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技术简介： 冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。 冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方： 原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克， 制法： 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺： 高级清汤(又称顶汤)。制做高级清汤一般分为三个阶段：煮汤、清汤、吊汤。 一、 煮汤 1、必须选用新鲜的、无腥膻气味的、含氮浸出液和胶原蛋白多的原料。而坚决排斥脂肪和震动。选料是制汤的基础关键之一。煮汤的原料一般是以鸡为主再加上。鸭、猪排骨、猪肘子。其中鸡最好选用老母鸡除其油，因为老母鸡含有丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等。经过长时间加热后，可使它的肌凝蛋白经及嘌呤物质等大量渗出而溶于汤中，使汤的味道格外鲜醇。由于此汤的质量很高，1斤原料只能出半斤汤，最多不易超过1斤汤。所以要恰当地掌握原料与水的比例。 如：浄膛鸡10斤，老鸭、猪排骨，猪肘子10斤，应加水20斤左右。也可根据原料的高低，宴席档次的高低标准，决定原料与水的比例。煮汤过程中不宜加水。中途加水则会使汤汁的温度突然下降，这样就破坏了原料与水的均衡状态。也影响了原料内可溶性物质的渗透作用。 2、正确的过程应是：将所有原料洗净开膛，去内脏，清洗干净，剁成大块，肘子除皮。煮汤的容器最好用不锈钢或铝桶(复合底的更佳)，桶内加上冷水，将洗净的原料放进桶内，旺火烧开，用小滗子打出浮沫。再以小火浸煮。这时要恰当的掌握好火力的大小，火力过大会使汤汁浑浊不清，同时也影响了出汤的比例；火力过小不能促使原料的渗出物质充分的溶于汤中。于是汤汁的鲜味不足。火力的大小最好调整到是开非开，略有小气泡翻起为佳，小火五至六小时左右即可。 二、吊汤 1、煮好的汤下火，捞出所有原料的残渣，另作他用。目的是即用汤，也作他用，此时的废料可熬二汤，做其他菜用，以达到物尽其用。 原汤上火打出浮油。 2、选用新鲜的鸡脯肉或鸡腿肉、牛肉均可。将肉去皮，去筋，洗净分别制成茸，放在清洁的容器中，加入葱姜水，料酒，用凉汤(原汤)湿稀并搅匀，制成红白哨料。另准备好浸泡鸡牛肉的血水备吊汤用。 3、火候的掌握； 4、下哨的时机； 5、捞哨的手法。 每一个环节出错会倒至前功尽弃。厨师需要有一定的工作经验和技术水平。 原汤上火，烧似开非开时，朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转，此时把血水循循倒入，血水遇热起浮沫，随汤的旋转方向慢慢漂起，在这一个过程中原汤中的细小杂质随血水内的胶质混合物已快速转动粘结在一起浮出到汤上面来，轻轻的打出上面的浮沫，在用同样的办法，把鸡牛肉茸加入，在随着鸡牛肉茸集结的过程中有许多残留的悬浮物质和茸一起结浮到汤上面。汤的浑浊现象逐渐消失，变得越来越清。此时把火力再调小一些，将汤桶一端垫起，或将桶向一侧移动。目的是使汤桶在加热过程中其温度一端大于另一端。在汤煮沸时一侧向另一侧微滚动，而不是中间向四周滚动。如果汤从中间向四周滚动，即不便打浮沫，也容易煮滚，即翻动产生茸状物，使汤浑浊不清。这时开始打浮沫哨料。打时要掌握好时机，不能过早也不能过晚，.过早汤温不够肉茸浑浊物不能很好的吸收浮为一体，同时不能达到使汤澄清的效果。过晚汤上面的集结物会随汤桶内细微的流动而又反复的冲散至使浑浊。因此一定要掌握好时机，即要使原料内的鲜味渗出又要保证汤的清澈。所以要在汤是开非开时打出浮沫，捞出残渣。这时将汤桶下火。用净纱布把捞出的哨料包好，挤出汤汁，“制成哨饼”在次放入汤中使之残留的漂浮物在次被吸收在哨饼上。使其蛋白质充分的溶解，进一步的分解成各种氨基酸，最大限度的提高汤的鲜醇。至此，鲜美的高能清汤就成了。特点：汤色微黄，清澈 见底，滋味鲜味无比。 高级清汤，是汤菜的主要原料，更是烹制高档菜肴的必备品。为了提高汤的鲜味和澄清度，从选料上比一般鲜汤所用的原料要讲究，制作过程要复杂。 制作高级清汤，要根据每天的宴席需要而制。吊制好的汤一定要用干净的容器保存在阴凉通风处或保鲜箱里。另外要特别注意的是上面的浮油一定要撇净。因为油脂含热量较高，散热较慢，汤本身有一定的温度，如上面的油不处理，特别是夏季热量不容易散发，就会倒至汤变味。 综合而论，高级清汤的制作，是一项复杂而又时间较长的过程。每一道程序都很重要。从原料的选择，加热过程，到投入哨料，捞出哨料，烧开的程度与状态，及撇沫过滤每一个环节都同等重要。所以制作高级清汤，也是体验一个厨师的工作经验和技术高低的一个标志。 