捞菜，是近些年流行的冒菜自选的形式吗？客人根据自己的口味喜好，从菜架上选取自己喜吃的牛肉、毛肚、肉丸、酥肉、黄喉、青笋、花菜、藕片、粉条、木耳等荤素菜，待称重计费后，再交由店里的人放到冒菜汤卤（大多为麻辣红汤卤汁）锅里，冒熟便装在大汤碗里上桌。见记者有些不以为然，成都东湖公园附近的“小叫花捞菜”老板刘娟这才说，他们的捞菜正是由冒菜升级演变而来。既然是做了升级，那肯定与冒菜就有不一样的地方了，而记者在接下来的实际体验中，也有了一些新发现。
首先，捞菜与冒菜在熟制的方式上有所不同——冒菜是“冒”，捞菜是“捞”。成都的冒菜馆在做冒菜时，多是把菜料先放小竹篓或铁丝篓里，然后置于冒菜汤卤里边上下提动（四川人称之为“冒”），直至全部烫煮熟。而该店改汤桶为大铁锅，改小竹篓为大抄网，由厨师把顾客选好的菜料分别放抄网里，再沉入沸腾的汤水里反复地捞动，直到把抄网里的菜料全部烫熟。
记者回到餐桌前坐下后，刘娟很快端出了三份捞菜让我品尝，其多变的口味，称得上是第二个不同之处。我们知道，冒菜与麻辣烫、串串香和火锅其实都是近亲，口味也是以麻辣鲜香醇厚见长，而当天记者品尝的捞菜，既有麻辣红汤风味，也有香油风味，还有近些年特别流行的青花椒风味。那么从单一口味的冒菜演变出多种口味的捞菜，又是怎样演变过来的呢？刘娟告诉我，那就是当菜料捞好后，后期在调味方式上显出的不一样。
这里，不妨以青花椒风味捞菜为例给大家做介绍。把菜料放入大抄网，再置捞菜底汤里，捞熟便装在砂锅里，并且浇上鲜香味浓的味汤。随后还要舀上用油炒香了的青花椒、花椒和青辣圈，最后淋一点花椒油，这青花椒风味的捞菜就做出来了(见图1~5)。
麻辣红汤捞菜，最后还要舀上用红油、豆豉、麻辣油等调制的味料。香油风味捞菜，则是重用香油而制成的一种香浓辣淡的捞菜。
值得一提的是，捞菜的底汤与灌制的味汤，在调制时也是有区别的。前者是用一般的鲜汤加少许香料制成，后者则是用猪骨、鸡骨和香料等制成的一种味道鲜浓的汤。
看到以上几样捞菜，不用我说，读者朋友可能已找到了第三个不同——其盛器形式与冒菜所用到的不同。冒菜是用大汤碗装起来直接上桌，而这里却是用砂锅来盛装，并且配有能燃烧固体酒精的底座。待捞菜上桌后，客人先把面上的味料与菜肴捞匀，边煮边食。如此看来，这捞菜还是把火锅与冒菜相结合以后所呈现出来的升级形式。
最后记者问刘娟，为何想到要开这种模式的捞菜馆。她是这么回答的，近些年在川内各大城市，明码标价、消费亲民、流程简单的小冒菜馆大多生意红火，于是他们便萌生了在冒菜上做文章的想法。不过只有在形式上创新，在内容上做出特色来，那自己的小店才会从众多的冒菜馆中脱颖而出……
冒菜的做法及配方
冒菜的做法及配方
冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。
冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。
首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。
关于冒菜锅底的配方：
原料：
混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
风味麻辣料配方：
糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克，
制法：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。
冒菜汤料：
一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。
特制鲜汤制作工艺：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
兑锅流程：
鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。
关于冒菜的碗料：
冒菜之所以能脱离火锅而另立门户，有人说是因为冒菜的碗料风味独特。在火锅庞大的家族当中，分支品种似乎都非常注重碗料的配制，而传统火锅本身的碗料却简单，多半是香油、蒜茸和精盐。比如在火锅的延伸品种当中，冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而成。再如眼下各地正流行的梭边鱼，其碗料中内容已变得十分丰富了。对于冒菜来说，碗料的作用则更是不可忽视。
在我具体介绍碗料该怎么配制之前，还想跟大家说说碗料的配制思路。也不知道读者朋友是否想过什么是冒菜？冒菜的碗料应该调成什么味道？其实我对此也没有固定的答案给大家，不过我可以套用一位美食爱好者的话来讲出自己的观点：世界上本来没有冒菜，只是现在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此，冒菜不可能只存在某一种固定的味道。当我把这种思路再引入到碗料的兑制当中时，是否可以这么理解：本来冒菜是不需要碗料的，用了也只是为了补充或丰富它的味道。
下面言归正传说重点，冒菜的碗料配方是：
葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军，因为它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。我在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。
关于冒菜的涮烫原料：
冒菜和火锅，两者在测烫原料上几乎没什么差别，从猪肉到海鲜，再到各种蔬素食原料，都可以下锅烫食，只不过冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低价格的路子，所以，我会说凡是价格昂贵的原料，都不适合用来做冒菜。另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料，也没有配刀工精湛的厨师来切配，所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。
把这些原料改刀成小块或小片，用水泡着摆出来，让客人按自己的喜好点菜，随后由店里的人手抓原料放入竹篓，再转入汤锅，待上下提捞几次（冒3-5分钟）后，再倒入盛有配料的碗料当中，一份冒菜就算是做好了。
