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创意： 香辣虾很多酒店都在做，为了让它的口味更棒，九州码头菜师傅将香辣酱和香辣油的做法进行了升级，菜肴不仅香辣味十足，鲜味也特别浓郁。 原料： 解冻红虾800克，西芹100克，圆葱丝150克。 调料： 淀粉50克，吉士粉10克，秘制香辣酱15克，秘制香辣油100克，干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克，花椒3克，味精、鸡精、白糖各3克，料酒20克，花椒油、芝麻油各5克。 秘制香辣酱配方制作： 锅内放入菜子油7500克，烧至六成热时，放入生姜比胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克，小火熬20分钟即可。 秘制香辣油配方制作： 1、香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。 2、锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4干克、控水的香料下入－起熬制，烧开锅后转小火一直熬150分钟，离火后倒入不锈钢捅内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。 菜师傅的制作方法： （1）西芹切长4厘米的条，圆葱丝垫入石锅内。 （2）解冻红虾焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。 （3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入虾，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。 （4）另起锅放入秘制香辣油，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段、姜片、蒜片爆香，再放入花椒、秘制香辣酱煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖，烹料酒翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油，出锅装入垫有圆葱丝的容器内。 |
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