三十年四川老师傅,就凭就几道地道川味,在美食之都成都站稳脚跟,越吃越上瘾!

2019-01-12  天山雪rzgc

虾吃虾涮


制作:

①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。

②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。

③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。

生产标准:

①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。

装锅标准:

1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。

保存标准:

1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

吃法:

1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。


自制香辣酱:

香料:

茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香叶40克,丁香10克,甘松10克(一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料,形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香,近似松节油),排草30克,灵草50克(火锅香料,应似灵香草又名零陵香,有浓郁香味),黄芷50克,当归20克,鲜香茅草20克。

调料:

美乐香辣酱8瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油1斤,李锦记海鲜酱1瓶,糍粑辣椒500克,郫县豆瓣酱500克.菜籽油15斤,猪油8斤,色拉油8斤。

制作方法:

1、将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。

制作关键:

1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将上品美食网公众号分享虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。

5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。



樟茶鸭


主料:

肥公鸭1只2000克

辅料:

花茶、樟树叶、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克

调料:

精盐、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克

味型:

咸鲜味

制作:

1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,挂于通风处沥干水分后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉。

2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可。

提示:

樟树叶和花茶叶烟熏制工序是菜品最为关键之处。

特点:

成菜色泽红亮,外酥里嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味


麻辣鱼火锅


锅底配方:

主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。

调辅料:

干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)。

底料配方:

主料:郫县豆瓣150克。

调辅料:姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。

制作:

1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小。

2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料:

干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅料:

郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

制作:

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒;干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。

2、所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县上品美食网公众号分享豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。

4、水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒。

5、小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

四川腊肉


主料:

带皮猪肉10000克

辅料:

松柏末1000克

调料:

食盐400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克

味型:

咸鲜味

制作:

1、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。

2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。

4、用一大铁锅,放上松柏末,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

提示:

1、腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

2、熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。

特点:

1、肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。

2、此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。

松柏末:

松柏末是用来熏腊肉的时候放在木炭上的燃料。



麻辣土鸡


材料:

主料:农家土公鸡1只(约3000克)

辅料:鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量

调料:鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量

制法:

1.把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

3.往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

说明:香辣料的制法是:往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。


干拌牛肉


主料:

牛肉150克

辅料:

鲜红椒丁15克、炒花生米10克

调料:

熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型:

咸辣味

制作:

1、牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌,最后下入葱花以及熟花生米粒,或炒熟的芝麻,拌匀盛入盘内即可。

提示:

牛肉须微火煮制熟透,拌制时调味不宜过重,以牛肉本味略微有味即可。

特点:

麻辣鲜香,宜佐酒饭。



川味香锅


川味香锅五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销菜。

原料:

藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。

制作:

1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。

自制香辣酱:

1、锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油。

2、下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖,焖15分钟即可。



辣爆黄喉


黄喉一般很难入味,此菜用泡椒油大火快速炒制,保证其脆度,成菜鲜辣,还可以有效压制黄喉的腥味。

原料:

猪黄喉350克,白韭菜头100克。

调料:

大青红椒滚刀块各50克,仔姜丝20克,小米辣、泡灯笼椒各25克,姜米、蒜米各10克,泡椒油40克,鸡精5克,料酒10克。

制作:

净锅上火下入泡椒油烧至三成油温,下泡灯笼椒炒香,依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香,下入黄喉,快速翻炒,起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

泡椒油:

锅上火入色拉油2千克烧至六成热,入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时,转小火,捞出姜、圆葱和大葱段,待油温升至四成热时,下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克,小火熬制2小时即可。



麻辣鸭头


原料:

鸭头6个,川椒250克,麻椒100克,黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克,葱姜片各20克,葱花、香菜末10克。

调料:

豆油250克,自制辣酱250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。

制作:

