美食秘籍：麻辣香锅虾 附香锅底料及香锅油配方

如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之ー。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感
​香锅底料制法（批量）

底料：子弹头辣椒节1250克,干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒150克，菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,鸡油1500克,火锅老油1500克

A料：(豆辮5千克,糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克,永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶)

B料:(草果150克,排草80克,白蔻350克,桂皮90克，甘草30克,草蔻60克,香叶60克,八角300克,小茴香300克,山奈60克,香砂仁120克,疑香草350克,鲜香茅草少许)。

制作：

1、先将B料斩碎,用70℃的温水泡30分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分钟,待用。

2、净锅置火上入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香,离火放置一边。

3、另取大锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火

4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中与B料一同用小火慢炒均匀,盛入大桶中。

5、等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开蓝装。

香锅油制法:

等底料晾凉后,将上面的油出即为香锅油,与底料分开盛装。

香锅虾制作方法 ：

原料 ：明虾20只，盐笋150克(可用其他脆爽的原料代替),葱、姜各适量,蒜仔15粒,青花椒20克,红花椒10克，香锅底料150克,香锅油100克;味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克,干辣椒、醪糟、啤酒各适量,香菜少许。

〔1)将虾去虾须，背开去虾线;盐笋切成7厘米左右的节;大葱切成6厘米左右的节;姜切片。

〔2)将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄;捞出沥油待用

（3）净锅上火加油烧热,放入蒜仔、红花椒炒香加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅底料下入炸好的虾和盐笋,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、醪糟,用中火将水分炒干，加入香锅油,炒香起锅装盘,放上少许香菜点缀即可。
​特点：虾肉外酥内嫩，质地鲜香。

提示：原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可入菜。