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冷锅鱼

 健道馆主 2010-11-04
简介: 
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中,因不需点火即食,故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体,独特的食用方法和鲜美的口味,吸引了无数的美食爱好者。 

技法:炒、烧、涮。 
特点:色泽红亮,鲜香麻辣,肉嫩味厚,风味独特。 
锅底配方: 
主料: 鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克。 
调助料: 冷锅底料全部(其配制见下方),葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。 

 


冷锅底料配方: 主料: 干辣椒节50克,鲜花椒30克。 
辅助调味原料: 姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,白豆蔻6克,豆蔻3克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克。 
香料配比: 香料(桂皮、山奈各100克,草果50克,香叶、小茴香各80克,八角200克,香砂90克,白豆蔻250克) 
底料制作程序: (1)烹前工作:干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。 
(2)底料炒制:锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。 

火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。  
特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。  
原料组成配方  
主要调味原料: 干辣椒节3000克,干花椒1 000克。  
辅助调味原料: 郫县豆瓣酱2000克 葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。  

特荐用具: 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。  
制作程序: (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。  
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。  

适用范围: 红味即麻辣味火锅。 
技术揭秘:  
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。  
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。  
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。  
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。 
猪骨鲜汤:  
特点: 色泽乳白,汤稠味鲜。 原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):  
主料: 猪棒骨15千克。  
辅料: 老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。  
调助料: 老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。  
制作程序:  
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。  
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。  
适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。  
技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 

 


特荐烫食原料(5人食用): 
鹅胗150克,鲜鸭肠200克,毛肚150克,麻辣排骨200克,香菜丸子150克,火腿肠100克,鲜蘑菇150克,豆腐200克,青笋200克,冬瓜200克,白菜心150克,豌豆苗150克。 
特荐味碟: 油酥豆瓣尖椒碟5份 
油酥豆瓣尖椒碟: 
特点: 辣香味醇,清鲜诱人。 
原料组成配方(以5份为例) 
主要调味原料: 油酥豆瓣50克。 
辅助调味原料: 大头菜20克,芽菜末15克,榨菜粒15克,泡青菜梗25克,豆豉茸15克,蒜泥10克,芹菜粒15克,青椒粒10克,醋5克,香葱花5克,香菜末5克,酥黄豆15克,酥花生仁20克,熟芝麻5克,味精3克,红油50克,花椒油20克,香油10克,色拉油30克。  
制作程序:  
(1)烹前工作:将大头菜去皮,切成米粒状,用清水冲洗,沥尽水。青菜梗切成米粒状,洗净,沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。  
(2)味碟调制:取5个专用碟,在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末,在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。适用范围: 
鸡、鸭、鱼等火锅。 
技术揭秘:油酥豆瓣需炒至酥香。 
锅底制作程序:(1)烹前工作: 
花鲢去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,取下鱼头,从中对剖,鱼身斩成连刀块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。 
(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,放葱段、姜片、榨菜片炒香,下底料稍炒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、米酒汁,放入鱼头、独蒜,用小火烧出味后,下鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加鸡精、味精,起锅入火锅盆中,撒上香菜、酥黄豆,锅底即制成。 
食用方法:锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入锅中适量卤汁搅匀,锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。


技术要点: 
1、底料须炒香。 
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量,盐少鱼肉淡而无味,量大,偏咸。 

另附冷锅鱼和火锅鱼的简单比较: 
火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方,都是先将鱼烹制好,倒入火锅盆中,先吃鱼,而后涮锅,所跟的味碟基本上也是一样的;但两者还是有技术区别:火锅鱼是将鱼取肉,然后在锅中调味,兑好足量汤汁,下入鱼制熟,再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味,将鱼通过炒、焖、熬的工序,将鱼倒入火锅盆中端上桌时,因汤比火锅鱼汤少,虽鱼已熟,锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于:前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热,浸泡出味,火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑,味比较醇和;而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的,使鱼一下子被这香味所充斥,鱼香嫩,味比较浓厚,冷锅的用油量相应大些。 

 

 

下面从两个简单实例中将两者作一下比较: 
火锅鱼 
原料: 鲜活花鲢2千克。 
调料: A料(麻椒3克,蒜子25克,葱节85克,干椒节12克),B料(郫县豆瓣酱180克,姜片20克,泡椒蓉200克,泡姜120克,泡酸菜片75克),C料(火锅底料200克,豆豉末25克,鸡精、味精、白酒各12克,盐5克,湿淀粉10克),盐15克,白酒20克,生粉80克,油酥黄豆35克,料油750克。 
制作方法: (1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,用刀批片成约2厘米厚的瓦块片;鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味10分钟,然后拍粉。 
(2)锅置火上,倒入油烧至六成热,先下A料炸香,紧接着下B料炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内,待鱼片成型凝固,速加高汤2千克,再依次下C料,开锅倒入火锅盆中,最后撒油酥黄豆即可上桌。 
干油碟:(辣椒面、熟芝麻各6克,油酥花生碎10克,味精3克,小葱花、香菜末各5克)用原火锅汤调味。 
冷锅鱼 
原料: 新鲜草鱼1条(重约2千克)。 
调料: A料(精盐、味精各5克,料酒 8克,蛋清1个,生粉3克),B料(干辣椒段100克,花椒50克,蒜子150克,姜片25克,大葱段20克,香芹50克),C料(精盐、味精各8克,鸡粉6克,料酒10克),郫县豆瓣酱100克,四川泡菜、蒜苗段各25克,色拉油500克。 
制作方法: (1)先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油(油量可适量大些),将油烧热,待油温度稍降一点,放入剁碎的豆瓣酱,小火翻炒出香,至油变为红色时,再将B料一并倒入锅内, 
中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒,香味全出来后,加高汤熬煮(高汤不可过多,约在1.5千克),再依次放入C料调味,煮15分钟左右,这样味道会在汤里浸得更重,撒蒜苗段出锅即可。 
(2)待锅烧开时,先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟,捞起。最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹、蒜苗等,再倒入火锅盆中即可。 
这样一锅冷锅鱼就算做好了,吃完鱼之后,可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等,味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。

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