1、鸭头一切为二,冲洗干净,入开水汆一下,捞出控干水份。

2、锅入豆油烧热,下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味,加入自制辣酱、老抽搅匀,放入鸭头翻炒均匀,倒入清水1斤大火烧开,起锅倒入高压锅中,拧紧锅盖小火压12分钟,放汽开盖,转大火火靠3分钟,收浓油汁。

3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透,捞出沥干水份。

4、锅入底油烧热,下入以上焯好的原料,调入适量盐、味精,东古一品鲜大火迅速翻匀,盛出垫入盘底,将鸭头摆在上面,淋上少许高压锅内原油,撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱:

桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。


酸豆角爆鸡胗


原料:

酸豆角切粒250克,鲜鸡胗切片200克,蒜薹20克,小红米椒、泡姜片各少许。

调料:

美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克,蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克,美极鲜辣汁20克,老干妈豆豉酱15克,白糖3克,胡椒粉、醋各2克。

制作:

1、将酸豆角切粒,焯水;鲜鸡胗切薄片(可提前速冻一下,以便于切片,大小更均匀);蒜薹切成均匀的玉米粒大小;小红米椒切小圈;泡姜片切米粒。

2、净锅上火,加水烧开,下鸡胗焯制20秒,倒起。

3、净锅上火,入色拉油,烧五成热时下入鸡胗,过油10秒。

4、锅留底油烧热,下入泡姜米粒、小米椒圈炒香,加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香,

5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒,调入剩余调料,出锅装盘即可。



麻辣牛杂


牛杂的初加工:

牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片。

走菜流程:

1、锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油制作:

1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出渣滓。

2、在油中放入用温水浸泡过的香料(干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶上品美食网公众号分享40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克  )小火炸10分钟出香,捞出香料,沥油打碎放入桶中。

3、将油温升至五成,放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。

4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀,加盖焖1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱制作:

家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中,小火熬制10分钟即成。

技术关键:

1、牛杂高压时无需放盐,否则不易压烂。

2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜,口感清甜无苦涩味,可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂,如果您那里的萝卜带有苦涩味,建议还是将原汤倒掉,另换汤煮牛杂。


口福排骨


这道菜在烧排骨的时候增添了郫县豆瓣酱和甜面酱,不需要老抽和酱油就能烧出非常好看的颜色,而且收了汁也特别黏稠,经清汤烧至酥烂的排骨收汁后与压熟烂的小土豆翻炒,再用青美人椒来提味,排骨酥香,香辣酱味浓郁。

原料:

精猪排骨500克,高山小土豆300克。

调料:

A料(姜片、葱段各10克,八角、香叶、桂皮各1克)

青美人椒圈、香菜段各15克,四川郫县豆瓣酱60克,甜面酱10克,菜子油70克,清汤500克。

制作:

1.猪排骨焯净血水,斩成寸段;小土豆提前入高压锅压熟。

2.炒锅入菜子油烧至五成热,下入排骨煸炒至无水份,放入A料炒香,再加入四川豆瓣酱炒香至入味,加入甜面酱翻炒至上色,添入清汤烧至排骨酥烂,再下入小土豆收汁亮油,出锅前撒入青美人椒圈,撒香菜段上桌即可。



麻辣小龙虾


主料:

龙虾1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

调料:

郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(约耗100克),熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。

制作:

1、龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(没过表面),大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。

3、龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

秘制龙虾粉:

白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

制作关键:

1、在北方,龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味,这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调,建议降低小茴香和孜然的用量。

2、在江浙一带推广,郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低,辣度要增加。

3、很多人在烹调小龙虾时,都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制,这种操作是错误的,因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。

啤酒有增加香味、遮盖异味的作用,用来烹调小龙虾再合适不过。不过,在烹调过程中,最好不要加水,全部用啤酒烧制,这样菜肴才能有完美的风味。

4、要想让小龙虾卖相靓、口味佳,油脂的用量不能少。一般,烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1∶1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中,一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

5、蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入,如果加热时间过长,反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒,那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入

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