第一种 蘸料配方: 香油50克, 蒜末 25克,香菜末 10克,盐、味精各1克,油10克,花生碎10克,葱花5克 底料原料: 牛油30后,粒耙辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,自酒2斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆藏、小茴香各3两, 山茶,草茶,砂仁各2两。 汤料原料: 底料 05斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒5克,花椒50克,白汁汤料24斤,酵糟 50克 底料制作: 将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣,糕耙辣椒和 老姜煽炒出香后放入其它原料小火炒 2小时即可作底料使 用 汤料制作: 将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煽炒出香,放入白汁汤料、酵糟、鸡精大火烧开即可。 第二种 配料: (根据自己的爱好,荤菜和素材的种类、多少可增可减 ) 调料: 牛油250克、菜油 100克、郫县豆瓣150克、永川豆鼓 50克、冰糖10克、花椒 5克、胡椒 2克、干辣椒 30克、酵糟汁20克、绍酒 20克、姜米10克、精盐 100克、草果 10克、桂皮 10克、排草 10克、白茵10克、辣椒面 250克、鲜汤1500克 制作程序: 1、制卤水: 炒锅置旺火上,下菜油烧到 6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)喃酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入春茸的豆鼓、研细的冰糖、牛油、酸糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水 2、制主料: 将捞菜洗净、荤菜切块,素菜切成3厘米左右的薄片。用干净的竹签,穿成约30—40克一串 3、烫制: 卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜看的火候烫制成熟, 4、蘸食: 烫制成熟的菜看放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定 容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌等不容易烫熟的原料。缮鱼、带鱼一类的菜烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候.就不会出现不熟的问题了 |
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