炖羊肉放什么香料吃起来会有回香？

宜宾三哥 2021-09-09

展开全文

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的各种烹饪制作方法有着丰富的实战经验，羊肉的烹饪方法有很多种，不同的种类的羊肉炖制放的香料也有很大的区别，那么炖羊肉放什么香料吃起来有回香呢？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

一段话讲清炖羊肉制作的关键

首先要说的就是，凡是在没有确定羊肉的烹饪方法以及羊肉的制作口味的前提下，单独的讲各种香料与羊肉的搭配是没有任何意义的，所以很多人在脱离了羊肉制作的前提下所讲的各种香辛料的使用是没有任何实际意义的，更别提做出一个合格的味道了。

羊肉的炖制可以高度概括为两类：一类是典型的清炖羊肉，另一类则是典型的重口味的羊肉制作，红烧羊肉的炖制。

定时分享拉面专业知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

清炖羊肉制作的关键：

此类制作羊肉的烹饪方法，重点就在于还原羊肉的原汁原味，吃的就是羊肉的鲜香味道，所以在制作此类炖羊肉的关键就是，尽量不要去使用任何香辛料，因为香辛料的气味会影响羊肉的原汁原味，而这一做法对羊肉的品质要求很高，羊肉的品质需要做到，膻味小，肉质鲜香。

否则就需要在制作清炖羊肉的时候，适量加入些香辛料来辅以矫正羊肉的味道，而此类羊肉的烹饪所选择的香辛料，最好是以具有去异味，还原肉香味的香辛料为主，或者使用具有去异味且带有芳香气味的香料，切记不要使用带有浓郁气味或者是颜色偏深的香辛料，很容易压制住羊肉的肉香味以及汤的清澈度。

重口味羊肉炖制的关键：

类似于肉类食材重口味的制作，大多是吃的是香料和调料的味道，而烹饪的关键就在于如何掌握香料的用量和香料种类的选择，虽然重点是吃的香料味道，但是实际上则是吃的羊肉的肉香味与香料气味融合后的味道，所以需要针对羊肉类食材的本身特点，来选择具有去除腥膻味的香料或者是具有浓郁气味的香料，而在用量上，最好是用少不用多。否则料味过重就会压制肉的香味。

个人主页有各种卤菜的做法讲解和香料配方的分享，定时解答各种卤菜常见问题的处理方法

白扣：是羊肉炖制的关键

羊肉吃起来有回香，那肯定是肉香味结合的香料味，两者之间回香味较浓的肯定是肉的香味，而不是香料的气味，无论是羊肉的清炖还是重口味羊肉的炖制，吃起来的回香中如果是香料的气味过重的话，那么羊肉以及汤中的香料气味则会更重。

香料白扣：具有特异芳香气味，针对于牛羊肉的腥膻味的去除效果最佳，最重要的一点就是其香气持久却又不像八角，桂皮等香料气味那样霸道，而是一股清香的味道。

所以在清炖羊肉的制作中，白寇则是首选的香辛料，然后可以根据羊肉异味的大小，再搭配少量的，姜皮【去腥膻】，花椒【去异味】，白胡椒【去腥膻】足以，其它的一些香辛料不建议使用，通过最大程度上去除羊肉的异味，还原肉的肉香味，辅以清香的气味，从而突出羊肉的回香味道，而这里主要提供回香气味的香料则是白寇，白寇也是最主要的香料，如果羊肉膻味较大，在少量加入些草寇去除腥膻味就可以了。

个人主页有各种汤类的做法讲解和汤类的制作配方分享

重口味的炖羊肉搭配这些香料会有回香的效果

1，白扣

无论是羊肉的哪种制作方法，白寇绝对是烹饪羊肉的首选香辛料，这就像鱼儿离不开水，牛肉离不开草果，鸡鸭离不开白芷，猪肉类离不开草寇，而羊肉则是离不开白寇一样，这就是肉类食材与香辛料间的互补搭配的关系。其中在清炖羊肉和重口味羊肉的炖制中，白寇的使用还略有不同，重口味羊肉的炖制使用的白寇需要将白寇拍裂，而清炖羊肉则不需要，原因是白寇的果仁的的芳香气味较为浓郁，有类似薄荷气味的香气，吃起来有类似薄荷的清凉。

2，八角，桂皮，小茴香

八角和桂皮是作为红烧一类美食的香料首选，而制作红烧羊肉同样也适用，八角和桂皮都是具有浓郁香气味的香料，，一般香料配搭肉类食材能够起到回香作用的香料主要有两种，一种是香料气味较为浓郁，另一种则是，香料本身香气并不明显但是气味的持久性较高，八角桂皮则是属于前者，白寇则是属于后者。而小茴香虽然有类似八角的味道且具有去除异味的作用，但是在羊肉的炖制中主要承担的是提味的作用，也就是可以融合提升各种香料的气味所以间接的也可以起到回香的效果。

八角，桂皮，小茴是传统五香中的其中三种香料，另外两种分别是花椒和丁香，而香料的使用大多是搭配组合式的，所以在炖羊肉的时候建议放些花椒，但是不建议放丁香，因为气味太霸道。

定时分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识

3，青果，陈皮，白芷

青果这种香料在卤菜的制作中很少用到，所以很多人对青果并不太了解，青果本身的特点：有类似橙子的清香气味，作用主要是清热去火，开胃消食。炖羊肉放青果之所以能够吃起来有回香，除了其清香且持久的气味以外，还有一个最关键的作用，青果中含有的一些物质能够有效的兴奋唾液腺，增加唾液分泌，所以能够开胃消食，让人吃后感觉回味很香，青果和槟榔在功能上很像。

陈皮和白芷两者的香气虽然持久性也较高，而这样持久性高的香气就意味着能够带来回香的效果，但是却并不适合羊肉的炖制，因为两者无论是在香气还是在作用上都和羊肉类食材的气味不是很搭配，而且白芷的气味也很浓郁会压住羊肉的香味，而陈皮在作用上主要就是解油腻的一味香料，所以这两种香料中，陈皮可以少量使用添加，白芷就不要用了。