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香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的名菜。属于渝派川菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料如香芹、花椒、干红椒等的调和，也可以添加自己喜欢的食材如笋片、红薯等，不仅味道鲜美，色泽鲜艳，让人回味无穷。 一、制作干锅红油配料 200斤油中药包配料比例 八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。 注：另加紫草150克提色。 提示：中药包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。 制作方法： 第一步：油烧热后加入以下配料炸香：生姜1000克、大葱750克、洋葱750克、紫草150克（上红色）、牛油2500克，炸香后以上配料全部捞出，注意火候大小 第二步： 1、 第一步之后十五分钟后，放入中草药包，并用铁锹不断搅动 2、 20分钟后，慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱4000克，不断搅动 3、 20分钟后，放入机器打成碎末的二荆条红泡椒2000克，不断搅动，放入花椒750克花椒 4、 15分钟后，放入搅碎的干辣椒王末4000克，不断搅动 5、 30分钟左右，待水蒸气熬干即可关火 注意：这一步，时间上看水蒸气不见的时候即可关火 6、 关火后加入红星二锅头500克。 第三步：盖上锅盖，围上毛巾，锅盖上压红砖两块，闷上12小时。 注： 1、熬制过程中不能停止搅动。 2、油炸虾，五六锅后换新油，收集起来熬红油 3、红油使用的时候把药渣滤除即可 二、火锅底料配方 主料： 1、猪油2500克、牛油1500、鸡油1500克、入锅融化加热后捞出油渣。 2、放入搅碎的火锅专用郫县豆瓣酱100斤（不断翻炒水分炒干） 3、二十五分钟后加入葱末500克、姜末500克、蒜末500克、花椒250克 4、十分钟后放中药包 5、二十分钟后依次放入1、豆豉2000克、2、云南魔油20克、3、玉米油20克。翻炒30分钟，关火后加入红星二锅头500克即可。 注意：火候大小，翻炒频率，中间不能停止翻炒切记。桥头火锅料口味是原版口味，红九九也可以。 中药包：小茴香10克、木香5克、甘草3克、白芷5克、山奈5克、丁香5克、肉桂5克、草寇5克、八角20克、陈皮5克。枝子黄10克、藏红花3克、香菜籽10克，甘松10克、香草5克、砂仁10克、玉果8克、玉竹（山铃铛）15克、玉参（产与东北）15克、白扣20克、沙参5克、紫草3克。上述香料打碎。 三、秘制炒虾酱配方 配料： 1、海鲜酱4000 2、 耗油2000 3、 柱侯酱1500克 4、 花生酱1000克 5、 吉士粉200克 6、 啤酒1000克 7、麻油300克 放料步骤： 第一步 海鲜酱 第二步 耗油 第三步 柱侯酱 第四步 花生酱 第五步 吉士粉 第六步 啤酒 第七步 麻油 注：整体颜色以海鲜酱为主，搅拌均匀，加料过程不要停止搅拌。 四、秘制炒虾料配方 配料： 1、油四十斤左右（十五分钟左右热油） 2、放入郫县火锅红油专用豆瓣50斤，不断翻炒 3、十分钟后，老干妈酱6瓶（1680克） 4、十分钟后，光蒜1500克 5、十分钟后，醪糟2000克 6、二十分钟后，云南魔油100克，玉米油100克 7、20分钟后，中草药粉末1500克 药粉：八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。取上述药粉中的1500克。另加紫草40克提色。 注：料打八成碎 炒虾成菜步骤 高汤汤料：双汇牌鸡骨、牛骨浓缩汤料，另加食盐、味精、鸡精适量，加入开水中搅拌均匀。（牛骨汤）开水 比例：常用保温桶（夏天卖绿豆汤的都用的）八分满，然后加入牛骨鸡骨缩汤料，用下面的勺子每样满满一勺。 然后加入按比例调和好的炒虾调味料，一汤匙即可。 火锅上桌的时候，给客人小碗，两汤匙的火锅底料，多少客人自己加，根据客人口味。 炒虾调味配料：无盐味精、无盐鸡精（太太乐或者大桥牌）、鸡粉（港顺牌）。 