角、拍破的核桃、老姜、葱结再搅匀；油练熟后，油温降至六七成热，舀进辣椒面中，一边搅动一边淋油，盖上盖放置两三天，即可用与凉菜和热菜。

制法三：辣椒面按前法准备好后，待锅中菜油烧熟，在放葱姜、花椒、八角时，可放几根干辣椒节和新鲜小米辣节子一起炸香出色，捞出不用，再按前述程序淋入辣椒面中搅合均匀即可。这样的熟油辣子，颜色更红亮、辣度很高，带煳辣香味。

制法四：用一小碗，放一把花生仁、核桃仁，用沸水浸泡几分钟捞出沥尽水分，中火将锅烧热，倒入菜油，随即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地铲动，待花生仁炸响、爆裂、铲几颗碰撞锅边，发出清脆声即关火，将花生仁捞出，再放进姜葱、花椒、八角炸香，再淋烫辣椒面。这样炼制出的辣椒红油，那才叫个香哦！闻到就要流口水。如果再结合制法三炼制，那你的红油辣椒，连川人都会惊叹你手法高明，跪求师傅传授秘诀了。                            

特别提醒：炼制红油，辣椒的选用很关键，要用色红、亮丽、新鲜、无霉变的当年干红辣椒，炼出的红油才香辣醇浓。炼制红油最好是川西坝子的黄菜籽油，其次是花生油，调和油虽说也可以，但炼制出来的红油，总不如菜籽油和花生油香。用油比例约为辣椒面与菜油1:3；炼制时，油温很关键，油温过高，辣椒会被烫成焦糊，不可再用；油温过低，则辣椒不红不香。

传统炼制红油一般都不用香料，顶多就用点老三样：八角、草果、桂皮。为了突出香味，有些大厨便加了洋葱、芹菜、香菜，以及核桃、花生、芝麻等，体现一种复合香味。其实，炼制红油主要突出辣椒的辣与香，也就是自然本味的香辣，从辣椒和熟油中飘溢而出的那独特的酥香、煳香、脂香、辣香……若辅助香料用得太多太杂，会压住辣椒本身的香辣味。有些为了增加红色，还加化学色素辣椒红、添加紫苏、红萝卜皮、西红柿皮、灯笼椒皮等，这就有点像过去有老师傅说的：脱了裤儿打屁，多此一举。    

炼制配方与步骤—— 

原料：干辣椒500g、白芝麻25g、草果2个（15g）、八角3个（20g）、桂皮1片（15g）、 香叶15g、 花椒5g、 大蒜25g 、香草35g 、菜籽油1000g 、生姜20g

制法：1、将干辣椒剪成短节，放入锅内加入少许油，小火慢慢炒香，使辣椒节变脆时，晾冷后放对窝，制成辣椒面放入盛器。

2、菜籽油放入锅内烧至三成热，放入香料、生姜、大蒜（拍碎）、生花椒，炸出香味后捞出不用。

3、将油烧至冒青烟，约八成热（240度－250度左右），分三次加入热油，关火后将三分之一热油放入辣椒面并搅拌，然后加入白芝麻。待油温降至180度左右时，再将三分之一的热油加入辣椒面搅拌。最后，待油温降至130度时，将最后剩余三分之一的热油加入后，即成辣椒油。

注意事项：1、干辣椒须炒香脆，不宜火候过大。2、制作干辣椒面时，辣椒面不宜过细，太细了香辣味不够。3、炼制红油辣椒时，切忌一次倒热油，应分多次加入，才能使炼制出的红油辣椒的香味、辣味、色泽都达到最佳效果。

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《四川省志·川菜志》编委会主编  川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖饕客·向东  2018.04.04 成都