 四川的凉菜好吃，红油辣椒是很重要的拌菜调料，网上也有很多关于红油辣椒的制作方法，今天我也来分享一下我们的制作方法（特别之处是加了冰糖和白酒），做出的红油辣椒既香辣又红亮：   原料： 菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面1斤，印度椒辣面1斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，冰糖80克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒100克 制作方法： 1：将五香粉和花椒用少量白酒拌匀， 2：菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用）， 3：待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出 4：重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火 5：芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味， 6：将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停的搅动， 7：待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，此时油温大致降到80度左右，加入冰糖，五香粉，花椒，白酒，搅拌至油温降到40-50度，盖上盖子焖24小时以上即可使用。 注意事项： 1：舀出5斤菜油晾凉备用，是为了防止在烫辣椒面的时候油温过高而将辣椒面烫糊，及时加入可以降低油温， 2：炸姜、葱等的时候，从锅边放入，防止烫伤 3：在烫辣椒面的时候，要一直搅动，防止辣椒面沉入锅底而受热不均匀 4：记得分多次加入辣椒面，如果一下子倒入所有的辣椒面，那做出的红油辣椒口感缺乏层次感。分批次加入，可以让不同的油温炸出辣椒不同的香味。 5：加入冰糖一是为了红油更亮色，二是增加回味 6：加入白酒可以使红油颜色更红亮，同时还能增香 7：炼油的不锈钢桶要大一点，最好油倒进去到桶的一半量 8：辣椒面最好是炒熟的辣椒，手工砸的辣椒面，中等粗细 9：喜欢辣得可以增加印度椒的用量，反之就减少用量 |
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