兑锅流程： 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时， 就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。 关于冒菜的碗料： 冒菜之所以能脱离火锅而另立门户，有人说是因为冒菜的碗料风味独特。在火锅庞大的家族当中，分支品种似乎都非常注重碗料的配制，而传统火锅本身的碗料却简单，多半是香油、蒜茸和精盐。比如在火锅的延伸品种当中，冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而成。再如眼下各地正流行的梭边鱼，其碗料中内容已变得十分丰富了。对于冒菜来说，碗料的作用则更是不可忽视。 在我具体介绍碗料该怎么配制之前，还想跟大家说说碗料的配制思路。也不知道读者朋友是否想过什么是冒菜？冒菜的碗料应该调成什么味道？其实我对此也没有固定的答案给大家，不过我可以套用一位美食爱好者的话来讲出自己的观点：世界上本来没有冒菜，只是现在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此，冒菜不可能只存在某一种固定的味道。当我把这种思路再引入到碗料的兑制当中时，是否可以这么理解：本来冒菜是不需要碗料的，用了也只是为了补充或丰富它的味道。 下面言归正传说重点，冒菜的碗料配方是： 葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。 应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军，因为它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。我在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬 煮。可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。 关于冒菜的涮烫原料： 冒菜和火锅，两者在测烫原料上几乎没什么差别，从猪肉到海鲜，再到各种蔬素食原料，都可以下锅烫食，只不过冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低价格的路子，所以，我会说凡是价格昂贵的原料，都不适合用来做冒菜。另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料，也没有配刀工精湛的厨师来切配，所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。 把这些原料改刀成小块或小片，用水泡着摆出来，让客人按自己的喜好点菜，随后由店里的人手抓原料放入竹篓，再转入汤锅，待上下提捞几次（冒3-5分钟）后，再倒入盛有配料的碗料当中，一份冒菜就算是做好了。 注： 以上仅以火锅味道的冒菜为例，不过卤水风味的冒菜汤料，也只需在此做法的基础上加入卤水调制。 另附成都万里号酒家厨师长梅杰所提供的卤水型冒菜核心配方及制作技术： 介绍： 冒这个技法是川菜的基本功，在川菜馆子里，到处可以看到冒菜的身影，例如冒血旺、冒鸭血、冒鸭肠、冒素菜等等。总之能吃的基本上都可以用冒这个技法烹制。冒菜就像重庆火锅的翻版，有点异曲同工之妙，冒菜具有烹制时间短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特点，适合中小型酒店推广。 冒菜选料标准虽说只要是能吃的都可以做冒菜，但还是尽量选择短时间内易熟的原料，经简单的刀工处理，制成块状、薄片等形状较小的原料，以便易于成熟。 冒菜灵魂----淡卤水： 淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。配方如下： 1、将8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香叶，入温水泡制2小时； 2、起锅入18千克高汤，将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒一同倒入锅中熬制30分钟。 冒菜流程： 1、将熬制好的淡卤水，入500克牛油或菜子油里烧开，牛油味厚，菜油清香，可依据各地口味来选择（注：亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上层油料即可作为香辣油料使用）。 2、将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等。
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