注：
以上仅以火锅味道的冒菜为例，不过卤水风味的冒菜汤料，也只需在此做法的基础上加入卤水调制。
另附成都万里号酒家厨师长梅杰所提供的卤水型冒菜核心配方及制作技术：
介绍：
冒这个技法是川菜的基本功，在川菜馆子里，到处可以看到冒菜的身影，例如冒血旺、冒鸭血、冒鸭肠、冒素菜等等。总之能吃的基本上都可以用冒这个技法烹制。冒菜就像重庆火锅的翻版，有点异曲同工之妙，冒菜具有烹制时间短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特点，适合中小型酒店推广。
冒菜灵魂----淡卤水：
淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。配方如下：
1、将8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香叶，入温水泡制2小时；
2、起锅入18千克高汤，将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒一同倒入锅中熬制30分钟。
冒菜流程：
1、将熬制好的淡卤水，入500克牛油或菜子油里烧开，牛油味厚，菜油清香，可依据各地口味来选择（注：亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上层油料即可作为香辣油料使用）。
2、将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等。
杨国福麻辣烫配方
杨国福麻辣烫配方
按照先后顺序分类分为：
串菜 — 配制大料 — 炒制大料 — 汤料熬制 — 汤料调味 — 烫菜过程 — 装碗过程
1. 可烫制菜类 : 根据当地的菜类品种大概可以有 40 种左右）
1.1 素菜类 :
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等 ( 买粉丝的时候，一定要买比较好的不容易煮烂的因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2 荤菜类 :
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2. 汤料麻辣烫配方：
2.1 主要配制大料 : 另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
原来做的时候 , 每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的 , 也只是用自己的手去抓来估计的配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的因我手在正常的男性当中稍微大一点 , 下面我将提供一下我用手抓的大概比例 , 以给你提供参考 . 解释 : ① 一只手的满把 : 即用右手抓满一下的量； ② 一只手的大半把即右手抓一半多一点 ( 比第 ① 项用量少一小半左右 ) ③ 以个数计 : 直接按个数就可以了
白寇 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 香砂 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 桂皮 ( 8 元 / 斤；用量 : 折成小段 , 一只手的大半把 ) 小茴香 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 大茴香 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的满把再多一点 ) 草果 ( 25 元 / 斤；用量： 6-7 个 ) 孜然 ( 10 元 / 斤；用量 : 一只手的满把 ) 丁香 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的大半把）香叶（ 7.5 元 / 斤；用量：一只手的满把 ) 凉姜（ 8 元 / 斤；用量： 6-7 个 ) 花椒 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的满把再多一点 , 麻辣烫中此料是麻 ” 关键，能吃 “ 麻 ” 则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒 : 用量：一只手满把 , 想辣就多加一点 , 不想太辣就少加一点 , 麻辣烫中此料是辣 ” 关键，能吃 ” 辣 “ 则在此用量基础上增加，反之则减少）
注： ① 因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以 3 即是每天的用量，这一点重要。
② 试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜 ( 0.3 斤左右 , 切片 ) 大蒜头 ( 整 2 个 , 刀切一分为二 , 不用切的太小 ) 山东大葱（ 2 根，切成 3 寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨 ( 1 个 , 大概 4-5 斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好 )
冷冻鸡架 ( 2 个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4 汤内辅料 :
火锅底料 ( 重庆三五牌 , 用 1 袋 150 克 ) 陴县豆办酱 ( 200 克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3. 麻辣烫配方 - 炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量 , 平均分成三分 ; 因为之前一次配的三天用量 , 现在只炒一天的料就可以了 , 如果说你配料时 , 只配了一天的用量 , 那就不用分了 .
