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炼制好的红油辣椒 首先，油的选择。做四川红油辣椒要选用菜籽油。菜籽油在所有的食用油中，香味是最好的。但是在我带的很多北方徒弟中，他们一般都不吃菜油，觉得菜油腥味重，不好吃。究其原因，还是菜油没有烧熟的原因。菜油如果没有烧熟，有一股生菜油味道，对于吃不来生菜油的人来说，会有反胃的感觉。在我们做红油辣椒时，这一步也是最关键的，菜油必须烧熟，而判断菜油烧熟与否的依据就是油的温度，通常情况下我们会将油温烧到280度，用勺子舀出来看油的颜色几乎是白色了。很多人觉得菜油很难吃，就是菜油没有烧熟的原因。看着菜油冒烟了，总怕会烧燃着火，所以就匆忙关火了，实际上菜油在烧制之初开始冒烟，温度只有150度左右，而且冒出的是黑烟，真正烧熟了，冒出的是白烟。 菜油升温中 第二，辣椒面的选择。做四川红油辣椒，选用的是二荆条辣椒面，这种辣椒的特点是颜色红，辣度低，香味浓。如果觉得辣度不够，可以适当加一些其他辣度高的辣椒面。辣椒面要熟的并且稍微粗一点。在四川以外的很多地方，基本都是用生辣椒面制作红油辣椒，殊不知生辣椒面做出的红油辣椒较之于熟辣椒面做出的红油辣椒，味道相去甚远。 第三，芝麻。红油辣椒，还需要用芝麻来提香，而大部分人在烧红油时，芝麻的香味根本没有提出来。有的人直接买的市面卖的熟芝麻，但是据我们的经验，市面上卖的熟芝麻只有6--7成熟，而且，如果买的那种熟芝麻直接加在油里，根本不起作用。正确的做法是，买生芝麻，在油温烧熟达到280度后，关火待油温降至240度时先用少部分油将芝麻爆香，标准是油倒入芝麻里，能听见芝麻噼噼啪啪的炸响，并且芝麻大部分呈焦黄色，这样才能将芝麻的香味完全的激发出来，然后再开始炼制红油辣椒。 第四：油温。在烫辣椒面的时候，油温控制在180度左右，太低，辣椒面烫不出香味，太高，辣椒面会被烫糊。 最后，附上红油辣椒做法： 菜油2500克，二荆条辣椒面500克，芝麻100克，姜（拍破）100克，大葱（切段）100克 1：将菜油烧制280度左右，关火后下入生姜和大葱炸干，捞出锅 2：芝麻倒入不锈钢盆内，然后开火将油温升至240度左右关火（炸姜，葱后油温会下降很多，所以需要再次升温），舀出300克左右的油倒入芝麻里，将芝麻爆香， 3：待锅里油温降至180左右度时，先把250克辣椒面倒入装有芝麻的盆里，然后倒入锅里一半的菜油，用勺子不停的搅动，使辣椒面均匀的受热，烫出香味；再倒入剩下的250克辣椒面和锅里剩下的油，同样不停搅动，直至辣椒面呈现深红色。有的人将油倒进盆里就了事，这样有一个缺陷，辣椒面很容易沉底，如果不搅动，沉在最底下的辣椒面没有被完全烫熟透，香味没有完全激发出来，影响红油辣椒的品质。 4：炼制好的红油辣椒，盖上盖闷24小时即可食用。 有些地方的人在炼制红油辣椒时，会加点花椒，八角，桂皮，小茴香，香叶在里面，但是量一定要少，以不能吃出香料的味道为标准。还有些地方的人在炼制红油时为避免辣椒面被烫糊，会将辣椒面事先用水调湿，甚至还有人将辣椒节用开水煮了，然后剁碎，再用油将剁碎的辣椒炒干，美其名曰：水煮红油。真不知道这是哪个大师傅发明的。这两种方法制作出来的都不算红油辣椒，顶多算是辣椒油，真正的四川红油辣椒，必须是用干辣椒面烫出来的。 |
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