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飘香炒草鸡 配方;八角3两,桂皮2两,花椒2两,良姜1两,小茴香2两,白址5钱,丁香8钱,香叶6钱,尘皮8钱磨碎成粉，混合好后,适量加入. 做法：仔鸡一只 ,切成块，放水里把鸡块焯水，去除鸡的血腥，捞出鸡块备用 。 炒锅里放熟豆油三两，油热后，放入鸡块，姜片，红辣椒3个，翻炒，放甜面酱1羹匙，放一羹匙酱油，一羹匙料酒，放入回锅鸡的药料，倒入高压锅中，再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，放火上烧开.时间的长短以鸡的老嫩成度而定.熟了后移开火，放气，开盖，在放回火上收汁调味，加入尖椒至出香,香油出锅装盆即成。 重庆回锅鸡配方; 制作方法：将八角6g、三柰3g、小茴 制作方法：（1）将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。另将花椒去籽，姜洗净拍破，冰糖砸碎。 炒锅注人熟菜油烧热，先下姜块、大葱炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约1小时，至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时，投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味，倒人醪糟汁推匀，将锅提离灶头，加盖焖捂，至锅中冷却后，滤去所有 （1）鸡宰杀后治净，鸡身斩成约3厘米大小的块，放入高压锅内，加入姜（拍破）、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡精及黄酒，再注入鲜汤，上火压至鸡肉粑软后取出。 （2）炒锅置火上，倒入特制红油烧热，先下蒜瓣炸香，随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，起锅倒入沙锅上桌。 云南炒辣鸡配方： 嫩子鸡，洗净剁成带骨块，莫太小，方便吃为准,糍粑辣椒,菜籽油。 佐料：酱油、泡姜,大蒜子、姜片、盐,味精,朝天椒.干豆豉 核心做法： 1. 锅内放入大量油（量大到鸡块堆在锅中油能没过四分之三或至少一半的鸡块烧热至冒大烟，一定要够热。 2. 油中放入辣椒，中火制辣椒油。吃得辣的制至辣椒差三成火候将变焦时。 3. 油中倒入鸡块，大火，不断地用力翻炒，炒至鸡肉金黄，调成中火，炒鸡至鸡块略干. 4. 上步炒出的鸡和油全部倒入另外一个高压锅，在其中加入酱油（切不可用生抽老抽，否则鸡会很黑）、蒜（可以放很多，好吃者可放到一半于鸡量、姜（和鸡块一样大的一两块就行了） 5. 大火煮开，中火煮一会儿，小火继续。煮到鸡尝起来口感刚刚好（半小时至一小时，因人而异，因鸡而异，尝时调味。若用高压锅开五到十分钟足矣）。 第一个关键是长时间的炒，更确切的说是炸，把鸡肉内多余的水分去掉.第二个关键是把鸡爽嫩的突出出来，最好家入高汤,辣子鸡常见的变种，干锅鸡、阳郎鸡等都要遵循先炸再加水处理的原则。带骨的鸡肉口感像小鸡炖蘑菇，爽滑有弹性，不会像炖鸡一撕就掉，每块鸡味道都深入肌里，香辣浓烈，细嫩爽口。用料简单，充分发挥原料味道也是辣子鸡的特点，这钟作法没有香料味道,突出的是辣椒与鸡混合的香味,较为独特. 蒙山炒鸡鸡配方：http://blog.sina.com.cn/u/1261643593 选择家庭散养的公鸡，杀好 剁好后洗净.烧熟锅,加入花生油,煸炒蒜子,姜片,葱段 八角2个、干辣椒5钱、桂皮1块、小茴香15粒,莨姜1块、丁香4粒、肉点蔻1个、花 椒20粒，然后放入老抽、甜酱,白糖、味精，出香后放入鸡块,煸至上色，放入高压锅中，炖鸡的时间10-15分钟，出锅时再对好口味，这时再放入青椒块，香油，味精调一下味，即可. 特点:香浓色重,口感劲道,咸香微辣.一般蒙山炒鸡店大多用此配方,也有的加点孜然粒和白至,也有的将此方磨成粉后再用.作法不一而足,但大同 |
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