味精：鸡精：鸡粉，比例：3：2：1 炒虾锅底料配量：大锅十克、小锅五克。 配料：生姜（切片）、大葱（切段）、洋葱（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段。 垫锅：黄瓜（切条）、红薯（切条油炸）。 辣椒段：不要买到假货了，假的辣椒不辣，要买辣的辣椒。 炒虾 第一步：准备配料 1、南美基围虾（建议用活虾，口感好）快刀开背，把虾的后背用刀划开，深度适中，小心不要划伤手。 2、锅底料准备：生姜切片，大葱切花，洋葱切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，青红花椒（具体量根据制作配备的方盒，天气炎热不建议一次准备太多，容易坏。） 3、黄瓜切条 4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。 5、红薯切条，过油炸，垫锅底（红薯选购的时候用大的红薯，小红薯不好切条，） 6、年糕过油炸，然后同虾一起炒制，油炸的时候注意不要爆炸。 7、猪脚鸡翅、排骨（切小段）洗干净，上火炖熟。 8、牛蛙去皮，切块，做的时候跟虾一起油炸即可。 9、鱿鱼清理干净后，开水焯一下，熟即可。 10、蟹清理干净，中间掰开两瓣， 11、牛丸冰冻的开十字刀口 第二步：炒虾锅底料准备 1、炒虾料（锅）：大锅抄虾料十克，小锅抄虾料8克。放在不锈钢碗中，依次加入芹菜（五片左右），大葱（三克左右），洋葱（三克左右），姜片（三片根据切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青红花椒（各一小把） 2、熬制好的红油，放置在随手取用的地方 3、炒虾酱放在随手取用的地方 4、调味料放在随手取用的地方 5、料酒放在随时取用的地方（海神料酒） 6、白醋放在随手可取的地方 7、两个灶同时使用，客流量大的时候，小的时候可开一个灶，一个锅用来翻炒，一个过加热食用油，活虾一般十锅换一次食用油，冻虾七到八锅换一次食用油。 注：因地方不同，炒制放置调味配料适量即可，具体用量试炒几次即可。 第三步：以极品香辣虾小锅为例 1、红薯黄瓜过油炸一下，冬天的时候过油，夏天可以不过，红薯软掉要过下油，五秒左右即可，放锅底垫锅 2、年糕两百克与虾350克或四百克，用漏勺放置到油锅里面油炸，虾炸至金黄即可，食用油很热，油炸时间控制在二十秒左右，然后捞出放置在一旁。（注意：虾不要炸过了，糊掉了不好。） 3、取适量红油放入锅内，然后放入配置好的炒虾料（第二步第一条），快速翻炒。 4、加入炒虾酱20克，大锅小锅量不同，多试几次掌握好量 5、然后加入料酒50克左右，大锅小锅量不同，试做几次把握好 6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍，五秒左右即可（炒熟练之后时间自己可控制）捞出，放入炒锅内翻炒均匀，酱汁均匀 7、白醋最后加入两克左右，多了会酸 8、出锅，加入已放红薯黄瓜垫的锅底，（红薯黄瓜锅底量：红薯一百克左右，黄瓜一百克左右，手抓，每样一小把） 9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内，放入香菜（一颗香菜即可，或者几根），即可上桌。 注意： 1、红薯过油炸下，放久的红薯会软掉（冬天黄瓜凉） 2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精调节，可以用好的很辣的干辣椒调节，根据量的不同。 3、香辣虾一锅两吃，先吃虾后吃火锅，虾吃完之后，加入高汤吃火锅 4、没有水和盐，干了料酒调和 5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可 其他菜品制作注意事项： 1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸 2、牛蛙与虾可以一起过油炸 3、鱿鱼不可一起过油炸，鱿鱼焯水熟了捞出即可，炒制的时候同虾一起放入。 4、厨房要有一台电子称，方便称重。 |
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