3.2 炒锅置旺火 , 先加入牛油 400 克熬化 , 再加入色拉油 300 克，烧到 7-8 成热时，再加入 2.2 辅料炸香。
3.3 再加入 2.1 大料用大火炒出香味 . 炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了
4 麻辣烫配方 .- 熬汤过程
4.1 不锈钢桶（选用直径 35 厘米 , 深为 38-40 厘米的不锈钢桶，此桶大概能装 25 公斤水左右）内先加入 2.3 增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开 ( 熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿）再放入 2.4 汤内辅料和炒好的大料 , 用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开 , 汤放入另外一个桶内 ( 此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤 ) , 装大料的桶内重新加入水 , 可反复熬制三桶汤料左右 .
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后 , 然后再改用小火再多熬 20 分钟左右 .
4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起 , 装入另外的一个小桶内备用 .
注 ; 因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话 , 对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5. 麻辣烫配方 - 调制烫料 :
5.1 三桶汤料熬好以后 , 把三桶汤料进行混合 ( 因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的就是让其味道比较平均 )
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我日常家庭用量的 5 倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米 \ 鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的 , 如果不直接加到汤桶内 , 则烫出的菜会没有什么味道 .
6. 麻辣烫配方 - 烫制过程 :
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时 , 按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放 ) |
麻辣烫配方
麻辣烫配方 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克。
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克。
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 |
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麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！
吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感觉就是一个字：“爽”！ 麻辣烫如此好吃，你想过自己制作麻辣烫吗？下面中国吃网为您整理了麻辣烫的做法及配方大全。
麻辣烫配方－1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
麻辣烫的做法
麻辣烫的做法
麻辣烫的起源
据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。
成都将麻辣烫发扬光大，有一种说法也说是成都人发明了麻辣烫，不管怎样，都是四川的麻辣味嘛。
特点
