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所以在清炖羊肉的制作中，白寇则是首选的香辛料，然后可以根据羊肉异味的大小，再搭配少量的，姜皮【去腥膻】，花椒【去异味】，白胡椒【去腥膻】足以，其它的一些香辛料不建议使用，通过最大程度上去除羊肉的异味，还原肉的肉香味，辅以清香的气味，从而突出羊肉的回香味道，而这里主要提供回香气味的香料则是白寇，白寇也是最主要的香料，如... 阅357 转16 评0 公众公开 21-09-09 08:51 |
很多人对于卤水的调制有着一个误区，认为香料的使用量取决于卤水的多少，并且网上还有很多教程也是这么讲的，而事实是，卤水与香料两者间的用量没有直接的关系，香料的选择使用要根据食材而定，卤制不同食材选择的香料不同，用量自然不同，应该是先确定卤制食材的量，然后再确定香料和卤水的用量才对，脱离了食材的种类和用量，单独的讨论卤水... 阅105 转12 评0 公众公开 21-09-09 08:34 |
揭秘老师傅三种用途特殊的香料粉配方，这些配方千锤百炼值得学习。具体一百克香料粉的配置如下：桂皮37克、八角32克、草果12.5克、砂仁6.5克、白蔻6克、白芷6克。具体一百香料粉配方如下：八角20克、小茴香16克、桂皮15克、甘草15克、花椒12克、草果7克、白蔻5克、白芷3克、砂仁3克、丁香2克。一百香料粉配比如下：甘草38克、小茴香26.5克、花... 阅35 转7 评0 公众公开 21-08-21 18:41 |
火爆多年、年入百万的成都肥肠血旺了解下。红油血旺走菜流程（三人量）： 1、取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。豆瓣油制作： 锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香，倒入不锈钢盆，静置沉淀后... 阅104 转13 评0 公众公开 21-02-13 13:11 |
''''''''君、臣、佐、使''''''''的配伍原则源于中国传统中医的药方剂量换算方法，辛香料引入中餐烹饪之后，发现利用''''''''君臣佐使''''''''的配伍原则调配辛香料，在烹饪时效果显著。在设计香料配方时，... 阅37 转6 评0 公众公开 20-11-06 05:13 |
重金难买的配方四川冒菜及火锅底料及麻辣制法配方，值得收藏！冒菜的底料与鲜汤的比例一般都是3∶7，这跟火锅锅底的搭配比例刚好相反。一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或... 阅221 转17 评0 公众公开 20-09-08 16:14 |
经典佳肴冒菜绝密配方公开，比火锅好吃，5分钟就学会，拿去开店。冒菜,一个人的火锅,尽管被称作“菜”，但是冒菜实际上越来越像火锅，均是把原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；风味麻辣料配方中增加：辣海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克。一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能... 阅188 转10 评0 公众公开 20-09-08 16:00 |
炒制火锅底料的火候和油温量化标准，90℃/120℃/150℃是''临界点''如今炒制火锅底料的牛油，基本都是牛油加工厂将生牛油经过碱炼、脱色、除臭、留香等工艺处理加工成的精炼牛油和珍品牛油。牛油的脂香和膻味都有挥发特性，在油温120℃~150℃平缓挥发，超过150℃急速挥发并且会带糊味，所以就牛油的油温控制而言，最终选择加热... 阅3588 转21 评0 公众公开 20-08-14 21:58 |
例如对于五花肉这类较为肥腻的猪肉食材时，那么将八角和桂皮的位置换一下，变成了桂皮8克、八角5克、草果3克、白芷3克、丁香0.5克，因为桂皮的香气相对于八角比较清新些，可以避免肥腻带来的油腻感。那么可以将草果、八角分别换下位置，变成草果8克、桂皮5克、八角3克、白芷3克、丁香0.5克。对于鸡禽类食材，例如鸡翅膀、鸡腿这类，那么则是将... 阅108 转11 评0 公众公开 20-03-15 19:54 |
