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实体店香辣虾配方

 子亮N 2019-11-30

香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓,肉质紧韧爽脆的名菜。属于渝派川菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料如香芹、花椒、干红椒等的调和,也可以添加自己喜欢的食材如笋片、红薯等,不仅味道鲜美,色泽鲜艳,让人回味无穷。

实体店香辣虾配方

一、制作干锅红油配料

200斤油中药包配料比例

八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。

注:另加紫草150克提色。

提示:中药包打碎,八成碎即可,不能打成末,打碎就行。

制作方法:

第一步:油烧热后加入以下配料炸香:生姜1000克、大葱750克、洋葱750克、紫草150克(上红色)、牛油2500克,炸香后以上配料全部捞出,注意火候大小

第二步:

1、 第一步之后十五分钟后,放入中草药包,并用铁锹不断搅动

2、 20分钟后,慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱4000克,不断搅动

3、 20分钟后,放入机器打成碎末的二荆条红泡椒2000克,不断搅动,放入花椒750克花椒

4、 15分钟后,放入搅碎的干辣椒王末4000克,不断搅动

5、 30分钟左右,待水蒸气熬干即可关火

注意:这一步,时间上看水蒸气不见的时候即可关火

6、 关火后加入红星二锅头500克。

第三步:盖上锅盖,围上毛巾,锅盖上压红砖两块,闷上12小时。

注:

1、熬制过程中不能停止搅动。

2、油炸虾,五六锅后换新油,收集起来熬红油

3、红油使用的时候把药渣滤除即可

二、火锅底料配方

主料:

1、猪油2500克、牛油1500、鸡油1500克、入锅融化加热后捞出油渣。

2、放入搅碎的火锅专用郫县豆瓣酱100斤(不断翻炒水分炒干)

3、二十五分钟后加入葱末500克、姜末500克、蒜末500克、花椒250克

4、十分钟后放中药包

5、二十分钟后依次放入1、豆豉2000克、2、云南魔油20克、3、玉米油20克。翻炒30分钟,关火后加入红星二锅头500克即可。

注意:火候大小,翻炒频率,中间不能停止翻炒切记。桥头火锅料口味是原版口味,红九九也可以。

中药包:小茴香10克、木香5克、甘草3克、白芷5克、山奈5克、丁香5克、肉桂5克、草寇5克、八角20克、陈皮5克。枝子黄10克、藏红花3克、香菜籽10克,甘松10克、香草5克、砂仁10克、玉果8克、玉竹(山铃铛)15克、玉参(产与东北)15克、白扣20克、沙参5克、紫草3克。上述香料打碎。

三、秘制炒虾酱配方

配料:

1、海鲜酱4000

2、 耗油2000

3、 柱侯酱1500克

4、 花生酱1000克

5、 吉士粉200克

6、 啤酒1000克

7、麻油300克

放料步骤:

第一步 海鲜酱

第二步 耗油

第三步 柱侯酱

第四步 花生酱

第五步 吉士粉

第六步 啤酒

第七步 麻油

注:整体颜色以海鲜酱为主,搅拌均匀,加料过程不要停止搅拌。

四、秘制炒虾料配方

配料:

1、油四十斤左右(十五分钟左右热油)

2、放入郫县火锅红油专用豆瓣50斤,不断翻炒

3、十分钟后,老干妈酱6瓶(1680克)

4、十分钟后,光蒜1500克

5、十分钟后,醪糟2000克

6、二十分钟后,云南魔油100克,玉米油100克

7、20分钟后,中草药粉末1500克

药粉:八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。取上述药粉中的1500克。另加紫草40克提色。