当然，这与热锅麻辣烫所具备的特殊优势不无关系：“热锅麻辣烫”除了辣椒外，更有香料药材和天然 植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，直接随心所欲地放入各种喜欢食材，短短几秒至几分钟后就能食用。既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗或者砂锅里，大口饕餮，还能像火锅店一样，做成迷你火锅麻辣烫。像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……麻辣烫味道别具一格，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣油腻、易上火等缺点，又体现出麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格低廉，更简便快捷、平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被称作“冒菜”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。
提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
原料：
熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法：
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：
牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：
生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。
吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
麻辣奇味鲜休闲串串香配方技术（附神奇小吃绿香柳配方技术）
奇味鲜休闲串串香配方技术（附神奇小吃绿香柳配方技术）
★肉类
适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、蛙肉等，切片后都可用以下两种方法腌制穿串：
配方A（以5斤鲜肉应加入香料的份量，下均同）
新疆羊肉串料1包，味精40克，精盐16克，特鲜1克半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖40克，嫩肉粉15克，红薯淀粉100克，料酒40克。将上述原料放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀湿，稀湿程度为原料能吸附肉片中，稍有水分即可。腌制20分钟穿串待炸。
配方B
十三香250克，味精40克，精盐16克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖40克，嫩肉粉15克，红薯淀粉100克，料酒40克。
★鸡类
鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等。
5斤鲜肉需加入的调料：
麻辣臭干料1包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝15克，葱丝15克，嫩肉粉10克，白糖40克，红薯淀粉70克，料酒40克。将上述原料搅匀，放入需腌制的食品中，如果稠了，再加水稀湿，腌制30分钟穿串待炸。
★八鲜龙凤爪
5斤爪洗净后放入锅中，加入水淹没为止，放入精盐50克，生姜（拍破）40克，味精50克，葱头250克，花椒5克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出，冷却后，每串穿2个待炸。
★香脆鱼片
将各种类型的鱼分半边鱼，鱼串、全鱼，5斤鲜鱼加入：十三香50克，精盐30克，白糖40克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，料酒40克，将上述原料搅匀，干湿程度为鱼肉能充分吸附原料，腌制30分钟，穿串待炸。
★酥嫩排骨
所有动物排骨均可，按5斤鲜排骨计算加入：十三香60克，五香粉10克、精盐10克、嫩肉粉15克、白糖40克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，料酒40克，将上述原料和排骨搅匀后，腌制30分钟，穿串待炸。
★蔬菜类
南瓜、茄子、藕片、土豆、香菇等、以5斤蔬菜计算需加入调料：麻辣臭干料半包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，料酒40克。将上述原料搅匀，放入需腌制的蔬菜中，腌制20分钟穿串待炸。
★海鲜类
鱿鱼、海参、虾、螃蟹等切片或去壳后，加入调料为：十三香40克、麻辣臭干料半包、精盐30克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、白糖40克、料酒40克。将上述原料搅匀，放入海鲜，腌制20分钟穿串待炸。
★金牌香豆腐
麻辣臭干料半包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖40克，料酒40克、水40克。将豆腐切成8厘米宽、10厘米长、2厘米厚的片状，用两根签子两边穿好，用小刀浑身划口，横划两边，放入料水中，腌制20分钟待。
