旺销特色菜—风味花椒鸡（附自制腌料配方与秘制糍粑料油制作）

介绍：

腌制鸡肉时加入大量青花椒末、藤椒油．使得成菜椒麻味浓郁。走菜时加入藤椒油、秘制糍粑料油、花椒油与鸡块同炒，香味更浓郁。

原料：

放养土鸡3只（约1800克／只）

调料：

自制腌料800克，秘制糍粑料油25克，藤椒油10克，炸蒜瓣8个、干辣椒10克、干青花椒20克，青、红美人椒段各40克。

自制腌料配方：

鲜青花椒末（鲜花椒洗净，放砧板上用刀拍破，种子抖掉，弃之不用，花椒皮用刀斩碎即可）250克、藤椒油120克、葱段80克、姜片60克、盐40克、白胡椒粉30克、料酒200克。

秘制糍粑料油配方制作：

锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法：

（1）放养土鸡3只宰杀、切块，用流水冲净血水，控干水分后加自制腌料拌匀，腌制2小时入底味，加入适量水淀粉上浆。

（2）锅炙热，下凉油滑透，将油倒出后下秘制糍粑料油15克烧热，下姜片炸香，倒入腌好的鸡块，中火炒至表皮变色，改大火炒至断生后下入高汤1000克，翻炒5分钟后盛出，晾凉备用。

（3）走菜时取预制好的鸡块350克，入六成热油炸至表皮金黄后捞起控油。

（4）锅下藤椒油、秘制糍粑料油各10克烧热，下炸蒜瓣8个、干辣椒10克、干青花椒20克炸香，下入炸好的鸡块及青、红美人椒段各40克炒匀即可出锅。