山西煤老板破产后 得4道牛肉火锅锅底秘方 开连锁东山再起

▲牛肉火锅--香辣锅底

原料： 菜子油1500克，生姜、牛油、醪糟汁各200克，老干妈豆豉100克，剁细的郫县豆瓣300克，白酒、干辣椒各500克，大蒜400克，大葱600克，冰糖（敲碎）30克，

制作： 香料和干辣椒入沸水锅中煮约2分钟，捞出放入绞肉机内粉碎成蓉即成糍粑辣椒.锅内倒入菜子油和牛油，小火熬至牛油熔化，投入生姜、蒜瓣、大葱爆香，接着下入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时，待辣椒微微发白时，捞出葱、姜、蒜，继续用小火炒约15分钟，待锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁、白酒，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却即可。

▲牛肉火锅--贵州酸汤锅底

原料： 猪棒骨（清真用鸡架子骨）4千克，黄豆芽1千克，小葱500克，香菜梗250克，姜块100克，A料（鸡粉150克，味精100克，盐50克，白醋、糟辣椒各200克，番茄酱、瓶装凯里酸汤各500克），木姜子油、葱段、姜片各200克。

制作： 猪棒骨剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水15千克，放入黄豆芽、小葱、香菜梗、姜块，大火烧开，改小火加热2-3小时，放入A料，小火熬至原料出香味，然后分装入烧烫的石锅内（每锅用汤1500克），再调入木姜子油、葱段、姜片即可。

糟辣椒 鲜小米辣、鲜美人椒、鲜红尖椒各1500克搭配大蒜子1千克混合，用绞肉机将原料充分粉碎，加入白糖50克、盐60克、白酒250克调匀，放入陶瓷的容器内密封腌制2-3天即可使用。

▲牛肉火锅--青花椒锅底

原料： 牛骨高汤1500克，青花椒油100克（根据需求添加），枸杞、桂圆、大枣、白胡椒粉、白胡椒粒各5克，盐15克，青花椒50克，鲜泰椒圈30克，葱段、姜片各10克。

制作： 石锅提前烧热，将所有原料放入，上桌加热即可。

牛骨高汤： 牛骨4千克锯成大块，放入沸水中焯透，捞出控水，用色拉油小火浸炸至色泽金黄，控净油分后将牛骨放入不锈钢桶内，倒入清水100千克，葱段、姜片各500克，白胡椒250克，，大火烧开后改微火加热20小时，再用大火冲汤1小时，过滤取汤即可。

青花椒油： 锅内放入色拉油2千克，烧至三四成热时，放入青花椒1千克，葱段、姜块、大蒜各200克，香菜梗100克，小火煸炒10分钟，过滤取油。

▲牛肉火锅--牛肉原汤锅底

原料： 牛骨高汤2千克，枸杞、桂圆、大枣、白胡椒粉、白胡椒粒、鸡粉各5克，盐20克，葱段、姜片各10克。

制作： 石锅提前烧热，将所有原料放入，上桌加热即可。