以上肉类、鸡类、爪类、鱼片、排骨、蔬菜类、海鲜类、豆腐等，可作出几十个品种，甚至几百个品种，比如蔬菜类品种就非常多。经营时品种应尽量多一些，品种越多，效益越好。
★提示★
以上所用主料为：特鲜1号、麻辣臭干料、新疆羊肉串料，均为武汉产，厂家电话：027-83616347，也可根据您掌握的各类食品技术配方，自行配制您认为口味好的料，无需完全照搬资料。
附：神奇小吃绿香柳
一、调料的制作
大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、桂皮2两、桔皮2两，16种佐料放在一起打碎成粉备用。
二、调料面制作
以上配好的调料适量，盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量，混合调成稀糊状，以能自流而下为准。
三、制作工艺
1、将香菜放入清水中洗净并将水沥净，从香菜根部将香菜穿成串，一串可穿1根或多根香菜。
2、油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把穿成串的香菜放入以上已配好的调料面中由外到里平蘸，使其都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。
本技术利用了香菜的韧、香、形。香菜的韧使香菜能炸；香菜的香使炸出的食品好吃，，奇香远飘；香菜的形使放入油中炸时犹如天上一朵云彩渐渐开成一片，形态各异。
重要说明
学习食品技术一定要灵活，不要因为资料中提到的某种原料购买有困难就放弃技术的实施。对于食品生产技术的某些原料，完全可以更改，甚至可以自创新的完全不同的配方（可参考您手中其它食品技术配方）。
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油炸麻辣串的做法
油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种.生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制.先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内. 将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高.鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用.根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些.适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
油炸麻辣串的做法介绍：
油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：
如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
二种牛杂做法
酱香牛窝骨 原料：生牛窝骨（即牛膝盖）400克，香油5克，自制酱汤1千克。
制作：1、将牛窝骨洗净入沸水焯水，放入自制酱汤水火卤2小时，捞出淋上香油装盘即可。
特点：色泽红润，诱人，酱香味浓。
酱汤配方
原料：牛大骨3千克，猪大骨5千克，香料（八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻）各10克，生抽50克，老抽100克，干黄酱（北京产的一种大酱，市场上可以买到）20克，柱侯酱15克，海鲜酱15克，排骨酱30克，鸡粉30克，味精30克，花雕酒40克，冰糖50克，水30千克。
制作：1、将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入汤桶中，加水大火烧开，小火熬5小时，放入香料，再加入干黄酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、花雕酒、鸡粉、味精、冰糖小火熬开即可。
创新点：此酱汤强调其酱香味，从大骨上取鲜味，最后加了海鲜酱、排骨酱等，味鲜香。
点评：此菜制作方法没有很新颖的地方，但是牛窝骨的选料很新颖，而且酱汤配方比较细致。我们这里有一款“香麻牛窝骨”卖得很好：将牛窝骨入卤水卤熟后改刀成小块，和小麻花一起入锅，加干辣椒等调料煸炒至香。
牛杂初加工
在黄牛庄里，你可以吃到牛身上的每一部分，包括牛膝盖（即牛窝骨）、牛眼、牛头肉、牛蹄子等。
牛蹄要先把上面的毛放在小火上烧掉，然后用小刀刮掉毛茬，汆水后放入卤水中小火卤2小时左右才能入菜。
