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麻辣香锅底料的熬制

2015-08-08  食尚烧烤vs地带
介绍:
近年来, 随着土菜文化的开发, 聪明好学的厨师在“香辣菜”
与“干锅菜”的基础上,开发和整理出了“麻辣香锅菜”。
它是一款蕴含民族文化的乡土菜品,已被越来越多的都市人
喜爱,近期在北京、上海、长春等地销售火爆。
火爆理由 1:
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民
因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自
家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,
使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人
来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌
制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这
样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜
味道更鲜美。
火爆理由 2:
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地
土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。
此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制
加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜,又区
别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经
旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配),
无汤,上桌不点火,直接食用的特点。

火爆理由 3:
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、
海河鲜等。它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正
成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中,中草药原料以
清热、驱火、增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的
功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香
锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。
配方提供:
王中友,长春三俞竹苑酒店行政总厨。
原料:
鲜虾 150 克,鲜鱿鱼、青笋、莲藕各 300 克,丝瓜 150 克,
香菇 50 克。
调料:
A 料(干辣椒、花椒各 20 克,圆葱片 100 克,蒜子、葱片、
姜片各 15 克),自制混合油 40 克,自制香锅酱 50 克,自
制香料粉 12 克。
自制香锅酱配方:

家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各 5 克,家乐排骨酱、鲍汁各 10
克,家乐香辣酱 15 克,土制麻辣豆酱 50 克。
土制麻辣豆酱配方:
洗净锅,放花生油 50 克烧至七成热,放鲜蚕豆瓣 100 克煸
炒,加盐克,白糖、味精各 10 克,炒至入味,再加入辣椒粉、
花椒粉、麻油各 15 克,拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜
香,开胃爽口。
制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;
既不宜加水,也不能炒焦,更不可以勾芡,以确保其酱的爽
嫩清香口感。
自制香料粉配方:
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各
10 克,丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草
各 3 克,黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子
各 5 克,混合后用石磨磨成粉末状即可。
自制混合油配比:
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各 1 千克混合炼制而成。

制作方法:
(1)将鲜虾用剪子开背,挑出虾线,剪去虾枪;青笋、莲藕、
丝瓜、香菇切条。
(2)鲜鱿鱼改成麦穗花刀,与鲜虾一起焯水备用。
(3)锅中加自制混合油烧至五成热,放入 A 料、自制香料粉
炒香,再把原料一起下锅炒八成熟,加上自制香锅酱,炒出
香味后即可装盆上桌。
特点:
虾肉外酥内嫩,质地鲜香。
介绍:
如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新派川菜
的代表作之一。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果

香料比例不正确,则会影响到口感。
配方提供:
杨世灿,川籍名厨,国际高级烹调师,现任山东省淄博市川
亿园大酒店行政总厨。
原料:
明虾 20 只,盐笋 150 克(可用其他脆爽的原料代替),葱、
姜各适量,蒜仔 15 粒,青花椒 20 克,红花椒 10 克,香锅
底料 150 克,香锅油 100 克,味精 10 克,鸡粉 5 克,盐 10
克,白糖 5 克,干辣椒、醪糟、啤酒各适量,香菜少许。
香锅底料制法(批量)
底料:
子弹头辣椒节 1250 克,干辣椒节 1000 克,红花椒 500 克,
青花椒 150 克,菜油 5 千克,牛油 5 千克,猪油 4 千克,鸡
油 1500 克,火锅老油 1500 克,A 料(豆瓣 5 千克,糍粑辣
椒 2 千克,冰糖 500 克,醪糟 1 瓶,蚝油 1000 克,永川豆
豉适量,美乐香辣酱 2 瓶),B 料(草果 150 克,排草 80

克,白蔻 350 克,桂皮 90 克,甘草 30 克,草蔻 60 克,香
叶 60 克,八角 300 克,小茴香 300 克,山奈 60 克,香砂
仁 120 克,疑香草 350 克,鲜香茅草少许)。
制法:
1、先将 B 料斩碎,用 70℃的温水泡 30 分钟;干辣椒、子
弹头辣椒也用温水泡 30 分钟,青红花椒泡 10 分种,待用。
2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有 A
料炒香,离火,放置一边。
3、另取大锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,
捞出不用;放入泡好的 B 料,小火炒出香味,依次放入子弹
头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。
4、待香味浓厚时,将炒好的 A 料倒入锅中,与 B 料一同用
小火慢炒均匀,盛入大桶中。
5、等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开
盛装。
香锅油制法:
等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛
装。

制作方法:
(1)将虾去虾须,背开去虾线;盐笋切成 7 厘米左右的节;
大葱切成 6 厘米左右的节;姜切片。
(2)将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄,捞出沥油待用;
(3)净锅上火加油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干
辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅底料,下入炸好的虾和
盐笋,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、醪糟,用
中火将水分炒干,加入香锅油,炒香起锅装盘,放上少许香
菜点缀即可。


麻辣香锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类:青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等
干货类:木耳、魔芋等
海鲜类:鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等
肉类:五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等
内脏类:百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等
丸类:素丸子、肉丸、鱼丸等
豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐等

所有配菜沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微
煮就行,不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处
理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料
要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。
炒制流程:
1. 锅烧热,放入色拉油,烧热以后放入花椒麻椒适量(根据各
地口味)炒香后,放入干辣椒,炸香,注意不要炸变色了。
2 加入姜片、大蒜炒香。
3 加入所点的焯熟的配菜,翻炒,然后加入熬好的麻辣香锅的
底料(根据所加入的菜品的多少来放),继续快速翻炒,防止糊
锅,加入味精,鸡精,适量,糖少许,出锅前点几滴香油{此做
法是不能放盐的,本身底料加入豆瓣酱咸味较重}

底料请按比例熬制
麻辣香锅底料的熬制
1、 10 斤色拉油,5 斤牛油,鸡油 1 斤将牛油、鸡油熬化,靠干水分,加入葱碎 3 斤待葱炸稍干,加入 姜 1 斤 蒜 1 斤,炸至金黄色 打捞干净。

2、放入郫县豆瓣 4 斤,小火翻炒,不要糊锅,待豆瓣酱在锅内起泡后,先加入 2 两灵草,排草 2 两熬 5 分钟后,加入砂仁 5 两、小茴香 6 两、山奈 1两、草果 6 两、加入香叶 3 两、八角 6 两 白扣 8 两、肉蔻 6 两、再熬制 5 分钟后再加入桂皮 1 两、罗汉果3 个、丁香 1 两、继续熬制 5 分钟后,放入陈皮 2 两、香草 2 两。
小火慢熬,不停的搅动,熬制半小时后,单
独放入容器冷却存放,待用。 (可加入适量浓缩肉香王和特级麻辣香膏,炒制出锅前点一点麦芽酚)

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