注:料打八成碎

炒虾成菜步骤

高汤汤料:双汇牌鸡骨、牛骨浓缩汤料,另加食盐、味精、鸡精适量,加入开水中搅拌均匀。(牛骨汤)开水

比例:常用保温桶(夏天卖绿豆汤的都用的)八分满,然后加入牛骨鸡骨缩汤料,用下面的勺子每样满满一勺。

然后加入按比例调和好的炒虾调味料,一汤匙即可。

火锅上桌的时候,给客人小碗,两汤匙的火锅底料,多少客人自己加,根据客人口味。

炒虾调味配料:无盐味精、无盐鸡精(太太乐或者大桥牌)、鸡粉(港顺牌)。

味精:鸡精:鸡粉,比例:3:2:1

炒虾锅底料配量:大锅十克、小锅五克。

配料:生姜(切片)、大葱(切段)、洋葱(切方片)、西芹(切小段)、大蒜(剁末)、辣椒段。

垫锅:黄瓜(切条)、红薯(切条油炸)。

辣椒段:不要买到假货了,假的辣椒不辣,要买辣的辣椒。

炒虾

第一步:准备配料

1、南美基围虾(建议用活虾,口感好)快刀开背,把虾的后背用刀划开,深度适中,小心不要划伤手。

2、锅底料准备:生姜切片,大葱切花,洋葱切片,西芹片,大蒜剁末,辣椒段,青红花椒(具体量根据制作配备的方盒,天气炎热不建议一次准备太多,容易坏。)

3、黄瓜切条

4、芝麻炒香,一次炒一碗即可,不要太多。

5、红薯切条,过油炸,垫锅底(红薯选购的时候用大的红薯,小红薯不好切条,)

6、年糕过油炸,然后同虾一起炒制,油炸的时候注意不要爆炸。

7、猪脚鸡翅、排骨(切小段)洗干净,上火炖熟。

8、牛蛙去皮,切块,做的时候跟虾一起油炸即可。

9、鱿鱼清理干净后,开水焯一下,熟即可。

10、蟹清理干净,中间掰开两瓣,

11、牛丸冰冻的开十字刀口

第二步:炒虾锅底料准备

1、炒虾料(锅):大锅抄虾料十克,小锅抄虾料8克。放在不锈钢碗中,依次加入芹菜(五片左右),大葱(三克左右),洋葱(三克左右),姜片(三片根据切片的大小控制),大蒜(一小把),辣椒段。(一小把),青红花椒(各一小把)

2、熬制好的红油,放置在随手取用的地方

3、炒虾酱放在随手取用的地方

4、调味料放在随手取用的地方

5、料酒放在随时取用的地方(海神料酒)

6、白醋放在随手可取的地方

7、两个灶同时使用,客流量大的时候,小的时候可开一个灶,一个锅用来翻炒,一个过加热食用油,活虾一般十锅换一次食用油,冻虾七到八锅换一次食用油。

注:因地方不同,炒制放置调味配料适量即可,具体用量试炒几次即可。

第三步:以极品香辣虾小锅为例

1、红薯黄瓜过油炸一下,冬天的时候过油,夏天可以不过,红薯软掉要过下油,五秒左右即可,放锅底垫锅

2、年糕两百克与虾350克或四百克,用漏勺放置到油锅里面油炸,虾炸至金黄即可,食用油很热,油炸时间控制在二十秒左右,然后捞出放置在一旁。(注意:虾不要炸过了,糊掉了不好。)

3、取适量红油放入锅内,然后放入配置好的炒虾料(第二步第一条),快速翻炒。

4、加入炒虾酱20克,大锅小锅量不同,多试几次掌握好量

5、然后加入料酒50克左右,大锅小锅量不同,试做几次把握好

6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍,五秒左右即可(炒熟练之后时间自己可控制)捞出,放入炒锅内翻炒均匀,酱汁均匀

7、白醋最后加入两克左右,多了会酸

8、出锅,加入已放红薯黄瓜垫的锅底,(红薯黄瓜锅底量:红薯一百克左右,黄瓜一百克左右,手抓,每样一小把)

9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内,放入香菜(一颗香菜即可,或者几根),即可上桌。

注意:

1、红薯过油炸下,放久的红薯会软掉(冬天黄瓜凉)

2、辣分微辣、中辣、重辣,辣用辣椒精调节,可以用好的很辣的干辣椒调节,根据量的不同。

3、香辣虾一锅两吃,先吃虾后吃火锅,虾吃完之后,加入高汤吃火锅

4、没有水和盐,干了料酒调和

5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可

其他菜品制作注意事项:

1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸

2、牛蛙与虾可以一起过油炸

3、鱿鱼不可一起过油炸,鱿鱼焯水熟了捞出即可,炒制的时候同虾一起放入。

4、厨房要有一台电子称,方便称重。

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实体店香辣虾配方

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