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旺销特色菜—风味花椒鸡(附自制腌料配方与秘制糍粑料油制作)

2016-06-23  悟痴

旺销特色菜——风味花椒鸡(附自制腌料配方与秘制糍粑料油制作)介绍:

腌制鸡肉时加入大量青花椒末、藤椒油.使得成菜椒麻味浓郁。走菜时加入藤椒油、秘制糍粑料油、花椒油与鸡块同炒,香味更浓郁。

原料:

放养土鸡3只(约1800克/只)

调料:

自制腌料800克,秘制糍粑料油25克,藤椒油10克,炸蒜瓣8个、干辣椒10克、干青花椒20克,青、红美人椒段各40克。

自制腌料配方:

鲜青花椒末(鲜花椒洗净,放砧板上用刀拍破,种子抖掉,弃之不用,花椒皮用刀斩碎即可)250克、藤椒油120克、葱段80克、姜片60克、盐40克、白胡椒粉30克、料酒200克。

秘制糍粑料油配方制作:

锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法:

(1)放养土鸡3只宰杀、切块,用流水冲净血水,控干水分后加自制腌料拌匀,腌制2小时入底味,加入适量水淀粉上浆。

(2)锅炙热,下凉油滑透,将油倒出后下秘制糍粑料油15克烧热,下姜片炸香,倒入腌好的鸡块,中火炒至表皮变色,改大火炒至断生后下入高汤1000克,翻炒5分钟后盛出,晾凉备用。

(3)走菜时取预制好的鸡块350克,入六成热油炸至表皮金黄后捞起控油。

(4)锅下藤椒油、秘制糍粑料油各10克烧热,下炸蒜瓣8个、干辣椒10克、干青花椒20克炸香,下入炸好的鸡块及青、红美人椒段各40克炒匀即可出锅。

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