牛眼一般做鲍汁味的，其营养很高，有养胃的功效，其初加工是将牛眼汆水，汆水时加点料酒，去除异味即可烹调。
牛肚上面有粘液，清洗比较麻烦。一般用清水冲洗后，需要加入适量面粉和白醋搓洗，然后冲洗4-5遍。
牛腩卤制等加热时，一定要用小火，这样才能嫩，如果用大火，肉质很老，而且发柴，有筋。
牛窝骨上面大多是筋，汆水时一定要加点白醋，去除膻味。
水煮牛杂
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：软脆搭配，鲜香麻辣。
自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
点评：武春风认为水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为750克，香茅草量偏多，150克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。酱香牛窝骨 |
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湖北公安牛杂制作方法
专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理，这些年的实践经验使他深谙口味是留住食客的重要因素，地方特色菜肴是差异化口味的源泉。他制作和开发的“公安牛三鲜”、“石锅鱼杂”和“平林土鸡汤”三道招牌菜，采取定点选料、精心煨制，坚持自然生态、原汁原味的产品特色。“平林土鸡汤”汤清肉酥，香味飘逸；“石锅鱼杂”古朴典雅，滋味鲜美；“公安牛三鲜”口味绵长，口感劲道，韧性强，深得消费者称道。
最具特点的是，陈总倡导“无芡”旺菜新理念，引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭烹饪技法，所有菜品均无芡汁，确保菜肴热量低、滋味足，最大限度地让滋味渗透到原料内部，让原料原汁原味，让菜品有滋有味。
四项奥秘 成就经典
◎公安牛三鲜卖点 原料采用农村自由放养长大（半岁大）的黄牛，精选牛里脊、牛肚、牛蹄筋三种精华，搭配乡村老太婆秘制酱料，并配以陈氏祖传秘方精心烹调而成，其特点是肌肉纤维粗，口味绵长，口感筋道。
原料 牛里脊肉600克，熟牛肚300克，熟牛蹄筋500克，青、红椒圈各30克，香菜10克。
调料 熟牛油100克，A料（八角、桂皮、干辣椒节各8克，蒜子50克，荆沙豆瓣酱20克，用鲜红辣椒绞细制成的稀辣椒酱30克，辣椒面10克），B料（酱油、白醋、盐、味精、鸡精各5克，清汤1千克）。
制作 1.将牛里脊肉、熟牛肚改刀成4×3×0.5厘米厚的片；熟牛蹄筋改刀成3厘米长的条备用。2.熟牛油烧至三成热，下A料炒香，下牛里脊肉、牛肚、牛蹄筋炒8分钟，加B料大火烧开，上桌前点缀青、红椒圈和香菜即可。
记者观察 此菜为公安县系列乡土菜，也是东来醇酒店招牌菜之一，每天销售的牛三鲜在100千克以上，制作工艺不可能很简单。为此，记者扎根厨房解读其四项奥秘：1.牛肚口感筋道，初加工有诀窍。牛肚草腥味大、韧性强，常用的方法是将牛肚洗净后用高压锅焖熟，成品软而黏；而该店用不锈钢桶将牛肚加水清炖（汤汁不用，草腥味大），成品韧性足，口感好，腥味少（能随着水蒸气挥发掉，见图）。2.熟牛油实为牛三鲜专用油（见图）。它是采用熟菜子油、色拉油、熟牛油各2千克，荆沙豆瓣酱、稀辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。3.批量生产，即点即上。三种原料均可以长时间加热，批量制成菜品，放在不锈钢桶内加热保温，点菜后即可迅速上菜，越煮越鲜。4.选料优良，无芡味也浓。鲜牛里脊肉切片后不腌渍、不上浆，直接生炒至熟；鲜牛蹄筋切成段，焯水，煮熟后再与熟牛肚回锅同炒入味。三者合煮，不掺杂使假（牛肝、牛肺、牛肠等），成品不勾芡也依然滋味香浓，吃完还想打包一份（店家把专用打包盒都准备好了，见图）。
半煨半烤 汤清肉烂
◎平林土鸡汤
卖点 选用农村放养，主要吃小虫、稻米长大的土母鸡，配以泥土烧制的瓦罐文火煨制3—4个小时至汤清肉酥，骨髓溢出，香味飘扬。此汤乃补脑、益智、美容、润肤佳品，对预防感冒和提高人体免疫力有一定的疗效。
原料 土母鸡1只（每份约用鸡肉1300克），香葱段20克。
调料 姜块50克，盐10克，胡椒粉5克。
制作 将土母鸡改刀成块，沥干水分，入锅炒制4—5分钟，使其肉质紧缩。原锅加清水2500克及姜块，用大火烧开，盛入瓦罐，改用小火煨烤3—4个小时，放盐、胡椒粉、香葱段调味即可。
