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一、香料配制 八角75克、当归15克、草果75克（去籽）、桂皮25克、丁香25克、砂仁10克、山奈20克、香叶25克、白蔻50克、香毛草15克、小茴香75克、千里香10克、筚拨10克、孜然粒50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克。 将以上配好的香料，取1/5磨成细粉。其余的香料配好后，放入锅中加入水2千克，大火煮沸，然后用小火煮五分钟后捞出，控干水分备用。煮的作用一是为了煮掉香料中过浓的味道和泥沙。二是在炸香料时不会炸焦香料。三是香料更容易炒出味道。 二、糍粑辣椒的制作 将800克干辣椒剪节去籽，然后放入煮过香料的水中，大火煮沸后改小火煮30分钟，煮到用手能掐断辣椒时捞出辣椒，控干水分，用物体挤压辣椒，尽量让水分完全漏出，然后用机器绞碎辣椒备用。 三、干花椒处理 干花椒400克，先用水清洗泥沙，然后捞出控干水分，放入高度白酒30克，将花椒搅拌均匀，让花椒发酵，这样更容易炒出花椒的香麻味。花椒用酒泡30分钟左右就下锅炒制最好，大家根据这个时间掌握什么时候开始泡花椒。 四、牛油的处理 将10斤牛油放入锅中使牛油融化，到160度左右时锅面上会有很多浮泡，我们可以用漏勺捞出倒掉，这样也可以去掉油里面的杂物和减少油的腥味。 烧制250度左右时，用小火，放入洋葱片150克、芹菜100克、葱100克、蒜苗50克，炸制金黄色时捞出（可以分两次放入）。 五、炒制底料 1.将煮好控干水分的香料放入油中，用小火炸制20分钟左右。当香料炸到变干、变硬、变脆香料味和油融合后，用漏勺将香料捞出。 2. 然后放入姜片100克、大蒜100克，用大火把姜片炸制变干变黄色。 3.再放入黑豆豉150克，豆豉不宜炸太久，一般2分钟左右。 4.改用小火，放入红油豆瓣酱600克，因为豆瓣酱很容易黏锅底，要不停的搅拌锅底以免糊锅。等豆瓣酱和油融合后改用中火炒30分钟左右，要不停的搅拌锅底。 5.豆瓣酱炒制到10分钟时，放入碎米芽菜100克，放芽菜时为了增加火锅的复合香味。 6.豆瓣酱炒制30分钟后，豆瓣变棕红色时，放入绞碎的糍粑辣椒，用大火炒沸改成中小火，锅中温度保持在105度---125度左右，炒制30分钟，同样要防止粘锅底，多翻动酱料。 7.看辣椒水分快干时，放入上面泡好的花椒炒20分钟。 8.然后放入冰糖100克，等冰糖完全炒融化后再放米酒100克。 9.再炒10分钟后，放入上面打磨好的香料粉100克。香料粉在放入的10分钟前，用白酒5克、水5克和香料粉搅拌均匀备用，放入香料粉后再炒10分钟后，见香料和底料完全融合后即可关火加盖。 10.加盖焖至1---2小时，然后加入芝麻香精10克、乳化干油消泡剂15克、火锅增香膏或透骨香膏30克、麦芽酚15克搅拌均匀即可。（家用的话可以不加这些添加剂） |
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