老厨白菜的传统做法为咸鲜口,我们改良为咸鲜、微酸、微甜、微辣,口味更加复合。此菜因为点击率太高,甚至每天需要限制梢量,因为做这道菜只用白菜叶,留下的白菜帮太多,做员工餐都用不完。其旺梢秘诀就在于:回锅。先按照传统的做法炒完,滗掉多余的味汁,再用料油和花椒油回一下锅,吃口清爽,香气更浓。 原料:选用无公害白菜的叶,每份用450克,正宗单县粉丝(地瓜粉制成的散装货,口感劲道)50克,三肥七瘦的薄五花肉片100克。 调料:自制料汁40克,料油5克,花椒油5克,干辣椒5克,葱姜蒜末少许。 自制料汁配方:老陈醋15克,白糖5克,味达美酱油5克,料酒5克,盐3克,味精3克,胡椒粉1克,兑成料汁。 菜品制作: (1)提前预制:每天上午11点左右,先将白菜煸好----锅放炼好的猪油烧热,下入白菜叶,放入少许老抽,煸至八成熟,出锅盛入备餐盒内。 (2)走菜流程:锅入猪油,入干辣椒、葱姜蒜、五花肉片煸香,调入自制料汁,下入泡好的粉条,中火收汁,待粉条吸足汁水后下入白菜,翻炒一下倒出,滗掉多余的汁水。 (3)另起锅,入料油、花椒油,下入炒好的白菜和粉条,回锅翻炒一下,出锅即成。 |
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