关键 平林土鸡汤有4个不同点。1.温度不同 传统鸡汤通常将瓦罐放在燃料底部加热，温度可达到800℃—1000℃，而平林土鸡汤加热时采用的是侧面烘烤方式相对底部直接加热而言，温度要低，加热时间要长，有助于鸡肉中的氨基酸及含氮浸出物充分溶解出来，这样加热的鸡汤鲜味更足。2.水循环方式不同 底部加热时，以传导方式传热，瓦罐内的汤汁以双循环方式传热，瓦罐表面观察到的汤汁处于翻滚状态；而从侧面加热时，瓦罐内的汤汁以单循环方式传热，瓦罐表面观察到的汤汁处于一半微沸一半静止的状态。3.汤色不同 底部旺火沸水加热的汤汁，汤色浓白而油腻；侧面文火烤制出来的汤汁，汤色清澈而味道鲜香。4.燃料成本不同 底部旺火加热1罐鸡汤至少需要2个蜂窝煤，侧面加热时2个蜂窝煤可以烤3罐鸡汤，燃料成本降低了不少。
记者观察 2个煤球煨出3罐汤，调料就只用3种，为何汤清肉烂？技巧只有一个，看右上图就能明了。作者将瓦罐置于燃烧的煤球侧面，用烤的方法将鸡汤烤制而成。而传统的方法是将瓦罐罐底置于燃料之上，温度过高，鸡汤在高温加热条件下容易翻滚，汤色浑而油腻，还有可能煳底。从调味而言，鸡肉本味鲜美，无需太多调料，在咸味对比作用下就能很好的显现出来。由于此菜加热时间较长，来晚了的客人往往喝不到噢！
石锅系列 保温又营养
◎石锅鱼杂
卖点 将鱼头与鱼杂合烹，配以石锅盛装（市场有售），古朴又典雅，还可以补充矿物质。成菜滋味鲜美，风味不一般。
原料 鱼头1/2个（约500克），鱼子600克，鱼回鱼鳔250克，青椒圈200克，红椒圈10克，香菜30克。
调料 野山椒15克，姜片、青花椒、料酒各10克，盐、味精、白醋各12克，胡椒粉5克，自制红汤2千克，色拉油50克。
制作 1.炒锅上火，将鱼头煎熟，鱼子、鱼回鱼鳔焯水备用。2.石锅内放青椒圈垫底，下鱼头、鱼子、鱼回鱼鳔及所有调料烧开，撒红椒圈及香菜点缀即可。
记者观察 2.自制红汤是将色拉油60克，葱、姜、蒜末各30克，荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各50克混合均匀，入锅用小火炒香，对入鲜汤2千克烧沸，过滤即成。
肖亮试做 试做此菜时，鱼回鱼鳔我用食粉2克腌制5分钟再焯水，这样口感更嫩。此外，调料中我增加了乙基麦芽酚2克、熟猪油20克，这样香味更浓。  |
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伴您过大年15道小吃 |
山楂糕
原料：山楂850g、冰糖250g、鱼胶粉25g、清水300ml。
做法：1、山楂洗净切开，去籽，去柄，冲洗干净；2、锅内放水，加入处理好的山楂；3、倒入冰糖，小火慢慢煮；4、煮到山楂变软，用筷子一碰就碎的程度；5、把煮好的山楂放料理机里打碎成泥；6、鱼胶粉用少许温水搅匀；7、打好的山楂泥继续回锅煮开，倒入鱼胶粉搅匀煮开，关火；8、把山楂泥放保鲜盒，晾凉，冷藏成型。
沙琪玛
原料：面粉235g、鸡蛋3个（带壳每个约55g）、白砂糖200g、水150ml、葡萄干、白芝麻少许。
做法：
1、鸡蛋和面粉混合，揉成面团，盖上笼布醒15分钟；2、把面擀成3mm左右厚的面片（为了防止粘连，记得撒干粉）；3、切成面条（面片可以中间拦几刀，让切出的面条不要过长）；4、锅内烧热油，下面条炸熟捞出（放入一条面条，如果能立即浮起来，代表油就烧好了；如果你用的油炸容器小，记得要多炸几锅，面条在炸的时候膨胀的厉害，以免油溢出）；5、炸好的面条放一个大容器中（炸好的面条在锅内搅动会发出哗哗的声音）；6、找一个有一定深度的容器刷油；7、把白砂糖和水倒入锅内，熬至糖冒大泡（用铲子捞起来会拉长线，而不是一滴滴的滴）；8、倒入炸好的面条，白芝麻和葡萄干迅速搅拌均匀；9、搅拌好的材料放入涂油的容器中，稍微压一下整理好，彻底晾凉切块（不要压的太实，那样面条就碎了，要彻底晾凉，用切面包的锯齿刀切最好）。
琥珀核桃
原料：核桃仁110g、冰糖35g、白芝麻少许。
做法：1、核桃仁放油锅内小火满炸至酥脆捞出；2、冰糖50ml水放锅内慢慢熬煮至微黄；3、倒入炸好的核桃仁翻搅至糖汁儿均匀粘在核桃仁上；4、关火，加入芝麻拌匀即可。
腐乳排叉
原料：面粉150g、清水60g、植物油20g、腐乳汁15g、黑芝麻1大勺。
做法：1、准备好所有原料；2、原料混合揉成面团，盖上笼布醒10分钟；3、擀成薄薄的面片，越薄越好；4、把大面片切成5cm宽，10cm长的小面片，中间拉一刀，不要拉断；5、两个面片穿在一起；6、锅内烧热炸的油，加入准备好的排叉炸至微黄捞出，再次烧热油复炸上色即可。
花生粘
原料：花生米250克、砂糖80克、水100亳升、玉米淀粉45克。
做法：1、锅小火烘干，将花生米放入锅内，用小火将其焙熟，取出晾凉；2、锅内倒入水和砂糖，糖融化后转小火，慢慢熬至出现很多泡泡、用锅铲沾一下比较粘稠即可；3、倒入先前炒好的花生仁快速搅拌均匀；4、用漏勺快速筛入淀粉，用铲子搅匀，关火！筛去多余的淀粉，冷却变酥即可食用。
花生牛轧糖
原料：棉花糖140g、奶粉75g、去皮熟花生米80g。
做法：1、准备好材料，撕一块大点儿的保鲜膜用刷子在一面刷一层油，然后铺在保鲜盒里，注意油面朝上；2、棉花糖放能进微波炉的容器中，高火叮1分钟取出；3、快速把花生米和奶粉拌入化开的棉花糖中；4、拌好的材料，倒入保鲜盒，压匀；5、稍微晾凉切块，冷藏变硬即可。
