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冒菜,一个人的火锅,尽管被称作“菜”，但是冒菜实际上越来越像火锅，均是把原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它亦和火锅有所不同，食材摆于拒子里面因而非盘子之中，改由食客依照喜欢吃什么另行选出，价格论斤称重，因而涮烫、调味料的一系列过程亦全台改由伙计手动，自选料到上桌绝不过三五分钟，花个十几元钱，一个人、一个碗、一张桌，就可惬意清净地享用，比火锅更加方便快捷。   冒菜的绝密配方   混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方中增加：辣海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克 老料制作方法 1、将各种香料使用温水泡约20分钟之后，捞出待用。另将红花椒使用白酒泡涨。 2、净锅上火，放入色拉油与牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒到豆瓣水气慢干时，下香辣料并且采用大火翻炒匀，见锅里面的油融化沸腾时，再次改小火熬大约30分钟，不然再次下入泡好的香料再次炒30分钟后，直至锅里面的豆瓣有发酥的感觉时，将泡涨的红花椒加进来续炒5-10分钟，老料便说是炒好了。 3、炒好了的老料，应该是静置两天便采用，这样效果会越来越好些。等到制冒菜锅底时，取出加汤调制汤锅。  冒菜汤料 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤（大骨头汤）兑制的冒菜汤料相比的. 兑锅流程 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。 冒菜的碗料配方 葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。 蒜茸不可少，但用量也不能多。芹菜可带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。 豆豉茸：把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。 |
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