香辣花生
原料：花生米150g、干辣椒、花椒适量（根据自己的口味，越多越麻辣啊）。
调料：盐1小勺、糖1/2小勺。
做法：1、几个干辣椒，一小勺花椒放锅内加水烧开，关火；2、把花生米倒入花椒水内泡半小时；3、捞出花生米，去皮（工作量比较大，一边儿干一边儿看个电视吧）；4、剥好的花生米，用厨房纸巾擦净表面水分，装入保鲜袋封好，放冷冻室冷冻；5、干辣椒去籽剪碎，花椒备好；6、锅内把油烧温热，倒入冷冻的花生米，中小火慢慢炸至花生米向上漂，锅内有哗哗的响动捞出；油再次烧热，倒入花生米复炸至金黄，立刻捞出沥去油；7、炒锅内少许油，烧热，倒入花椒，辣椒小火慢慢炒香；8、倒入炸好的花生米翻炒均匀，出锅前撒入盐和砂糖即可！
猪肉脯
主料：瘦肉馅300g。
调料：耗油一小勺、老抽1/2小勺、糖1/2小勺、盐1/2小勺、白芝麻、蜂蜜、水淀粉适量。
做法：1、猪肉馅买回来以后要再次剁成肉糜，加入盐，糖，耗油，老抽搅匀，使劲儿搅打上劲儿，搅打的时候可能会很干，稍微浇一点儿水淀粉会好些，但是千万不要多；2、烤盘放上锡纸，倒入肉馅，盖上保鲜膜擀平，铺满烤盘；3、烤箱180度预热，正面刷蜂蜜，撒芝麻烤15分钟；4、反面，放烤网上，刷蜂蜜，撒芝麻继续烤15分钟；5、取出晾凉切块；6、切好的肉脯放烤网上，放入预热140度的烤箱，烘焙10分钟即可。
蜜豆双皮奶
原料：（两人份）纯牛奶320ml、蛋清2个、砂糖25g、蜜豆2大勺。
做法：1、牛奶倒入奶锅；2、砂糖称好备用，蜜豆放入碗内备用(蜜豆做法见这里）；3、鸡蛋把蛋黄分出，留蛋清打散备用；4、盛牛奶的奶锅放火上小火加热煮开关火；5、趁热把牛奶倒入碗内（平常吃饭的小碗即可，不要太大）；6、晾凉的牛奶表面结皮，沿着碗边儿把牛奶倒入奶锅，奶皮留到碗底（用筷子稍微挡一下，很好操作）；7、奶锅内倒入打散的蛋清搅匀；8、继续倒入砂糖；9、把牛奶，蛋清，砂糖的混合物充分搅匀；10、用漏勺，慢慢把搅好的牛奶液过滤到碗内，尽量避免起泡沫(尽量贴着碗边倒入，能让碗底的奶皮漂起来最好，没那技术不苛求哈）；11、用锡纸或者是保鲜膜把碗封好；12、锅内少许水，冷水上锅，大火蒸15分钟，关火后稍微焖2分钟取出，撒上蜜豆稍微凉一下即可食用。
在家烤出美味羊肉串
材料：羊肉200g（最好带点儿肥滴）、竹签。
A：孜然粉一茶匙、辣椒粉半茶匙、料酒一茶匙、生抽一茶匙、盐一茶匙。
B：孜然粒适量。色拉油少许。
做法：1、羊肉切成1cm见方的小块，把A材料和羊肉混合均匀腌制半小时(时间长入味儿，我怕人家等着急……）。2、把腌好的羊肉用一茶匙油拌匀，穿在竹签上。3、烤箱预热230度。4、烤盘抹油，羊肉串平铺在烤盘上，撒适量孜然粒。5、放入烤箱烤10分钟，刷油反面再烤10分钟即可！
提示：1、腌好的羊肉立刻用油拌匀可以让每块羊肉都沾上油，锁住水份，烤出来会嫩。2、230度这是我家烤箱的最高温度，你家烤箱若温度有250不妨用250度，温度高，时间短，烤出来的羊肉串会更嫩。3、穿肉串之前不妨把竹签用热水泡一下，卫生还避免烤糊。
蜜烧红薯
材料：红薯200g，冰糖50g，白芝麻少许。
做法：1、红薯洗净去皮切1cm见方的小块。2、锅内少许油，放入红薯慢慢煎至表面焦黄。3、加冰糖和少许水，煮至冰糖融化，待糖上色，大火收汁让糖汁均匀裹住红薯，关火撒上芝麻即可。红薯一定要煎的每个面都焦黄，不然易碎！
煎堆
煎堆-麻团的做；1、300g去皮红薯切碎放微波炉大火5分钟，趁热压碎成泥，倒入180g糯米粉揉成面团2、分成35小份3、包上豆沙馅，表面沾点儿水，滚上芝麻4、放油锅内炸至表面金黄即可
炒红果
原料：山楂400g，冰糖120g，水。
做法：1、山楂去蒂洗净，用刀切两半，去核。2、去核的山楂冲净，放入锅中，加入莫过山楂的水和冰糖。3、大火烧开，中小火煮汁汤汁浓稠即可！（大约30-40分钟）最后的时候记得多搅拌几次，不然粘锅！4、晾凉放保鲜盒保存，随吃随取。
新年开口笑
原料：面粉200g、色拉油50g、鸡蛋1个、砂糖45g、泡打粉2g。
做法：1、面粉泡打粉混合过筛，砂糖用少许温水化开；所有材料拌匀揉成面团，成团即可，不要过分揉面；2、面团搓成1cm直径的长条；3、分成小剂子，揉圆；4、锅内烧热油，面剂子下锅炸，开口捞出；油再次烧热复炸至焦黄色即可捞出！
枣泥山药糕
原料：干红枣300g、砂糖120g、山药500g、玉米淀粉。
做法：1、红枣用开水泡软洗净去核。2、山药洗净去皮切段，把去核红枣和去皮山药放锅内蒸1小时。3、蒸好的红枣趁热撒上砂糖用勺子压碎拌匀。4、压碎的枣过筛成枣泥（这一步那是相当累人，一盘子红枣，最后就得这么一小碗枣泥）。5、蒸好的山药用勺子压碎，再放入搅拌机内打成泥（图片上是没入搅拌机的时候）。6、玉米淀粉放微波炉高火2分钟叮熟。7、山药泥团成团，用干淀粉沾上表面，压成饼，放入枣泥。8、入月饼模子压出花型即可（记得压之前模子内部撒上少许熟淀粉）。
